* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 383 ся листья различных растений: Иванчая или кипрея, бузины, черники, земляники, брусники и др. расте­ ний. Иногда подмешивают спитой чай, подкрашенный жженым са­ харом. Конечно, все перечисленные примесы никак не могут заменить настоящий чай, так как они не содер­ жат кофеина. Благодаря государственному над­ зору чаи у нас фальсифицируются редко. Обыкновенно в продажу п о ­ ступает смесь разных сортов чая (цейлонского, китайского и индий­ ского). Чистых китайских чаев раз­ вешивалось не более 25% всего оборота. Кофе. Кофе получается из семян кофей­ ного дерева, которое может расти во многих тропических странах. Родиной кофейного дерева считают Абиссинию Pm. 320. BeTtta кофейного д е р е в а . (в Африке). Кофейное дерево редко бывает выше 8 м и покрыто вечно­ зелеными листьями (рис. 320). Обык­ новенно кофейное дерево культиви­ руют не выше 2 % м. Оно цветет до 8 месяцев в году и дает плоды, напо­ минающие вишню, с двумя косточками внутри. Плоды собирают 3 раза в год. Для отделения косточек (или так назы­ ваемых „кофейных бобов") собранные плоды пропускают через прибор (пульпер), который отделяет косточки от мякоти плода. Очищенные семена п о ­ мещают в цистерну, где их замешивают с водою и подвергают брожению для удаления остатков мякоти. Затем бобы промывают водой и сушат либо прямо на солнце, либо в сушилках при 60°. Чем больше кофе вылеживается, тем лучше его вкусовые качества. Из 100 кг кофейных плодов полу­ чается 20 кг готовых кофейных зерен. Для придания бобам красивого глад­ кого вида их полируют вращением в барабанах с опилками. В Аравии к о ­ фейные плоды обрабатывают другим способом. Их подсушивают, раздавли­ вают катками и высохшую мякоть удаляют вентилятором. Кофейное де­ рево дает до 5 кг кофе в год. Кофе разделяется на различные сорта : Аравийское кофе — мокко — имеет самое мелкое зерно, индийское кофе — с о-ва Явы — зерна очень круп­ ные, желтого и коричневого цвета, цейлонское — синевато-зеленые зерна, американское кофе — бразильское — много различных сортов: мексиканское, доминго, порторико и др. сорта. Для изготовления напитка кофей­ ные бобы сперва поджаривают. Эту операцию производят во вращающемся барабане, в котором кофе нагревают в особой печи до 200°. Жарение пре­ кращают, когда бобы примут свет­ ло-коричневый цвет. При излишнем пережаривании кофе темнеет и теряет свой аромат. Во время жарения происходит уве­ личение объема бобов почти в I V P и уменьшение в весе почти на J пер­ воначального веса. При этом меняется и состав кофе: бобы теряют ббльшую часть ( / ) своей воды и сахара, / которого либо сгорает, либо превра­ щается в карамель. Содержание кофеина почти не ме­ няется (около 1%). При поджаривании бобов образуется особое масло, кото­ рое и придает жареному кофе харак­ терный кофейный запах. После под2 a 3 a 1 5 4 б 3 4