* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

384 самые главные: I ) молоко (большею частью кипяченное), кефиръ—видоизмененное особыми грибками молоко, 2) сливки съ сыраго молока и „каймагъ"—съ киплчениаго, 3) кислое молоко (маццони) образуется заквашивашемъ или цйльнаго или снятаго молока или сливочнаго слоя ^го; самое лучшее получается изъ буйволинаго молока, 4) масло выдЪлывается обыкновенно изъ сквашен наго молока, отчасти и изъ сырыхъ сливокъ, идетъ въ употреблеше въ виде или топленнаго масла или такъ называемаго „караки", 5) сыры различныхъ консистенщй—жирный, п о лужирный и тощШ; помимо овечьихъ и коровьихъ сыровъ есть и т а т е , которые делаются изъ с м е с и овечьяго молока съ коровьимъ. Наиславятся сыры—осетинстй и тушинскШ, з а т е м ъ известны—эриванстй, чеченское „вахни" и MHorie д р у п е ; существуетъ еще особый видъ сыра—„мотали (карабахский, ариванскШ дрО* 6) продукты изъ пахты—шоръ (сыръ), танъ, чоратанъ и д р . К р о м е вышеназванныхъ сыровъ на Кавказе приготовляются сыры—главн. образомъ швейцарскШ и отчасти голландскШ, лимб у р г с ы й и др. Эти сыры (изъ коров, молока) производятся въ сыроварняхъ бар. Кученбаха, Нида и