* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

124 Глава I I I , Пища и ее приготовление с вечера; суп с ними солить только тогда, когда они будут готов У х у , сваренную иа мелкой, костистой, несъедобной рыбы, CJiejrjj процедить через марлю. Овощи надо хорошо промыть, разрезать на куски равной Bejj чины (чтобы поспели в одно время) и опустить в кипящую вол уже посоленную. Сушеные овощи, в особенности картофель, пре варительно вымачивают в холодной воде несколько часов. Крапиву, щавель, шпинат, листья редиски и другие листЬ пригодные для зеленых щей, надо перебрать, вымыть, мелко нар зать, тушить несколько минут, прибавить две чайные ложки Myri немного соли, положить в суп и варить до прозрачности. Друг* рецепт—положить в котел, дать вскипеть, слить воду, отжат затем тушить с жареным луком несколько минут и переложи в бульон. Приправа для зеленых щей—сметана или молоко и яйц сваренные вкрутую. Для супа пригодно большинство губчатых грибов (белые, подос; новики, подберезовики, масляники и др.) и пекоторые пластинчат! (рыжики, сыроежки, шампиньоны, опенки и др.)- Их надо очисти: (см. § 4), мелко иареаать, тушить с луком, маслом, перцем; пр] бавить муки и соли, положить в кипяток. Другой способ: обварит] отжать и положить в холодную воду; варить минут 40, полонил соль, лавровый лист, перец и варить еще минут 25; для изготовл ния супа без мяса нужно много грибов—они сильно уваривают^ Можно варить их с крупой или картофелем; к готовому супу доб вляют сметану или немного лука, жаренного в масле. К неизвестны грибам надо относиться осторожно; во всяком случае, их следу! до употребления прокипятить и воду слить, а потом уже гриб класть в суп. О приготовлении сморчков и строчков см. гл. § 10; там же дано описание и изображение важнейших грибов. Кислую капусту надо сначала тушить до. мягкости, затем класт в суп. Промывать ее перед готовкой нельзя, так как при это теряется до 80% витамина С. Супы без мяса (вегетарианские или масляные) приготовляютс, из круп, овощей, зеленых листьев, грибов и т. п. с прибавление] какой-либо масляло-мучной заправки. Заправка может быть сде лана так: на литр супа берут столовую ложку масла, растапливаю его на сковородке, добавляют одну-две столовые ложки мук и жарят с луком минут 5 — 1 0 , все время помешивая. Эт заправку разводят бульоном и выливают в суп, когда он будет ГОТОЕ Приправой к супу служат также яйца, молоко и сметана. Яйц кладут в суп крутые—в растертом виде, или сырые, выпусти] их в кружку кипятка или бульопа и разболтав до мелких хло пъев. Другой, более совершенный способ—сырое яйцо (или толькс желток) разбалтывают в небольшом количестве посоленной холод­ ной воды (чтобы оно не свернулось) и, постепенно размешивая; медленно сливают в переставший кипеть бульон. Можно приготовить запас заправки на несколько дней: растопить 200 г масла, дать немного отстояться, чистое масло слить на ско­ вородку, подсыпать 200—250 г муки, чтобы получилось густое тесто; жарить на слабом огне, все время помешивая, пока тесто не станет вполне густым и светлокоричпевым. В закрытой банке эту заправку можно сохранять месяцами; столовой ложки достаточно для заправки