* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

§ б. Супы 123 и крепкий; чтобы получить более вкусное вареное мясо, надо класть его сразу в кипящую воду. То же относится и к соли: если посолить суп вначале, то мясо вываривается сильнее. Соли кладут чайную ложку на 1,5 л супа. При варке мяса на поверхности образуется белая густая пена свернувшихся белков; обычно ее снимают, чтобы суп был прозрачнее, но она заключает много питательных веществ и ее можно оставлять в супе. Солонину надо класть в холодную воду и не солить; ее пред­ варительно вымачивают (см. § 4). Первые пять минут после того как суп закипит, вода должна кипеть ключом, затем надо поднять котел и дать кипеть медленно. Вода должна покрывать мясо; если выкипит—подливать кипяток, а не холодную воду. Мясо следует варить до мягкости, жесткое—от 3 до З / . часов, мягкое—часа два. У многих народов нашего Севера принято варить мясо не больше часа; такое мясо, хотя имеет хороший вкус, но остается жестким. Превосходный вкус имеет вареное мясо у чукчей, которые варят его в крепком бульоне, сохраняющемся от несколь­ ких последовательных варок. Прибавление во время варки одной-двух столовых ложек уксуса делает мясо нежнее, а рыбу—крепче. Чтобы вареное мясо, кото­ рое хотят оставить на следующий день, было сочнее, его следует опустить обратно в суп. Если нет супа, то надо завернуть мясо в тряпку, смоченную соленой водой. Рыба, положенная в холодную воду, вываривается сильнее; поэтому, если желают получить более вкузную рыбу, ее надо опу­ скать в кипящую соленую воду (чайная ложка соли на 1,5 л). Соле­ ную рыбу предварительно вымачивают (§ 4) и, конечно, не с о ­ лят. Кожу осетра лучше снимать—уха с ней невкусна; из голов всех рыб надо удалять глаза и жабры, так как они придают ухе горький вкус; для ухи не употребляют голов леща, воблы и сазана. Мясные консервы при продолжительном кипячении (которое рекомендуется во многих справочниках) развариваются до мелких волокон. Чтобы сохранить консервы в более крупных кусках, кх можно положить в суп после того, как овощи и крупа уже раз­ варились, и дать вскипеть один раз. Но многие санитарные инструк­ ции рекомендуют кипятить консервы не менее 15 минут, а пригото­ вляя их на второе, обжаривать 15 минут на противне или сково­ родке. Крупу и овощи надо класть в суп с таким расчетом, чтобы они поспели в одно время с мясом или рыбой. Особенного внимания в этом отношении требует уха; для нее лучшей заправкой слу­ жит картофель, рис или манная. Количество крупы зависит от того, желают ли иметь густой или жидкий суп. При недостатке мяса необходим густой крупя­ ной суп; в таком случае количество крупы приблизительно равно 2 5 — 3 5 % того, которое указано в табл. 5 для каш (на тот же литраж воды). Вермишели, лапши и макарон берут 100—150 г на 2 — 2 V л воды. Манную (4 столовых ложки на 2 л) надо класть за 5—10 минут до того момента, когда суп будет готов; ее всыпают тонкой струей, все время помешивая; можно предварительно раз­ мешать ее в холодной воде. Горох, фасоль и бобы надо предвари­ тельна размачивать несколько часов в холодной воде и пучще 1 2