* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

177 Куиыкн—Кумысъ, 178 демь (ок. 500 г. до Р. Хр.); затЬмъ она подпала подъ власть этрусковъ, самнптовъ и, наконецъ, въ 343 г. пе­ решла подъ власть Рима. Последние остатки К. были разрушены въ 1203 г. неаполитанцами. Кумыки, народъ, живущей въ се­ веро-восточном* Дате стане(вътемиръханъ-шуринскомъ и кайтая-табасаранскомъ округахъ) и въ соседнихъ округахъ Терской обл.; численность ихъ, по переписи 1897 г., свыше 83 тыс. человеку среди кумыковъ лица темваго типа немного преобладают^ надъ светлы мъ типомъ, роста они немного ниже средняго (1,644), резше брахи­ цефалы (87,04); языкъ ихъ тюркскШ, и такъ какъ они, благодаря своему выгодному географическому положешю, держали въ своихъ рукахъ тор­ говлю восточнаго Кавказа, то кумык­ ский языкъ сталъ обиходнымъ языкомъ для сношения между собой различныхъ племенъ восточнаго Дагестана; по въроисповедашю они мусульмане. Съ К. не надо смешивать казн-кумуковъ, или казн-кумухцевъ, народъ совершенно иного происхождешя. А. Икс. К у н ы с ъ , напитокь, приготовляемый кочевниками ю.-вост. Pocciu изъ кобыльяго молока. Кобылье молоко по своему составу значительно отличается отъ коровьяго молока и довольно близ­ ко къ женскому, особенно по свойствамъ главнаго белковаго вещества, имею­ щ а я с я въ нихъ,—казеина: казеинъ женекаго и кобыльяго молока сверты­ вается нежными хлопьями, хлопья легко растворяются въ молочной кисло­ те, высушенный казеинъ легко раство­ ряется въ дистиллированной воде; между темъ казеинъ коровьяго моло­ ка свертывается въ плотные крупные койки, эти свертки почти нераство­ римы въ молочной кислоте, высушен­ ный же казеинъ коровьяго молока почти нерастворимъ въ дистиллиро­ ванной воде. Превращеше кобыльяго молока въ К. состоять въ процессахъ спиртовая и молочная брожешя; спир­ товое совершается подъ влшшемъ дрожжевыхъ грибковъ (eaccharomyces cerevisiae), молочное брожеше—подъ ашншемъ молочнокислой бактерш (ba­ cillus acidi lactici); тоть и другой микроорганизмы, пигроко распростра­ нены въ природе н постоянно нахо­ дятся въ окружающемъ воздухе; на этомъ и основанъ первобытный способъ приготовления К., состоящий въ продолжительяомъ сбиванш кобыльяго молока (въ кобыльемъ молоке при сбиванш масло не сбивается въ от­ дельную массу, какъ въ коровьемъ). Такъ какъ спиртовое брожеше можеть совершаться лишь въ кислой среде, а кобылье молоко имеетъ щелочную реакшю, то при образовании К. мо­ лочнокислое брожеше предшествуетъ спиртовому. То и д р у я е брожеше со­ вершается на счеть молочная сахара (см. брожете, V I , 575/6, 578/9), но при этомъ потребляется и небольшая часть белковыхъ веществъ молока (на цита­ т е микроорганиэмовъ). Сбнваше необ­ ходимо, во-первыхъ, для того, чтобы жиръ не всплывалъ наверхъ, а свертки казеина не опускались на дно (что обыкновенно и наблюдается при дол­ го мъ стоящи молока и е я скисаши), и, во-вторыхъ, для предупреждения маслянокислаго брожешя (больший доступъ кислорода при сбиванш ускоряетъ спиртовое брожеше и замедляетъ молочнокислое брожеше, маслянокислое же брожеше обыкновенно наступаетъ уже по окончаши молочнокислая); это важно въ томъ отношеши, что въ ре­ зультате маслянокислаго брожешя по­ лучается К. очень кислый, плохого ка­ чества. На ряду съ превращешемъ са­ хара въ молочную кислоту, спирть и угольную кислоту при кумысномъ броженш молока имеется также превра­ щение некоторой (небольшой) части казеина въ пептонъ, а часть казеина переходить въ растворенное состоя Hie, остальной же казеинъ, представляя со­ бою нежные мелше хлопья, находится во взвешенномъ состояши. На хими­ ческий составь кобыльяго молока, а следов, и приготовляемая изъ него К., значительное влияние окааываетъ характеръ пастбищъ. Кормъ долженъ быть таковъ, чтобы молоко не было слишкомъ жирно, такъ какъ въ жирномъ молоке значительно легче раз­ вивается маслянокислое брожеше, а съ другой стороны, чтобы молоко со­ держало достаточный количества са­ хара, такъ какъ при недостаточном* количестве сахара спиртовое броже-