* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

95 1 КВАСЪ И К В А С О В А Р Е Ш Е 96 з а т р а т а берутъ лпшь около Д нссй потребной для 20° Ц., развивается быстрое верховое брожеше, кваса воды. Когда смесь постоптъ 2-3 часа п сопровождающееся пеплывашемъ пены, дрожжей, масса прюбрътстъ лево сладив вкусъ отъ образо­ п кваспой гущи на поверхность жидкости. Нпзо­ вавшегося сахара (мальтозы), се перелопачпваютъ вымъ способомъ, более прочный н дольше сохра­ въ корчагп плв чугуны п ставятъ въ нежарко няющийся квасъ готовится следующим!, образомъ. потопленную русскую печь, температура пагръва- Корчажный заторъ разводить кипяченной и хорошо ш я которой не должна превышать (5°. Въ печя остуженной водой, прпбавляютъ дрожжей п, если корчагп остаются около сутокъ п въ пей происхо­ нужно, холодяаго отвара мяты и непосредственно дить различные хпмпчееше процессы: первоначаль­ выносятъ па погрсбъ: брожеше развивается медный крахмалпетый матсре'алъ переходптъ въ клей- левво, дрожжи п гуща не поднимаются вверхъ, стерь, п поелвдтй, подъ B J i n f e i n особаго бълко- сусло постепенно само собой осветляется, квасъ ваго вещества солода, называемаго д 1 а с т а з о м ъ , закпеастъ медленно, хорошо насыщаясь угольной обращается въ декстрппъ п сахаръ, которые, въ кислотой, сообщающей ему пр|'ятный прохлади­ свою очередь, подъ дейешемъ всюду ваходящагося тельный вкусъ. Иногда отт -а;;.'Г. . t . , i s . „ a s s ; i въ квасномъ заведетп фермента молочпой бактс- неболышя осветлпвпи'яея верхш'я порщп, разлпpin-переходятъ въ молочную кпелоту, сообщаю­ вають въ бутылкп, прпбавляютъ обыкновеннаго щую массе кисловатый вкусъ. сахару (иногда п меду плп патокп), несколько " Доспъвпно чугуны выпимаютъ пзъ печп, пере- пзюмннокъ для возбужд'стя брожешя (на поверх­ лпваютъ въ чапы, разводить до потребной густоты постп пзюмпнокъ всегда находятся грибки спирто­ обыкновенной температуры отварной водой п за- вого брожешя) и оставляютъ лежать на погребе. правляютъ плп обыкновенными ппвпымп дрожжами, З а счетъ сахара медленно развввастся брожеше, плп, хуже, кваспой гущей отъ предыдущей варп углекислота насыщастъ жидкость подъ давлешемъ кваса. Квасныя кадп устраиваются плп съ двой­ п получается шипучШ квасъ. Къ сожадешю, въ ными дырчатыми днами, пли съ временпымъ филь- последнее время, недобросовестные торговцы трующпмъ помостомъ, который делается слт.дую- вместо сахара къ такому квасу все более в более щнмъ образомъ. Н а дпо чапа прпкръпляютъ дере- прибапляютъ с а х а р и н а , - о с о б а г о пскуственпаго вяппымп клпньямл крестоввну съ ножками, на вещества, обладающаго спльно сладкпмъ вкусомъ. ней укладываютъ слой вымочеп'иаго хвороста, а па Прпбавлеше сахарина, кроме выгодъ ва с а х а р е , послъдшй-слой соломы, а чтобы солома пе всплы­ спльпо упрощаетъ уходъ за бутылочнымъ квасомъ, вала, се закръпляютъ прутьями. Прп такомъ при- уменьшая количество брака. Прп продолжптсльспособленш квасная гуща прп спускании остается помъ храпенш бутылокъ съ квасомъ, прибавленный сверху, а чистый квасъ стекаетъ снизу. Въ за­ сахаръ постепенно переходить въ еппртъ п угле­ правленной дрожжами подобной кадп развивается кислоту, которая часто разрыпастъ бутылки, а еппртовое брожеше, попутно сопровождаемое мо- сладкш вкусъ печезастъ, и квасъ окончательно лочнымъ; броженш пе даютъ развиться до конца, прокпсаетъ, чего пе бываетъ при сдабриванш саа прерываютъ его, когда на поверхности появвтея харнномъ: чрезме.рнаго образовашя газа не про­ пена, что бываетъ прп обыкновенной комнатной исходить, квасъ сохраняется дольше п сладшй температур* часовъ черезъ 12. Поел* этого квас- вкусъ остается навсегда. Вкусъ такого кваса, с о ­ нос сусло спускаютъ съ гущп въ особыя кадкп п держащего сахарннъ, долго остается во рту, ч*мъ переносить на холодъ, въ ледникъ, ГДЕ вслъдегае его легко отличить отъ настоящаго сахарпаго нпзкой температуры брожеше утпхаетъ, жидкость кваса. До сихъ поръ производство и ввозъ с а х а ­ окончательно осветляется, п черезъ 2 - 3 дня рина стеснялись лпшь некоторыми меропр!ят1ямп, квасъ готовь. Иногда къ'горячему затору пзъкор- мало, впрочемъ, ограждавшими потребителя отъ чагъ, передъ разведешемъ его водой, прпбавляютъ педобросовестнаго сдабрпвашя кваса и другпхъ разлпчпыхъ сдабрпвающпхъ вкусовыхъ веществъ, сладкпхъ ппщовыхъ продуктовъ этпмъвеществомъ, какъ то патокп, сахару, меду, изюму, отвара мяты п лпшь недавво последовало опублпковая1е новаго п проч. закона (5-го ш н я 1900 г.), запрещающего продажу сахарина частнымъ лицамъ безъ рецепта врача • По характеру происходящпхъ процессовъ пзъ аптекъ п евладовъ, продажа же сахарина въ квасовареше очепь блпзко стоить къ ппвоварешю, другпхъ местахъ запрещена окончательно. съ той лишь разппцей, что при первоначальпомъ Д л я п р и г о т о в л е и 1 я к п е л ы х ъ щей берутъ осахарпванш затора прп прпготовленш пнва все ciapanie пивовара направлено на то, чтобы обра­ по 10 ф. солода пшенпчнаго п ячменнаго, по 10 ф. зовать пзъ крахмалпетаго Maiepiaia вапбольшес мукп гречневой п пшеничной. Всю эту массу, поколичество дскстрппа п сахара, могущаго перейти местивъ въ кадку, завариваютъ кппяткомъ и остав­ въ еппртъ, и совергаевпо избежать образовашя мо­ ляютъ для осахарпвашя часовъ па 5-6. После лочной кислоты, сообщающей кпелый вкусъ ппву. этого осахарпваше поддерживаютъ, повышая тем­ Въ квасоварепщ же, папротпвъ, прп продолжп- пературу кппящей водой, которую налпваютъ прп тельномъ стоян1и затора при высокой температуре постоявпомъ перемешпвавш по два ведра сразу, образовавшийся сахаръ сейчасъ же переходить въ въ три npie.Ma, пока жидкость пе прпметъ густоты молочную кислоту и его мало остается для спирто­ кваса, сбегая каплями съ меспльпаго весла. Такой вого брожешя, которое медленно п пссполна со­ заторъ сейчасъ-жс выпоептся на ледъ, где ему вершается при стоянш кваса ва леднике. Такпмъ даютъ отстояться. Взявъ небольшую порщю этого образомъ, существенное отлич1е кваса отъ пива затора, ожпвляютъ въ немъ ппвныя плн нрессовавхарактеризуется малымъ содержашемъ спирта, ныя дрожжп, п когда жидкость забродить п за­ декстрина п значптельяымъ-молочной п даже ук­ лепится, массу вылпваютъ въ осветлившееся квас­ сусной кислоте. Подобно тому какъ ппво заготов­ ное сусдо, которое вносить въ теплое помещеше, ляется верховымъ п нпзовымъ брожешемъ, п квасъ где оно бродить и закпсаеть. Для вкуса п запаха забражпвають этими двумя способами. Описанный можно прпбаввть отвара мяты. Когда окончится способъ производства кваса принадлежать къ первый перюдъ главваго брожешя, жидкость разверховому, такъ какъ прп высокой температуре ливаютъ въ шампанешя бутылки, закупорипаютъ теплаго поиещешя, въ жпдкостп, имеющей 1 5 - и выпосятъ на погребъ. Пзъ упомяпутой пропорщи