* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

366 ИНЖ. И. M. ЩЕРБАКОВ КОНСЕРВИРОВАНИЕ П И Щ Е В Ы Х ПРОДУКТОВ. Инж. И. М. Щербаков. Большинство пищевых продуктов не может выдерживать продолжитель­ ного хранения. Они под влиянием раз­ личных биологических и химических процессов разлагаются, изменяют свой состав, теряют вкусовые и питатель­ ные качества, а в некоторых случаях приобретают даже ядовитые свойства. Пищевые продукты, содержа в себе все необходимое для поддержания существования живого организма, яв­ ляются прекрасной средой для разви­ тия всевозможных микроорганизмов (бактерий), в результате жизнедеятель­ ности которых в них и происходят различные процессы разложения. Иод влиянием различных микроорганизмов происходит заплесневение, брожение и гниение. З а п л е с н е в е н и е вызы­ вается особыми грибками — плеснями, которые, поселяясь на пищевом про­ дукте, постепенно уничтожают его питательные вещества. При б р о ж е ­ н и и происходит изменение главным образом углеводов; по конечным про­ дуктам разложения брожение разли­ чают: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое и уксуснокислое. Третий процесс — г н и е н и е , — наиболее опа­ сен: в результате его пищевой продукт приобретает дурной запах и делается совершенно непригодным для питания, вследствие образования ядовитых ве­ ществ. Под влиянием некоторых видов бактерий, а также благодаря химиче­ скому процессу — окислению — жиры разлагаются — прогоркают, приобрета­ ют дурной вкус, теряют свои пи­ тательные свойства и т. д. Поэтому для более или менее продолжительного хранения пищевые продукты должны находиться в таких условиях, при к о ­ торых развитие этих процессов не мог­ ло бы иметь места. Создание этих усло­ вий и составляет задачу консервиро­ вания. Все известные до сих пор методы консервирования могут быть разбиты на следующие основные группы: 1) консервирование помощью охла­ ждения, 2) консервирование нагрева­ нием и последующим хранением в закрытой посуде, 3) консервирование обезвоживанием (сушка) и 4) консер­ вирование помощью различных хими­ ческих веществ (антисептиков). Копсервирование помощью охлажде­ ния. Применение охлаждения для с о ­ хранения пищевых продуктов является одним из старых и наиболее простых способов. Применение естественного холода ограничено, поэтому чаще всего пользуются искусственным охла­ ждением. Простейшим типом искус­ ственного охлаждения являемся обыч­ ный ледник. Охлаждение в этом случае достигается за счет тепло­ ты, поглощаемой льдом при его таянии. Как известно, всякое тело при пе­ реходе из твердого в жидкое или газообразное состояние поглощает тепло. Так, если сосуд, наполненный льдом при температуре ниже 0°, на­ гревать, то температура льда будет повышаться, пока не достигнет 0°; затем она сделается постоянной, и термометр во все время таянья льда будет показывать 0°, несмотря на бес­ прерывный приток тепла. Повышение температуры начнется только после того, как весь лед растает. Т о ж е са­ мое наблюдается и для других тел. Это тепло называется „скрытой те­ плотой таяния" (или плавления). Такое же явление происходит и при пере­ ходе тела из жидкого состояния в газообразное; это тепло называется „скрытой теплотой парообразования". Для воды скрытая теплота таяния = 80 калориям, а скрытая теплота паро­ образования = 5 3 7 калориям. Для дру­ гих веществ она иная. При охлаждении больших помеще­ ний (складов) лед неудобен, так как он сам занимает много места, а с другой стороны, не допускает регулировки