* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КОНСЕРВЫ ПЛОДОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ мента закппан'ш воды въ котле. Меньшее время варятъ м я т е плоды, какъ-то перепкп, абрпкосы п ягоды, а долее всего - груши п апанасъ. Затемъ весь котелъ съ бавкамп отставляютъ отъ огня п даютъ постепенно остыть, после чего банки вынпмаютъ пзъ воды, обтпраютъ до суха полотсниемъ п хранятъ въ сухомъ, прохладномъ месте. Чтобъ ягоды проппта-тпсь хорошенько сокомъ, баикп черезъ каждые 3-4 дня осторожно опрокпдываютъ кверху дномъ п снова ставятъ обратно. Прп валовомъ "пзготовленш консервовъ, фабри­ канты часто прпбавляютъ въ нихъ ничтожное ко­ лпчество салпцплопой кислоты, ради прочности. Относительно посуды следуетъ отдать предпоч­ тете бапкамъ Шиллера, съ механпчеекпмъ фарфоровымъ затворомъ, иокрываемыиъ после варкп еще особымъ капсюлемъ; хороши также банкп американской системы, съ винтовымъ затворомъ, обложенвымъ изнутри кольцомъ пзъ вулканизиро­ ванной резпны. З а непмешеяъ же подобной по­ суды, обходящейся сравнительно дорого, можпо закупоривать баикп пробками, размочеппымп въ кппятке, а после варка заливать смолой. Способъ Ясмунда. Складываютъ фрукты въ мед­ ный нелуженый котелъ, залпваютъ водой п ста­ вятъ па огонь. Какъ только вода закипптъ, плоды выбпраютъ пзъ нея и складываютъ горячпмл въ согретыя компотьеркп настолько плотно, что сокъ долженъ выступить пзъ фруктопъ и дойтп до красвъ банкп. Тогда закупорпваютъ банку прокппяченой пробкой, такъ чтобы между пробкой и сокомъ не оставалось пространства, 'и залпваютъ пробку параффпномъ, а затемъ обвязываютъ горлышко бапкп холстомъ, пропптанпымъ параффпномъ. Прп консерввровашп въжестянкахъ следуетъ, во пзбежаше дурпого привкуса, покрывать вну­ треннюю поверхность пхъ лакомъ, плп, по крайпей мере, обкладывать дно п бока пхъ восковой бумагой. Вслпчпна жестянокъ должна сообразо­ ваться съ размеромъ фрукта; жестянки передъ употреблешемъ выварпваютъ въ щелоке, выполаекпваютъ, вытпраютъ досуха, наполняютъ фрук­ тами, пересыпая пхъ слоями сахарной пудры, залпваютъ спропомъ, накрываютъ сверхъ бумаги крышкой, запапваютъ, погружаютъ въ кипятокъ п варятъ отъ 5 до 15 мпп., после чего жестянки выипмаютъ и опускаютъ въ холодную воду, которую следуетъ менять, пока one не 'остынутъ совер­ шенно. 163 его въ медный нелуженый кондптерскШ тазъ, едва смачиваготъ водой, ставятъ на плату на легкШ огонь п парятъ, мешая и очень тщательно снимая п!;пу серебряной ложкой. Когда жпдкость начяетъ кппъть крупными пузырямп, а спущенная съ конца ложки капля повпенстъ и потянетъ за собой нптку, то спропъ готовъ и въ него всыпають фрукты, которые продолжаютъ варпть па легкомъ огпё, но отнюдь нс мешая, а только слегка встряхпвая тазикъ. Первую, крупнопузырчатую пепу, появ­ ляющуюся на' варенш п ' по цвету одинаковую съ варящимся фруктомъ, не енпмаютъ, такъ какъ она печезаетъ сама; когда же пачпнаетъ появ­ ляться светлая пепа пзъ очень мелкпхъ пузырей, то се собяраютъ, слегка встряхпвая тазъ, п тща­ тельно енпмаютъ серебряной ложкой. Варенье готово, когда плоды сделаются прозрачными п повпдпмому налппаются сокомъ, а спропъ заметно погустеетъ. Тогда варенье переляваютъ въ фаян­ совую посуду и даютъ ему постоять до другого дня', посте чего его расклад'ываютъ по сухпмъ банкамъ, завязываютъ пузыремъ п хранятъ въ сухомъ, прохладномъ месте. Некоторый варенья пзъ очень нежныхъ фруктовъ, какъ-то слпвы, абрпкосы, перепкп и пр', готовятся такъ, что плоды только обдаются кппящпмъ сахарнымъ спропомъ, кото­ рый въ течете 5-6 сутокъ съ нпхъ ежедневно сливается, смешввается съ пеболыппмъ количе­ ствомъ сахара, переваривается и снова нали­ вается въ горячемъ впде на фрукты. Въ последтй депь плодамъ даютъ 1 разъ прокипеть въ спроае, енпмаютъ съ нпхъ пену п дальше поступаютъ какъ съ гьредыдущпмп. Совершенно такпмъ же способомъ, только безъ воды, варятъ варевье на меду, котораго берутъ столько же, какъ п сахару; при валовомъ же прпготовлепш варешй фабриканты часто заменяютъ сахаръ патокою, целпкомъ пли отчастп. Очень рас­ пространено также меяуу мелкпмп фабрпкантамп обыкновешб прпмешпвать глицерпяъ: отъ пего варенье делается гуще и слаще, по оно много те­ ряетъ въ отношенш чистоты вкуса п удобовари­ мости. В) /Келе. Для прпготовлетя желе вымытыя ягоды выжпмаютъ, сокъ процежпваютъ екзозь фланелевый мешокъ п па каждый стаканъ его бе­ рутъ I / , ф . лучшаго сахару-рафппаду, ставятъ все въ тазу па плпту, варятъ, тщательно размешивая п снимая пену, какъ прп варепьп. Для ЭКОЕОМШ можно сырые плоды раньше разварпть въ пеболь2) Консервы изъ сырыхъ плодовъ (морсы) гото­ вятся псключптельно пзъ мягкпхъ ягодъ п упо­ шомъ количестве воды п, пропедпвъ полученный требляются для мороженыхъ, желе, квасовъ, ки­ сокъ, варить его съ сахаромъ. Желе готово, когда селей п лпмонадовъ. СырыЯ ягоды продавливаютъ оно начппастъ кипеть большими пузырямп п лозг.а, сквозь епто, п на каждый фунтъ этого пюре бе­ опущенная въ пего, покроется ровяымъ, пестерутъ по фунту самаго мелкаго сахару, мешаютъ кающпмъ слоемъ варимой массы. Его слпваюгь деревянной лопаткой пока весь сахаръ но разой­ горячпмъ въ банкп, поставленный въ сосудъ съ дется, даютъ всему постоять сутки, слпваютъ въ горячей водой, даютъ всему постепенно остыть, бутылкп, закупорпваютъ, смолятъ п хранятъ на обвязываютъ п сохраняютъ "какъ проч1я варенья. При массовомъ производстве желе прибавляется льду'въ лежачемъ положепш. Прп заготовлешп морса въ жестявкахъ, по­ прп варке известная доля желатппа (около 1 голотнпка па 3 стакана сока). следят выварвваются п обкладываются бумагой, Г) Сиропы. Для прпготовлетя пхъ домашнямъ какъ сказано выше, насыпаются лучшпмп, отбор­ ными ягодами и залпваются морсомъ, приготов- способомъ, ягоды продавлпваютъ сквозь епто, про­ лепымъ пзъ 1 стак. протертыхъ ягодъ и 1>/ стак. цежпваютъ сокъ черезъ фланелевый мешокъ шля, сах&ру. после чего жостяякп запапваютъ п хра­ для получешя большаго количества спропа, пред­ варительно разварпваютъ въ воде, а затемъ пронятъ на льду. Б.) Паренье. Толькочто собрзппые въ сухую цежпваютъ). Готовый сокъ смешпвають съ сьхапогоду плоды и ягоды персбпраютъ, очпщаютъ ромъ въ размере 2 стак. жпдкостп на / Ф- са­ отъ веточекъ и косточекъ, свешиваютъ, берутъ хару, варятъ, снимая пепу, остужпваютъ и хра­ равное (а для кпелыхъ плодовъ полуторное) весо­ нятъ въ закупоренпыхъ п засмоленяыхъ бутылвое количество лучшаго сахару-рафпнаду, кладутъ кахъ. Сиропы, заготовляемые для мороженая, 4 1 2