* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

374 ИНЖ. В. M. КУЛИКОВ Приготовленное сусло переливают в дубовые бочки. Бочки должны быть совершенно чистыми, без следов пле­ сени. Для этого их окуривают серой. При этом опускают на дно бочки с о ­ суд с горящими углями и насыпают поверх их серу. Образующийся при горении серы сернистый газ убивает плесневые грибки, которые могли на­ ходиться внутри бочки. Отверстие бочки вина, теперь стали употреблять чистые культуры винных дрожжей, которые всегда дают вино заранее из­ вестного качества. Как и в винокуренном производстве, дрожжи размножаются и вызывают спиртовое брожение с выделением угле­ кислого газа. Обыкновенно бурное брожение ведется при 16—20° и про­ должается от 1 до 2 недель, при чем большая часть сахара переходит в спирт. Постепенно углекислого газа выделяется все меньше и меньше, и дрожжи осаждаются на дно бочки. Тогда молодое вино сливают в другие бочки. Если готовят красное вино, то после сливания вина с мезги ее прес­ суют и полученное вино смешивают со слитым вином. Бочки опять закры­ вают бродильным шпунтом и оставляют Puc t 314, Виноградная мельница. Рис 315. Бродильный шпунт. после наполнения ее суслом закры­ вают особым приспособлением — б р о ­ дильным шпунтом ( р и с 315), бла­ годаря которому воздух не может про­ никать внутрь бочки, но образую­ щаяся в бочке углекислота может выходить из бочки. Сусло предохра­ няют от воздуха, потому что с ним могут попасть вредные микробы, к о ­ торые превращают вино в уксус. При изготовлении красного вина сок из мезги не выжимают, а прямо сбраживают всю мезгу, при чем красное красящее вещество, находящееся в к о ­ жице, переходит в раствор. Брожение начинается без прибавле­ ния дрояокей, так как они всегда нахо­ дятся на кожице винограда и с нее попадают в сусло. Такие дикие дрож­ жи и производят брожение сусла. Чтобы избежать попадания в - сусло неизвестных рас дрожжей, иногда вы­ зывающих неприятный вкус ц запах вино дображивать несколько месяцев при температуре 10—12 . Во время дображивания оставшийся сахар так­ же превращается в спирт и углекис­ лый газ. Кроме того вместе с остат­ ком дрожжей на дне собирается оса­ док некоторых веществ (напр. белки, винный камень, красящие вещества и др.). После дображивания вино пере­ ливают в другие бочки и хорошо за­ бивают деревянной втулкой. Б( чки необходимо наливать вином до самой втулки. Если с течением времени за­ мечают „усушку" вина (от испарения через стенки бочки), то бочки опять доливают доверху. Воздух может спо­ собствовать прокисанию вина. В боч­ ках происходит окончательное дозре­ вание вина: появляется приятный вкус и „букет" вина, который образуется очень медленно из спиртов и кислот, на­ ходящихся в молодом вине, а также и из других, еще не исследованных веществ. э