* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 361 гревание убивает бактерии, а жир мешает доступу их к мясу. Сюда же относится и приготовление к о л б а с . Колбасы готовятся большею частью из говядины или свинины с добавкой соленого свиного сала (шпиг). Некоторые сорта готовятся из печени (ливерная), легкого, мозга, крови и пр. Для удешевления продукта часто прибавляют крахмал, муку и хлеб (сосиски). Производство ведется сле­ дующим образом: кишки тщательно промываются и набиваются мелко из­ мельченным мясом (фаршем) с нарезан­ ным шпигом и с добавкой различных вкусовых веществ; концы кишки завя­ зываются веревкой. Набитая колбаса поджаривается, а затем варится в т е ­ чение 1 — I V часов. Сортов колбас очень много, отличаются они главным образом исходным материалом. Так, например, копченая колбаса готовится почти исключительно из соленого в о ­ ловьего мяса и, кроме того, еще к о п ­ т и т с я , а вареная — из смеси свиного и говяжьего мяса. Консервирование пищевых продук­ тов, не выдерживающих высокой тем­ пературы, производится помощью п а ­ с т е р и з а ц и и . Сущность пастериза­ ции, как выше было указано, состоит в повторном быстром нагревании продукта до 70 — 80° Ц и в после­ дующем быстром охлаждении. Пастеризация молока в малом про­ изводстве ведется так: свежее молоко разливается в предварительно стери­ лизованные бутылки, бутылки накры­ ваются пробками и ставятся в сосуд (котел) с горячей водой, где нагре­ ваются до 70° Ц в продолжение 10— 15 минут. Во время нагревания воздух расширяется, а так как бутылки заткну­ ты пробками не плотно, то он выходит наружу; при последующем же быстром охлаждении в бутылках создается разрежение, пробки сами собой втя­ гиваются в горлышко и плотно их закрывают. При больших размерах производства употребляют специаль­ ные непрерывно действующие пастери­ заторы. На рис. 304 схематически изображен непрерывно действующий 2 пастеризатор Бергфордского завода. Молоко через воронку (1) и трубку (2) льется в цилиндр (3), нагревается, а затем через слив (4) поступает прямо в холодильник. Обогрев производится паром; пар поступает через трубку (5) и, прежде чем попасть в обогреватель­ ную камеру (9) (паровую рубашку), вращает паровую турбинку (6), а с нею и вал (7) с мешалкой (8). H a r p e - Pwc 304. Непрерывно действующий затор. пастери­ вание молока идет через стенки паро­ вой рубашки (9) и пустотелую мешалку. Аналогичными же приемами стерили­ зуются и пастеризуются и другие пи­ щевые продукты. Консервирование обезвоживание»! (сушка). Порча продуктов, как мы уже знаем, вызывается главным обра­ зом различными микроорганизмами, для развития которых, кроме пита­ тельных веществ, необходимо и нали­ чие воды. Поэтому, удаляя воду, мы создаем неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, т.-е. кон­ сервируем продукт. Отнятие воды, как способ консер­ вирования, известен давно: сухие плоды и овощи, сухая рыба, мясо, грибы и пр. с давних пор известны в