* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

§ 4. Обработка продуктов v 119 нием шкуры от сала и соединительной ткани. Если невозможно вычистить и высушить H i K y p y ее следует засолить, втерев с вну­ тренней стороны от 4 д о 6 кг соли. Чтобы освежевать тушу убитого зверя, как только перестанет вытекать кровь, делают разрез посредине брюха и дают внутрен­ ностям вывалиться. Разрубают переднюю часть тааа между задни­ ми ногами, кругом заднего прохода делают резрев, освобождают прямую кишку и втягивают ее в брюшную полость. Кишки и ж е ­ лудок освобождают от связи с хребтом и извлекают наружу. Пище­ вод, удерживающий желудок, перевязывают и перерезают выше перевязки. Делают кругообразный прорез черев грудобрюшную пре­ граду и отрезают ребра от грудины по хрящам. Шею взрезывают вдоль до головы; пищевод и дыхательное горло освобождают на всем протяжении и вырезают сердце и легкие; печень можно извлечь или оставить на месте, но желчный пузырь необходимо осторожно удалить (у оленей его нет). Мыть мясо не следует, так как вода его размягчает и способствует более быстрой порче. Разъемку туши лучше всего сделать по способу, принятому у северных народов СССР. Туша не разрубается топором, а рас­ членяется ножом по суставам. Голова отделяется у первого шейного позвонка, шея отрезается с первыми двумя ребрами. Иэ внутренностей в пищу годятся мозги, сердце, печень, почки, селезенка, а также легкие, желудок и кишки; особенную ценность имеет жир, количество которого осенью на внутренностях бывает очень велико. Желудки и кишки тщательно промываются. Птицу надо сначала ощипать, затем опалить остатки пуха на небольшом огне и только после этого вскрыть живот и удалить внутренности. У водоплавающей птицы надо удалить хвостовую часть вместе с желеаами, иа которых выделяются жировые веще­ ства для смазки перьев. Спинки птиц, кроме курицы, придают супу горьковатый вкус, их лучше варить отдельно или жарить. Ив внутренностей в пищу годны сердце, печень и желудок (очищен­ ный от содержимого). У вареной и жареной птицы можно есть также почки, расположенные во впадинах спинной части костяка, но отдельно варить их не стоит. Рыбу, имеющую чешую, чистят ножом или теркой, положив на бок хвостом к себе, и двигая ножом (теркой) от себя. В городе обычно до этого вырезают или выдергивают спинной плавник, но рыбаки пренебрегают этим правилом. Затем делают продоль­ ный раврев по брюху и вынимают осторожно печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь разорван, то натирают солью все участки, облитые желчью, затем вынимают жабры и внутренности. В пищу из внутренностей, идут икра, иногда печень и молоки. При чистке налима и сома кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком. При чистке линя рыбу кладут на lb—20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя; затем перекладывают в холодную воду и. скоблят чешую тупой стороной ножа. При чистке осетровых рыб надо выдернуть вилкой вявигу, очистить с позвоночника кровь, обмыть рыбу, погрузить ее на две-три минуты в кипяток, затем снять с кожи костяные пластинки (юкучки») и снова обмыть в холодной воде,