* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

368 ИНЖ. И. M. ЩЕРБАКОВ дурных качеств продукта или начав­ шегося уже разложения. Ко второй группе относятся такие вещества, как сахар, спирт, уксусная кислота, молочная кислота и др. Н е ­ которые из этих веществ непосред­ ственно прибавляются к продукту, дру­ гие же получаются в результате предварительной обработки (как с о ­ ление, квашение, брожение, марино­ вание и копчение). Приготовление продуктов помощью брожения (вино, пиво, кумыс, кефир, уксус и пр.) описано в соответствую­ щих главах; здесь мы опишем только соление, квашение и копчение. Соление имеет широкое применение как для растительных, так и для ж и ­ вотных пищевых продуктов. Операция посол ки в общем не сложна. Напри­ мер, при посолке или квашении ка­ пусты последнюю рубят или шинкуют, накладывают сдоями в деревянную кадку и пересыпают слои солью. Для того чтобы капуста скорее закисла, или прибавляют кислого молока или кладут несколько ломтей кислого хлеба. Когда кадка заполнится, сверху капусты кладут кружок и прижимают его грузом. При посолке огурцов их моют и накладывают в кадку, а затем заливают прокипяченной и остуженной водой с прибавкой соли и различных пряностей (укроп, чеснок и пр.). При квашении развивается главным образом молочнокислое брожение; получаю­ щаяся в результате этого брожения молочная кислота и является консер­ вирующим средством. Но и одна соль является хорошим консервирую­ щим веществом. Посолка мясных продуктов произво­ дится или помощью сухой соли или в рассоле. В первом случае куски мяса (или рыбы) моются в воде, о б ­ валиваются в соли й укладываются в кадку, где они еще пересыпаются солью; сверху кладется кружок с гру­ зом. При посолке мяса в рассоле куски мяса моются, обваливаются в соли, а через сутки перекладываются в рас­ сол (30 частей соли, 0,5 частей с е ­ литры и 1 часть сахара в 100 частях воды). Необходимо, чтобы куски не соприкасались с воздухом, т.-е. были совершенно покрыты рассолом. Се­ литра как в том, так и в другом случае прибавляется для сохранения красного цвета мяса. В частности для мяса существует еще способ посолки, так называемый скорый посол (Моргана). Сущность его состоит в том, что соляной рас­ твор ( 3 4 % ) накачивается в кровенос­ ную систему (через аорту) убитого животного. Рассол вытесняет кровь и заполняет всю кровеносную систему, чем достигается равномерность юсолки всей массы туши. На тушу быка, смотря по величине, расходуется от 50 до 100 литров рассола. Сущность копчения заключается в том, что мясо подвергается действию дыма и пропитывается им. От этого мясо приобретает особый специ(|ический вкус и благодаря присутствию в дыме некоторых антисептических веществ (главным образом креозота) консервируется. Самое копчение ве­ дется очень просто: мясо подвеши­ вается в особой камере, внизу кото­ рой разводят огонь. Для этого главным образом употребляются лиственные породы, как дающие при горении много дыма. Дым не должен быть горячим, дабы жир не вытапливался. Пред копчением обыкновенно мясо засаливается. Сахар в больших концентрациях является очень хорошим консерви­ рующим средством; на этом основано приготовление варенья, пастил, сиро­ пов и пр. Процессы брожения проте­ кают наиболее благоприятно тогда, когда продукт содержит не свыше 2 5 % сахара; при больших концен­ трациях брожение замедляется, а при содержании сахара в 6 0 % и выше прекращается совершенно. Не всегда при консервировании пищевого продукта прибегают только к одному какому-либо способу кон­ сервирования, обычно пользуются не­ сколькими. Так, например, при приго­ товлении колбас действуют не только