* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

'§§ 13—14. Сладкие блюда. Хлеб 135 время. Хотя сухари представляют большие преимущества по своему весу (они легче муки на 18—20%), но неудобны но объему, и при подмочке могуг притти в совершенную негодность. Поэтому, при возможности организовать на работах выпечку хлеба, следует брать с собой муку. Припек при полевой выпечке редко дости­ гает 3 0 % . Для нормальной выпечки хлеба необходимы дромсжи. Если первая выпечка производится через короткое время после выезда, то можно взять с собой сухие дрожжи; для следующих выпечек оставляется каждый раз закваска. При более длительных переездах приходится изготовлять дрожжи на месте. Легче всего приготовить дрожжи из хмеля: 400 г хмеля надо кипятить в 6 л воды около 3 часов, навар охладить, прибавить 8 стаканов муки и 100—200 г сахара, перемешать так, чтобы не осталось комков и продержать сутки в теплом месте, пока не поднимется. Хранить в холодном месте. Дрожжи из хмеля можно изготовить также с прибавкой пше­ ничных отрубей или ячменного солода; из картофеля дрожжи приготовляют с примесью пивных дрожжей; из последних можно приготовить сухие дрожжи. Во время одной из экспедиций нам удалось приготовить закваску из кислого молока с сахаром. Сухих дрожжей на 1,5 кг муки надо класть 12—15 г для простого теста и до 30 г для пирогов; дрожжей из хмеля от 50 до 100 г. Соли кладут чайную ложку на 400 г муки. С вечера надо приготовить опару: ваять закваску или дрожжи, развести небольшим количеством теплой воды, прибавить треть или половину назначенной для выпечки муки, добавить нужное количество теплой воды или сыворотки, размешать хорошенько и поставить на ночь в теплое место. Для ржаной муки опара должна быть гуще, чем для пшеничной. Когда опара поднимется, при­ бавить остальную муку и соль и месить около получаса—до тех пор, пока тесто будет отставать от рук. Хорошо закрыть и поста­ вить в теплое место, пока не поднимется—приблизительно на I ^ — 2 часа; количество воды зависит от сухости и сорта муки; в сред­ нем надо около J ведра воды на ведро муки. Печь для хлеба должна быть нагрета настолько, чтобы горсть муки, брошенная на ее под, медленно, подрумянилась; если мука быстро сгорит—печь слишком горяча, если остается белой—хо­ лодна. Если пекут хлеб с картофелем, можно брать от 30 до 5 0 % последнего (по весу); картофель чистят, варят, растирают и еще теплую его массу протирают сквозь решето; добавляют половину наз­ наченной муки; не подливая воды, размешивают и далее поступают как обычно; но на следующее утро, после вымешивания с остальной мукой, надо дать тесту подниматься от 3 до 4 часов. Печь для выпечки хлеба можно сделать из камней и глины в виде маленькой русской печи под навесом или в черной избе. В обычных лагерных условиях чаще приходится печь в не­ большом количестве лепешки, оладьи, пирожки или булочки. Вместо дрожжей в этом случае пользуются содой (одна-две чайные ложки на 1 кг муки), разведенной в воде, с которой затем смеши­ вают муку. Еще лучше, если есть лимонная или виннокаменная 1 1 1 A