* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

67 Р а с т и т е л ь н ы е соки» 68 неет от накопления пигмента и принимает все более которых сортах чая содержание их достигает 15— и более фиолетовый и даже синеватый (черника) 2 5 % (от их сухого вещества), в листьях кизила оттенок. Та же перемена цвета, связанная с измене­ до 1?%. нием количества кислот в клеточном соке, наблю­ Очень важными составными частями Р. с. яв­ дается и у венчиков некоторых цветков, напр. у ляются энзимы, или растворимые ферменты (см.). медуницы. Начало знакомства с энзимами должно быть отне­ В Р.с. обычно присутствуют сахаристые веще­ сено ко временам примитивного народного эмпи­ ства (см. глюкозы, виноградный сахар, сахар ризма. Так, издавна была известна способность сока тростниковый). Особенно много их в соках частей проростков ячменя, ржи и проч. легко обсахари­ растений, находящих применение в качестве пище­ вать большие массы мучнистых (крахмалистых) ма­ вых и вкусовых веществ. Таковы — плоды. Количе­ териалов. Это привело к детально выработанной и ство Сахаров, малое в незрелом состоянии, растет по играющей важную роль в пивоварении технике по­ мере созревания параллельно с убылью кислот. лучения солода. Эмпиризм здесь отметил и другое В соке зрелой земляники находили, напр., до 1,3— основное свойство энзимов: их легкую разрушае4,0% глюкоз и 0,3—1,2% сахарозы. На долю саха­ мость от температур выше 60». Опасность .потери ристых веществ здесь приходится ровно половина силы" у солода при его перегревании при сушке всего сухого вещества ягоды. Сок зрелого вино­ известна самым примитивным практикам. В соке града содержит различное количество сахаристых семян клещевины, льнянки, перца, чистотела и др. веществ, смотря по с о р т у : начиная от Т2,(>% в сто­ растений присутствует фермент липаза, расщепля­ ловых сортах до 18% в лечебных. Сахар здесь— ющий жиры. Первые 2 объекта настолько богаты декстроза; но некотор., особенно сладкие сорта со­ этим энзимом, что находят техническое применение держат еще некоторое количество и тростникового в жировой технике (см. XX. 311). Р. с , как общее сахара, обладающего более сладким вкусом. На долю правило, бедны азотистыми органическими веще­ Сахаров в сладких сортах винограда приходится до ствами. Так, в соке зрелого винограда их только 06% всего их сухого вещества. В яблоках накопля­ о,14—и,2:.%. в соке сахарно:"! свеклы около 1 % . ется левулеза (плодовый сахар) и лишь в некото­ Р. с. содержат иногда специфические для той рых сладких сортах (во вдвое меньшем количестве), или другой группы их алкалоиды (см.). Вещества кроме того, сахароза. В некоторых сортах яблок на эти очень характерны по их ядовитым лекарствен­ долю Сахаров приходится до 72% всего их сухого ным качествам. Народная медицина и житейские вещества, обычно же около 45—17%. В соке зрелых приметы уже давно отметили соответствующие арбузов одним из анализов найдено было 2,1: ,% са­ свойства этих растений. Лишь позднее химическое харозы и 2,7;.% левулезы. В соке апельсина нахо­ исследование их привело к открытию веществ, яв­ дили до 7% всех Сахаров ( 3 % сахарозы, 2,4% декст­ ляющихся причиной этих свойств. Так, туземцы розы и l , t i % левулезы). Богат сахарозой и сок Южной Америки употребляют стрелы, отравленные сахарной свеклы, содержащий его от 16 до 18 и 10, соком Strychnos toxifera, содержащим знаменитый з у отдельных экземпляров и до 20—26%. стрельный яд—кураре (см.). Общеизвестны, далее, ядовитые свойства сока мухомора, обусловленные Характерным для с о к о в многих плодов является алкалоидом мускарином. Последний присутствует значительное содержание в них вих незрелых стади­ также в цветах и плодах лекарственной индийской ях дубильных веществ (см. X V , 190, и X X I V , 443/44, конопли (Cannabis indica). Сюда же относятся и ядо­ прнл., 4), гл. обр. таннина (см.), чем и обусло­ витые вещества соков знаменитой цикуты древних вливается вяжущий вкус многих из них (рябина, (см. болиголов и кониин), чилибухи (см.; содерж. до кизил, банан, мушмула, терновник). Ко времени 1 , , ' % стрихнина), борца, или аконита ( с и . ) , напер­ зрелости плодов дубильные вещества из них почти стянки (см.) и хинной корки (см. хинные деревья исчезают. Так, в соке зрелого винограда их нахо­ и хинин). В семенах кофейного дерева найден был дили всего такие ничтожные количества, как 0,012— алкалоид кофеин (см.), получивший очень важное 0,006%, в то время как незрелый виноград содер­ значение в медицине. Возбуждающие свойства его, жит их десятые доли % . В некоторых плодах тандавно подмеченные народным эмпиризмом, и обу­ нин скопляется в таких больших количествах, что словили широкое распространение кофе. Интересно, это делает их* в высушенном виде предметом тор­ однако, что тот же алкалоид позднее был найден говли в качестве таннин - содержащего привозного и в ряде других растений, соки которых издавна москательного товара (Caesalpinia brevifolia—6£%, употреблялись с теми же целями в других странах: Quercus aegilops — 3fi,6%, Acacia arabica— 30-4."%). в листьях чая (Китай), в мате (парагвайский чан; В соках патологических шаровидных опухолей, из­ см. X X X I , 22), в листьях и семенах гуарана (см.) и вестных под названием чернильных орешков (си.), в орехах кола (см. стеркулиевые). Семена какао со­ содержание дубильных веществ достигает 57—77% держат (1—4%) очень близкий к кофеину алкалоид у Rhussemiliata, 5S% у Quercus infectoria и 7—32% теобромин (см.). Индейцы Боливии и Перу, чтобы у Quercus sessilitlora. Присутствуют дубильные ве­ уменьшить одышку при ходьбе и усталость при щества обычно и в соке коры деревьев, в некоторых работе, ж у ю т и высасывают листья кока (см.). Это случаях в таких больших количествах (дуб 8—20%. свойство данного растения настолько ценилось, что ива 2 — 10%, ольха 7 — 12%, сумах 16,7% и т. д.), последнее издавна было введено в культуру, пере­ что это „корье" находит применение в технике (ду­ несено на Яву, Цейлон и другие места. При иссле­ бление кож). Присутствуют дубильные вещества в довании здесь было найдено несколько алкалоидов различных количествах и в соке листьев; так, в не­ :