* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
332 ИНЖ. И. M. ЩЕРБАКОВ таким образом сусло фильтруют (т.-е. отделяют от остатков разваренного и раздробленного зерна — „дробины"). Это сусло разбавляют чистой водой так, чтобы оно содержало около 3 % сахара и др. питательных веществ. К нему прибавляют в небольшом ко личестве чистые дрожжи. Оказалось, что воздух сильно ускоряет размно жение дрожжей. Без воздуха дрожжи начинают рано производить спирто вое брожение, и дрожжей получается мало. Поэтому через сусло продувают чистый воздух. Когда размножение закончится, продувание воздуха пре кращают, дрожжи отделяют от сбро¬ женного сусла сепаратором ) , промы вают водой и отжимают на фильтрпрессах. Так как дрожжи часть сахара раз ложили на спирт, то из сброженного сусла можно выделить спирт пере гонкой. Дрожжи с фильтрпресса снимают в виде плотной прессованной массы, которую смешивают с крахмалом, фор муют, режут на куски и упаковывают. Хорошие прессованные дрожжи должны иметь желтовато-белый цвет, приятный, не гнилостный запах, не должны при хранении размягчаться и сильно темнеть. Хорошие прессован ные дрожжи содержат около 5 0 % воды и 2 5 — 3 0 % крахмала. Из 100 кг взятых материалов (ячменя, ржи и пр.) получается 25—50 кг прессованных дрожжей. J готовят также дрожжи питательные, которые употребляются в пищу как суррогаты мясных продуктов и сыра. Дрожжи для хлебопечения выра батывают на специальных дрожжевых заводах. Очевидно, что производство дрожжей основано на их р а з м н о ж е н и и . Дрожжи, как все живые организмы, нуждаются в необходимом для них питании (см. главу о пита нии). Им нужны и углеводы (сахар), и азотистые, и минеральные вещества. Наилучшее питание для дрожжей—это „ с о л о д о в о е с у с л о " , т.-е. водный раствор всех питательных веществ, полученный из хлебных злаков и с о лода. Обыкновенно на заводах упо требляют для получения сусла ячмень, рожь, кукурузу, реже — картофель, и др. Ячмень для получения солода п о сле мойки проращивают около 10 дней (см. Винокуренное производство). Дру гие хлебные злаки либо сперва дробят особыми вальцами, либо разваривают паром под давлением. Распаренную массу охлаждают и смешивают („зати рают") при температуре около 60° в особом затерном чане с измель ченным солодом. Чтобы в получен ном сусле не развивались вредные ми кроорганизмы, сусло подкисляют. Для этого получают в сусле молочную кис лоту при помощи молочнокислого б р о жения. Наконец, подкисленное суслонагревают, чтобы уничтожить остав шиеся микроорганизмы. Полученное МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Инж. И. М. К животным пищевым средствам относятся и молочные продукты, т.-е. молоко и продукты его переработки: масло, сыр и пр. Молоко есть продукт выделения груд ных желез животного и является цен ным пищевым средством, составляю щим в известном возрасте единствен ную пищу растущего организма. Мо локо содержит в легко усвояемой форме все необходимые для организма пита Щербаков. тельные вещества: белки, жиры, угле воды и минеральные соли, а также в свежем, состоянии и такие ценные для обмена веществ соединения, как витамины. ) Сепаратор, отделитель — аппарат, дей ствующий центробежной силой (центрифуга) и применяемый для отделения какой либо состав ной части жидкости, напр. для отделения сли вок от молока. 4