* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

•649 Сыры, 650 выи из простокваша) кисел и при вызревании дает сырную массу, не похожую на С- подученные посред­ ством сычуга. В виду сказанного С. делятся на две главнейшие трудны: С. сычужные и С. кисломолочные. К первой группе относятся все известные рыночные С. (швей­ царский, голландский, бакштейн, честер, бри, камамбер, рокфор и мн. др.), «о второй—творожные С , имеющие местное происхождение; исключение составляет лишь зеленый С. По тому, из какого молока приготовлены С , послед­ ние делятся на: ж и р н ы е (из цельного молока), п о л у ­ ж и р н ы е (из полуснятого молока), т о щ и е (из снятого молока), и, наконец, с л и в о ч н ы е (из цель­ ного молока с прибавкой сливок либо к молоку перед заквашиванием, либо к сырной массе). По консистенции С. делятся на твердые, полутвердые п мягкие. К т в е р д ы м принадлежат С. с таким тестом, -которое не сдавливается от нажатия пальцем, как швей­ царский, голландский, честер и др. М я г к и м и С. назы­ ваются С., у которых тесто в зрелом виде намазывается на хлеб, как масло; таковы бри, камамбер, невшатель, лимбургский и пр. К п о л у т в е р д ы м (илн полу­ мягким) относятся С , имеющие тесто среднее между твердыми н мягкими: к этой категории С. можно отнести бакштейн и тильзатский нежной варки, ромадур, рокфор, стильтон и пр. С. в центр. России никогда не существовал как национальный продукт, но был в большом употреблении ъ Крыму, на Кавказе, в Ср. Азии. Являясь высоко пита­ тельным и вместе о тем относительно дешевым пищевым продуктом, он заслуживает не только большого внимания со стороны потребителя, но должен быть предметом серьезных забот со стороны общественных организаций и государственной власти, с целью введения его в обиход ежедневного потребления в шзроких кругах крестьян и рабочих» как вто имеет место в южных частях Союза и в Зап. Европе. Самое приготовление С. у нас называется с ы р о ­ в а р е н и е м . Но этот термин неверен, так как он дает представление о процессе варки, что в действительности не имеет места: ни один С. не «варится», т. к. нагревание сырной массы в очень редких случаях производится при температуре, поднимающейся до 55 — 57° Ц . Поэтому в настоящее время специалисты процесс приготовления С. называют с ы р о д е л и е м . Сыроделие состоит ив целого ряда процессов: заквашзвания молока, разреэывания сырной массы, обработки сырного зерна, нагревания сырного зерна, формовки и прессования, посолкн и выдержки в согревательном подвале. Эти процессы не одинаково нужны во всех С. и различны, смотря по тому, каких качеств желают добиться* Регулирование качеств молока. Удача сыроделия в значительной мере находится в зави­ симости от состава молока н богатства его той иди иной бактериальной флорой. Многочисленные опыты пока­ зали, что самая высокая техника не в состоянии вырабэтать,напр., первоклассный швейцарский С. на севере, в низменных местностях, в то время как в горных районах с альпийской растительностью это достигается без осо­ бого искусства. Исследования проф. Ав. А , Кадаатара показали, что в северном молоке, по сравнению с аль­ пийский, понижено содержание фосфорнокадьциевых солей. Произведенные нм опыты прибавки к молоку незначительного количества (по 1 — 2 грамма на каж­ дый пуд молока) этой соля дали отличные резуль­ таты: С. не только обнаружил лучший вкуо, тесто и рису­ нок,но и характерный для альпийского С.аромат; послед­ нее указывает на то,что аромат С. получается не непосред­ ственно от трав, как думала раньше, а бактериального происхождения: прибавка содей способствует жизне­ деятельности соответственных бактерий. Поэтому при­ менение фосфорнокадьциевой соли с успехом входит в технику швейцарского сыроделия. Целый ряд недостат­ ков С. зависит от попавших в него бактерий. Обеспечить молоку желательную бактериальную флору очень важно ддя сыровара. В настоящее время широко практикуется (у нас пока немного} прибавка к молоку, перед заква­ шиванием сычужной закваской, некоторого количества ( 2 — 3 % ) чистых культур молочнокислой бактерии. Эти бактерии, вследствие своего преобладания в молоке, обеспечивают правильное брожение и вызревание С. -Чистые культуры имеются в продаже в сухом виде. С ы ч у г . Сырной закваской служит настой из сы­ чуга — 4-го желудка жвачных и единственного у молоч­ ного теленка в 2 - 4 недельном возрасте, еще не при­ нимавшего грубой пищи. V только что убитых телят вынимают сычуги, вывертывают их, слегка ополаскивают в воде, посыпают солью, вывертывают обратно, завязы­ вают с одного конца, надувают пузырем, перевязывают другой конец и, связавши по паре, навешивают на веревку в теплом* проветриваемом помещении и сушат. Сухие сычуги, из которых выпущен воздух, связывают пач­ ками по 10 штук и сохраняют в сухом прохладном месте. З а к в а с к а приготовляется различными способами, сущность коих одна и та же: сделать вытяжку, настой из сычуга для выделения из него желудочного сока — сычужного фермента. Закваска может быть и домашнего приготовления и фабричная. Первая приготовляется самими сыроварами: несколько сычугов, с которых сди­ рают краевые и жирные жилки, разрезывают на полоски с мизинец шириною (делают «лапшу», по выражению сыроваров), кладут в чистый горшок, прибавляют соли, приливают кипяченую и остуженную воду или сыворотку, перевязывают чистой тряпкой и оставляют иа несколько суток (от 2 дней до 2 недель) для настаивания. Настой отцеживают, разливают по бутылкам и употребляют в дело. Фабричная закваска делается приблизительно так же, с той разницей, что здесь настаивается несколько сот сычугов сразу, вследствие чего получается более однообразная закваска, и сыровару не приходится по­ стоянно прнспооабливахьел к качеству закваски. Она делается и жидкая и сухая — в порошке или таблетках. Сухая закваска очень удобпа, сохраняется очень долго, имеет всегда одинаковую кр злость и дает однообразный продукт. Фабричная закваска все более и более вытесняет самодельную. З а к в а ш и в а н и е молока производится закваской определенной крепости, которая неодинакова для всех видов С. Крепостью закваски называется то время (в се. кундах или минутах), которое нужно, чтобы одна часть закваски сквасила 10 частей молока. Крепость опреде­ ляют перед влитием закваски в сырный котел; берут из котла подогретое для сыроделия молоко меркой в 200 гр. и вливают в деревянный ковш, сюда же вливают меркой в 20 гр. закваски, ложкой быстро размешивают и остана­ вливают движение; затеи, следя за секундной стрелкой часов, каждые */ минуты ложкой трогают о края мо­ локо—загустевает или нет. Момент, когда молоко ство­ рожилось, отмечают и говорят: крепость закваски — /з мин, или 1 , или Vj мин. Для большинства твердых и полутвердых С. наиболее желательная крепость — 1 минута. Расчет количества закваски, которое надо влить в котел, производится очень просто: закваски тре­ буется тем более, чем больше молока, и тем меньше, чем дольше продолжается сквашивание» что решается по пропорции. Но л о ко в котле подогревается до соответственной для данного вида С. температуры,и в него вливается отмерен­ ное количество закваски. Жидкость сильно и быстро размешивается при помощи ковша, затем движение останавливается, и молоко оставляется в покое до полу* чеиия сгустка. По прошествии установленного временя, когда молоко уже створожилось, приступают к обработке С. Готовность сгустка, называемого французским словом кадье (саШё), узнается таким образом: сыровар опускает изогнутый чистый указательный палец в массу ногтем вверх и приподнимает ее кверху: если при этом масса не пристает к пальцу и ломается, то калье готово, если масса расплывается, то она еще не дошла, и нужно еще время для полного створаживания. Бели же масса сильно сгустилась и выделилась сыворотка, то зто признак переквашивания. Продолжительность сквашивания имеет большое влияние на качество теста: чем дольше продолжается оно, тем нежнее тесто. Такие С , как швейцарский, гол­ ландский и др.(твердые), заквашиваются на 3 0 — 40 мин., а мягкие С. (французские) иа значительно более долгий срок (от 3 до 20 — 24 час.), вследствие чего и тесто у них получается более нежное. Раврезывание сырной м а с с ы . Когда калье готово, сыровар его раэреэывает вдоль, поперек и в вертикальном направлении так, что в результате получаются небольшие кубики. Эта операция может быть произведена или простым деревянным ножом, или т. н. американскими ножами, сразу нарезающими раваот мерно дюжину полос (ем. рис* 1). Раэрезывание имее4 1 4