* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
&38 ИНЖ. И. M. ЩЕРБАКОВ вальных горшках. Шлифовальный горшок представляет собою чугун ный, внутри точеный сосуд. Вну три горшка вращается вал с располо женными по винтовой линии лопа стями. Поступающее в горшок пшено помощью винта приводится в движе ние, трется о стенки горшка и по верхности лопастей винта, чем освобо ждается от оболочек и большей части зародыша. Толченое пшено имеет ма товый вид, нетолченое — блестящий. Цвет бывает от серовато-белого до яркожелтого. Лучшее по питательным качествам пшено,— приготовленное из „пластового" проса; оно яркожелтого цвета, и поэтому нередко подкраши вают пшено различными красками. Подкрашивание, как вредная для здо ровья примесь, считается недопусти мым. Аналогичными же приемами приго товляется г р е ч н е в а я к р у п а из гречихи и я ч н е в а я — из ячменя. Манная крупа есть не что иное как крупки — промежуточные продукты крупчатого помола пше ницы. Кукурузная крупа готовится так же, как и манная,— по способу крупчатого помола кукурузы. Производство крупы из овса о с о бенно развито в Америке и ведется иначе. Очищенный от примесей по мощью тараров и сит овес сушится и поджаривается на больших сковоро дах, вмазанных в печь и снабженных мешалками. Поджаривание ведется для сообщения крупе аромата. Поджарен ный овес пропускается несколько раз через обдирки (жернова), при чем после каждого пропуска смесь для удале ния шелухи и муки пропускается че рез тарар и сито и затем на резаль ной машине режется на части. После этого крупа пропаривается паром и дробится на вальцах или давится. Так готовится крупа „Геркулес" и др. При приготовлении простой „овсянки" ра боту несколько упрощают: овес осво бождают от оболочек, раскалывают на части на жерновах и отсеивают на ситах. Хлеб. Хлеб готовится из муки. Если про сто замешать муку в тесто и испечь его, то получится так называемый „пресный" хлеб. Такой хлеб не вкусен и мало питателен — он плохо усваи вается организмом. Для того чтобы хлеб хорошо усваивался организмом, он должен быть рыхлым. Чем рыхлее (пористее) хлеб, тем лучше он смачи вается слюной и другими пищевари тельными соками и, следовательно, тем лучше и полнее усваивается о р ганизмом. Разрыхление теста чаще всего до стигается помощью брожения или, что реже, помощью различных хими ческих веществ. Брожение теста вы зывается или прибавкой к нему дрож жей или так называемой „закваски"— части теста, оставленной от преды дущей выпечки хлеба. Главным действующим началом за кваски являются дрожжи, благодаря жизнедеятельности которых в тесте развивается „спиртовое брожение" (о брожении и дрожжах будет сказано в соответствующей главе). В резуль тате спиртового брожения образуются спирт и углекислый газ. Вследствие плотности клейковины углекислота за держивается тестом, отчего последнее вздувается — поднимается. В закваске обычно, кроме дрожжей, находятся и другие микроорганизмы; поэтому на ряду со спиртовым брожением под влиянием микроорганизмов, вырабаты вающих молочную и уксусную кисло ты, идет и закисание теста. Образующиесякислоты, помимо придания хле бу своеобразного вкуса и запаха, име ют еще и то значение, что препятствуют развитию в тесте вредных микробов. Поднятие теста с помощью хими ческих веществ или так называемых пекарных порошков очень развито в Америке и Англии; у нас в СССР ими пользуются только при пригото влении заводским путем (на кондитер ских фабриках) бисквитов и разного рода печения и пряников. Наиболее распространены следующие смеси: дву-