* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 333 Химический состав молока очень сложен и не может быть выражен определенными цифрами, так как подвержен сильным колебаниям в за висимости от целого ряда факторов— породы животного, корма, времени года и т. д. Наибольшее значение в питании человека имеет молоко коров, коз и лошадей; их средний химический состав приблизительно таков: I ферментов может быть осажден из молока. Из углеводов в молоке, содержится почти исключительно молочный сахар (лактоза). Из минеральных (неорганических) веществ в молоке находятся: натрий, калий, магний, кальций и железо в виде соединений с соляной, серной и главным образом фосфорной и лимон ной кислотами. Азотистые вещества (белки) •/о 3,4 3,8 2,1 Углеводы (молочный сахар) •/о 4,9 4,6 5,9 Минераль ные соли (зола) °/о 0,7 0,8 0,4 Вода % Жир °/о Коровье молоко Козье » Кобылье » . . . . . . . . . . . . 87,3 86,7 90,5 3,7 4,1 1,1 Все составные части молока, кроме жира, находятся в растворенном с о стоянии. Ж и р же находится в форме мельчайших шариков, взвешенных в жидкости в виде так называемой эмуль сии, чем и обусловливаются характер ный для молока вид и белый цвет. Величина жировых шариков коле блется в довольно широких пределах; в среднем их поперечный размер (диа метр) составляет всего лишь 2—3 микрона (микрон = тысячной доле JHJK), т.-е. во много раз мельче крах мальных зерен. Такое физическое с о стояние молока имеет огромное зна чение в питании. Пищеварение, а сле довательно, и усвоение организмом питательных веществ соверщаются тем скорее и полнее, чем большею поверх ностью они соприкасаются с пище варительными соками; жир же молока, находясь в таком распыленном состоя нии, имеет огромную поверхность. Из азотистых органических соеди нений (белков) в молоке находятся: кайеин, альбумин и глобулин. Из них казеин находится в преобладающем количестве; он нерастворим в воде, но в присутствии незначительных количеств минеральных солей лег ко переходит в раствор. При на гревании или в присутствии различ ных минеральных кислот, а также и Молоко,. особенно парное, является очень хорошей средой для развития микроорганизмов; поэтому оно часто служит распространителем различных инфекционных (заразных) заболева ний. Молоко больных животных (сибир ской язвой, ящуром, туберкулезом) уже заражено и опасно для потре бления в пищу; молоко же здоровых животных почти не содержит микро организмов и заражается ими боль шею частью вследствие неопрятного доения, нечистой посуды, неправиль ного и неопрятного хранения, а так же и от смешения с молоком уже зараженным. Поэтому торговля моло ком, особенно в больших городах, находится под строгим санитарным надзором. Молоко при стоянии, особенно при повышенной температуре, закисает. Закисание происходит под влиянием особых микроорганизмов (молочно кислых бактерий), попадающих в мо локо из воздуха. Молочнокислые бак терии разлагают сахар, в результате чего образуется молочная кислота, свертывающая белковые вещества мо лока. Поэтому, чтобы предохранить молоко от закисания, а также и от развития в нем вредных микроорга низмов, его хранят на холоду, при