* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

577 Брожвшв. 578 ство прибавлен наго спирта. — Д а л е е , существенное значеше и м е ю т ъ реакш я и особенно температура: ниже 0° и выше 56° В . совершенно не происходить. П о с л е д н я я температура убив а е т ъ дрожжи и р а з р у ш а е т * эимаэу. Бактер1ями обусловливается ц е л ы й р я д ъ видовъ Б. Уксуснокислое, состоящее в ъ окислении этиловаго спирта в ъ уксусную кислоту, переходя ч е р е з ъ стадию уксусн. альдегида: а) С , Н 0 4+ О = СгН^О (альдегидъ) + Н, 0 " и б) С Н 0 -+- О = C H 0 (укс. кислота). Возбуди тел е м ъ его я в л я е т с я описанная Пастеромъ Mycoderma aceti, очень распространенная в ъ природе; ее можно найти в ъ пыли, на поверхности з р е л ы х ъ плодовъ и я г о д ъ и т. д. Ганзенъ показалъ, что существуетъ ц е л ы й р я д ъ уксуснокислыхъ бактерий: bact. pasteurianuirj, b. aceti и т. д. Д е й с т в у ю т * этии микроорганиамьи всего в е р о я т н е е при посредстве особаго окислительнаго фермента — ацетозы. Условия уксуснокислаго Б . заключаются в ъ томъ, 1) чтобы содержаше спирта в ъ бродящей жидкости было ограничено, не больше 14%, 2) чтобы температура была не ниже 10° и не больше 35° и 3) чтобы жидкость заишочала небольщш количества азотистыхъ веществъ и солей, необходимыхъ д л я развития микробовъ, в ы з ы вающихъ Б . Уксусное Б . отличается отъ д р у г и х ъ видовъ Б . тЪмъ, что при немъ мы имЪемъ д е л о с ъ простымъ окислешемъ сширта, простымъ присоединешемъ ч а с т и ц ы кислорода (а не съ глубокимъ распадомъ), и что подобииое же окисление с п и р т а можетъ Сыть получено и д р у г и м и путями, б е з * участия микробовъ, напр., при помощи губчатой платины. Д л я брожения этого необходимъ свободный доступъ кислорода. —• И з ъ техническихъ приемовъ уксуснаго производства иизвестны т. н. французский (орлеанек1й) и германскШ способы. При первомъ вино, зараженное уксусными бактериями, разливается в ъ плосюе сосуды и о с т а в л я е т с я при 18°—22°, при ч е м ъ по м е р е образовашя у к с у с ъ с л и в а е т с я и з а м е н я е т с я новымъ количествомъ вина; npuf германском* р а з бавленный спиртъ (а не вино) пропускается медленной струей черезъ 6 2 4 2 t 2 бочки съ древесными опилками, служащими д л я увеличения поверхности окисления, д е я т е л е м * котораго я в л я е т с я обычно bact. aceti. Способъ этотъ б ы с т р е е , но п р о д у к т * по вкусу н аромату з н а ч и т е л ь н о ниже франихуэскаго. Обраэоваипемъ уксусной кислоты д е я т е л ь н о с т ь микробовъ е щ е не заканчивается, и уксусная кислота окисляется д а л ь ш е в ъ у г л е к и с л о т у и воду. Ч т о б ы и з б е ж а т ь э т о г о нежелательная превращения, необходимо своевременно у д а л я т ь образовавшийся уксусъ и п р и б а в л я т ь н о в ы я п о р ш и спирта, в ъ присутствии! котораго уксусная к и с л о т а не п о д в е р г а е т с я д а л ь нейш. окислению. К р о м е спирта, и з ъ с а х а р а м о г у т * образовываться и кислоты щ а в е л е в а я , лимонная, м о л о ч н а я и м а с л я н а я , первыя д в е — п о типу о к и с л и т е л ь н ы х * Срожешй, т. е. уксуснокислаго, вторыя—анаэробно. Щавелевокислое Б., по ф о р м у л е С Н О + 0 = З С Н 0 (щав. плесекислота) -4- З Н 0 , в ы з ы в а е т с я нями, особенно т. и. Aspergillus niger. Лимоннокислое (C H 0 + 0 — С Н 0 (лим. кисл.) + 2 и Ч 0 ) — п л е с е н я м и и з ъ родовъ Penicillium и Мисог, особенно т. н. citromyces. П р и э т о м ъ н а з в а н н ы й кислоты я в л я ю т с я л и ш ь промежуточными продуктами, и при условияхъ э н е р г и ч н а г о о к и с л е ш я , напр., при высокихъ т е м п е р а т у р а х ъ , о н * с ж и г а ю т с я до конца, т. е. до у г л е к и с л о т ы и воды. Молочнокислое брожение, матер!аломъ д л я котораго м о г у т ъ с л у ж и т ь глюкоза, л е в у л е з а и д р . д и - и полисахарииды, какъ тростник, с а х а р ъ , п о с л е предв а р и т е л ь н а я превращения въ г е к с о з ы (сахарил с ъ С а т о м а м и у г л е р о д а ) , многоатомные спирты ( д у л ь ц и т ъ , маннитъ, глицеринъ), м н о г о а т о м н ы я кислоты и даже б е л к и , самопроизвольно наблюдается в ъ м о л о к е , а т а к ж е при приготовлеши х л е б а , п р и производс т в е крахмала и с в е к л о в и ч н а я сахара. Изучено оно было в п е р в ы е П а с т е ромъ (1857), а з а т е м ъ к у л ь т у р ы молочнокислыхъ микробовъ, b. acidi lactici, были в ы д е л е н ы Листеромъ и Гюппе. Простейшая формула его С Н , О — 2 С Н О (мол. кислота), при чемъ по своему строешю молочная кислота б р о ж е ш я есть этилиден-молочная. К р о м е т и п и ч н ы х ъ молочно6 1 й 2 в 9 2 2 4 e 1 2 0 3 6 а 7 2 6 2 а 3 в а 18»