* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

334 ИНЖ. И. M. ЩЕРБАКОВ температуре немного выше 0 ° . Низ­ кая температура значительно задер­ живает развитие бактерий. Но такой способ действует не надолго. Если же желают сохранить молоко более или менее продолжительное время, то при­ бегают к консервированию молока — стерилизации, пастеризации или сгу­ щению. О способах консервирования молока будет сказано в главе о кон­ сервировании пищевых продуктов. Часто для придания молоку боль­ шей прочности его кипятят. Для того чтобы сделать молоко стерильным, т.-е. освободить его от бактерий, не­ обходимо держать его нагретым I часа при 1 3 0 ° Ц , или 2 часа при 120 Ц, или 4 часа при 103 Ц, но такое сильное и долгое нагревание значительно ухудшает вкус молока и делает его малоусвояемым. Молоко при продолжительном стоя­ нии теряет свою однородность — раз­ деляется на два слоя. Верхний, содер­ жащий большую часть жира, назы­ вается „сливками". Но такое разделе­ ние молока может быть достигнуто значительно скорее помощью особых аппаратов —„сепараторов* . Сепаратор состоит из быстро вращающегося бара­ бана, одетого снаружи кожухом. Мо­ локо поступает внутрь барабана и под влиянием центробежной силы отки­ дывается к стенкам барабана. Ж и р , как самая легкая часть молока, пре­ терпевает меньшее влияние центро­ бежной силы, чем все остальные части молока. По этой причине обезжирен­ ное молоко, или, как его называют, обрат (снятое молоко), распределяется ближе к стенкам барабана, а богатые жиром сливки — ближе к центру. Для отвода сливок и обрата из барабана имеются в соответствующих местах отводящие трубки, при чем трубка для отвода сливок может перемещаться ближе или дальше к центру, чем д о ­ стигается большая или меньшая жир­ ность сливок. Хорошо работающий сепаратор оставляет в обрате около 0 , 1 % жира. Сливки потребляются или в непосредственном виде или употре­ бляются для приготовления сметаны и 1 2 4 масла. Обрат идет в корм скоту, или из него готовят сухое молоко. Сметана готовится заквашиванием сливок. Масло. Ж и р в молоке находится в форме шариков. Соединение их в о б ­ щую массу — масло может быть д о ­ стигнуто двумя способами: топлением, т.-е. нагреванием жирных продуктов молока, или сбиванием. По первому способу получается топленое масло, а по второму способу — сливочное. Для получения сливочного масла сливки (а иногда молоко) подвергают сбиванию. При сбивании отдельные жировые шарики слипаются в зерна. Сбивание масла обычно длится от I до Д зависит от температуры. Разные сорта масла и разные времена года требуют разной температуры, которая колеблется от 10 до 20 ° Ц . При высшей температуре масло сби­ вается скорее, но зато получается мягкое, мажущееся, непрочное и не­ имеет хорошего вкуса; выход ниже нормального. Если сбивать масло при температуре ниже нормальной, то оно сбивается дольше обыкновенного, вы­ ходит твердым, сухим, и зерна при последующей операции трудно соби­ раются в общий кусок. Кроме температуры на скорость сбивания имеет влияние и густота (т.-е. жирность) сливок. Чем гуще сливки, тем сбивание идет скорее, и наоборот. Сбивание масла производится в ма­ слобойках. Они делаются или металли­ ческими или деревянными и суще­ ствуют нескольких систем. Полученное в маслобойке масло от­ деляется от жидкой части — пахтанья сначала промывкой холодной водой, а затем отжиманием. Отжимание в мелком производстве производится ру­ ками, в больших — помощью машин. Ручное отжимание негигиенично и дает масло невысокого качества. Чаще от­ жимание производят на особом столе, где масло отжимается помощью ри­ фленого бруска, могущего двигаться как вверх и В н и з , так и вправо и влево. Обработка ведется при темпе1 2 3 ч а с а и