* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
136 Глава I I I . Пища и ев приготовление кислота: ее вливают (растворив чайную ложку в полустакане воды; перед самой выпечкой в готовое тесто и хороню размешивают. Кислота быстро реагирует с содой, и тесто начинает тотчас же подниматься. I Если есть кислое молоко, то тесто можно замешать на нем, а соду, разведенную в воде, прибавить перед выпечкой. При отсутствии соды, ее можно заменить белым пеплом, осто рожно собрав его с костра! Наиболее пригоден для втой цели пепел орешника, бука, ясеня, тополя. Пепла в тесто кладут по весу столько же, сколько и соды. Наконец, можно жарить лепешки и из пресного теста. На сковородке пекут лепешки, блины, блинчики и оладьи, заме шанные на воде или молоке (для сладких—с добавлением сахара). Тесто делается как жидкое, так и крутое (для лепешек); при боль шом количестве масла лепешки и оладьи могут почти вариться в нем. К типу вареных в жиру изделий принадлежат и средне азиатские «баурсаки». Тесто для них скатывается в виде тонких цилиндров, толщиной в 1—1,5 см и разрезается на мелкие куски, которые варятся в сале. Их можно возить месяцами, но вкусны они только свежие. При недостатке масла сковородку лишь слегка смазывают жиром или только обсыпают мукой и кладут- на нее большую лепешку, раскатанвую из крутого теста. Отгребают небольшую кучку углей от костра, ставят на них сковородку на короткое время, чтобы снизу запеклась корка. Затем при помощи длинной ручки (или деревянной рогульки) держат сковородку в наклонном поло жении так, чтобы ее верхняя поверхность нагревалась костром. Время от времени переворачивают лепешку, пока она не затвер деет настолько, что ее можно будет поставить у костра на ребро, прислонив к колышку или камню. Пока она доходит, можно начать выпечку следующей лепешки. Хлеб, испеченный на палке: скатывают длинную полоску теста, шириной в 5 см, втыкают наискось над огнем очищенный от коры кол, вырезанный из свежей березы (или другого лиственного де рева), длиной до 60 см и толщиной 7—8 см и обертывают вокруг кола спиральную полосу теста. Время от времени поворачивают. Для одного человека можно быстро испечь хлеб на более тонкой палке—не толще ручки метлы, держа ее над огнем. Хлеб, испеченный в воле: хорошо разогреть костром ровную площадку, отгрести угли и золу, положить лепешку на нагретую землю, засыпать золой и держать до тех пор, пока к лучинке, проткнутой через середину лепешки, перестанет приставать тесто. Хлеб, испеченный в яме: на более продолжительных стоянках хлеб можно выпекать в яме; лучше всего ее выкопать на краю обрыва с горизонтальным ходом внизу, выходящим к обрыву; раз меры ямы—немного больше имеющейся посуды; яму следует обло жить камнями. В яме и над ней разводят костер (предпочтительны дрова из лиственных деревьев) и нагревают не менее получаса. Затем выгребают почти все угли и золу и ставят в яму плоский котел с тестом, плотно прикрытый крышкой, засыпают слегка золой, а затем углями; нижнее отверстие закрывают, камнем. Если нужно продолжительное нагревание, разводят сверху маленький огонь. Этот способ пригоден также для изготовления сушеного мяса :