* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

97 КВАСЪ I I КВАСОВАРЕНГЕ—КЕВОВОЕ Д Е Р Е В О - К Е Д Р Ъ СИБИРСК1Й 98 пыходптъ около 70 бутылок* квасу. П о способу прпготовлсшя, кпслыя щп должны отличаться болынинъ содержащем* спирта, такъ какъ въ псрюдъ затпрашя образуются значительный коли­ чества сахара, а быстрое охлаждсшс устранясть благопр1ятпыя температурный услов1я для образо­ вашя молочной кислоты, которая, какъ известно, легче всего образуется въ пределах* 50-30° Ц. Таквмъ образомъ, получается богатое сахаромъ сусло, дающее прп сбражпвашп значптсльныя ко­ личества сппрта, что действительно и наблюдается прп анализ* кпелыхъ щей и вообще хорошихъ шппучпхъ квасовъ. Кроме хлебныхъ квасовъ, у пасъ, особенно подъ Москвою, заготовляются разлпчпые смешанные хлебно-ягодные п чпето фруктовые плп ягодные квасы. Первые представляютъ взъ себя обыкно­ венный квасъ, сдобренный сокомъ плп вареньемъ пзъ фруктовъ п ягодъ, а вторые приготовляются непосредственно взъ последпяго матср1ала. Н а ­ прпмеръ, для прпготовлегая лпмон н а г о к в а с а берутъ 5 лпмоновъ, нарезаютъ ломтпкамп и очищаютъ отъ семячекъ, далее-1 ф . пзюму и 4 ф. патокп, меду плп сахару; все это кладутъ въ кадку п залпваютъ 30 бутылками кипятку; когда остыпетъ-запускаютъ'дрожжами. Дрожжп, для ожпвлешя, въ количестве 1 чайной ложки, смешивают* съ 3 столовымп ложками хорошей мукп п забалты­ вают* съ водой до подъема. Н а другой день къ квасному затору прпбавляютъ еще 0 бутылокъ остуженной отварной воды. Когда брожеше разо­ вьется настолько, что вся масса съ пеной подни­ мется на поверхность, то гущу енпмаютъ шумов­ кой, жидкость процежпваютъ, разлпваютъ въ бутылкп, въ которыя кладутъ по 2-3 изюмппкп, закупорпваютъ и выносятъ на леднпкъ. Черезъ 5¬ 6 дней квасъ готовь. Литература. T c o p r i c B C K i f l , Объ отиошевш кваса къ ппву.-Его-же, Хпмпчесшй составь кваса, въ журнале «Здоров1е», т. I . 1874-1875.— С п м о н о в ъ , Квасоварсвю. 1 8 9 8 . - Ф р о л о в ъ , Квасоваръ. 1896. В. Шхателовъ. К е в о в о е д е р е в о , Pistacia mutica Fisch. et M e y . , принадлсжптъ къ сем. Tcrcbintbaccae, р а с ­ тетъ 'деревомъ до 3 0 - 4 0 ф. высоты, съ густой, круглой кроной и темпобурой корой; лпетья опадаюгаде, непарноперистые съ 3 - 7 листочками; листочки почтп равные, яйцевидные или про­ долговатые, тупые; цветы въ метелкахъ; плоды мелKic, сжатые, верхугакп съ копчикомъ. Пропзрастаетъ въ дикомъ состоянш въ степпыхъ п сухпхъ местностяхъ Закавказья и южпаго берега Крыма. Дрсвесппа очепь плотная, красивая, очень темяаго, почти черпаго цвета. Дерево содержптъ камедис­ тую смолу, которую туземцы Закавказья собирают*, употребляя вместо к ев и, излюбленной пмп жвачкп, получаемой пзъ P . Lentiscus п P . Tercbinlhus. Мо­ лодые сеявцы служатъ также подвоями для пастоящей фисташки. П. Шаероег. К е д р ъ е и б и р с к Ш (Pinus Ccmbra L.) от­ личается отъ обыкновенной сосны, съ которой онъ образует* одпнъ родъ, прежде всего, хвоей, собран­ ной у него пучкамп по 5 хвой въ каждомъ; хвоя трехгранная, жесткая, длинная, пучки е я распо­ лагаются обыкновенно очень близко одни* отъ дру­ гого, отчего охвоеш'о у кедра густое. Молодые по­ беги покрыты рыжеватымъ пушкомъ. Почкп почтп Пзъ ягодныхъ квасовъ наиболее распрострапенъ клюквенный. Клюкву раздавлпваютъ темъ плп ппымъ способомъ (или пестомъ въ ступе-ко­ рыте, илп между деревяввымп валпками), заварпваютъ горячей водой (на 1 нудь клюквы-ушатъ кппятку) и оставляют* въ покое па сутки. Н а другой день процежпваютъ, прпбавляютъ дрожжей, оставляют* бродвть до пены, ввовь процежпваютъ, прибавляют* разлпчвыхъ cncnifl (вавплп, корпцы, цедры и проч., по вкусу), потребное количество сахару для сладости и разлпваютъ въ бутылки. Подобным* же образомъ готовятся и друис ягод­ xsaLX-*' хг ные ( м о с к о в с к и е ) квасы пзъ малины, морошкп, Сибирский кедръ: вверху конецъ ветки съ двумя клубнпкп, земляники, смородины и проч. ягодъ. • мужскими соцвепямп п с е м я , цельное и въ раз­ П о характеру составпыхъ частей, какъ ужо а внпзу шишка п одна пзъ с я чепгуй съ па-, упоминалось, квас* блпзко стоит* къ пиву, суще­ рою семянъ. ственно отличаясь отъ пего мсньшпмъ содержа­ шемъ алкоголя, котораго бываютъ лпшь следы и въ редкпхъ случаях* до 2 , 9 % , и значительно шаровпдныя, па вершппе же заострённый, безъ большей кислотностью, зависящей отъ прпсутешя смолы. Шшпкп стояч1я, яйцевидный, несозрев­ кислотъ молочной и уксусной. Количество кислотъ шая— голубоватаго цвета, созревают* осенью вто­ завпептъ отъ зрелости кваса: квасъ молодой с о ­ рого года после цветешя. Чешуп шпшекъ ва вер­ держит* незначительный количества почти исклю­ шине слабо утолщены и снабжены полтпврамндчительно первой кислоты, а квасъ старый, прокпе- камп. Созрев'ппя шишки распадаются и выпуска­ nrifl, уже становится кислым* отъ кпелоты уксус­ ют* семена, представляюшдя собою известные ной, такъ какъ съ тсчешемъ времени уксусное бро­ всемъ -кедровые орешки, сохраняющие всхожесть жеше становится преобладающимъ. Равнымъ обра­ 2-3 года. Всхожесть кедровых* орешков* опре­ зом* старый квас* содержит* вообще меньше деляется въ 6 0 - 8 0 % . Н а одпнъ фунт* в* сред­ экстракта и больше спирта, образующегося за нем* пдетъ около 2,000 орепгковъ. Кедръ пасчет* сахара, паходпвшагося въ экстракте. Впро­ чппаетъ приноепть семена съ 5 0 - 7 0 летъ, пскусчемъ, количество сахара въ квасе подвержено твенно же разведенный гораздо раньше этого воз­ значительному колебаяш, въ зависимости отъ того, раста; обильное плодоношев1е бываетъ редко, сколько его было прибавлено передъ разливом* въ черезъ 6 - 8 летъ. бутылки. Кедръ растет* в * молодости очень медленно, Похвы «щнглопед'и русск. eeibes. ю з . , I T . 4 резе,