* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

575 БроженЛе. 576 способностей экстракта. Бродило, заключающееся в ъ дрожжахе, Б у х н е р е н а з в а л ъ зимазой (алкоголазой).—Впоследствии а н а л о г и ч н ы м * образомъбыли получены и другие энзимы. Согласно энзимной т е о р ш , всякое брожение выз ы в а е т с я епецифическимъ энзимомъ, который можетъ б ы т ь в ы д е л е н * и з ъ к л е т к и и в ъ такомъ свободном* в и д е о б л а д а е т* т е м ъ же химическим* д е й ствием*. Специфичность энзимов*, способность и х ъ д е й с т в о в а т ь только на о п р е д е л е н н ы й вещества, даже часто лишь н а о п р е д е л е н н ы е изомеры, надо объяснить, согласно с ъ Фишсромъ, т ъ м ъ , что э н з и м ы д е й с т в у ю т * л и ш ь при условш совпадения молекулярной конфигурации э н з и м о в * (они, как* из¬ в е с т н о , оптически асимметричны) с ъ таковою же даннаго вещества,—совпадения, которое л е г ч е всего с е б е предс т а в и т ь при помощи сравнения съ клюн е м * и замкомъ: к л ю ч ъ о т в о р я е т * л и ш ь т о т ъ замокъ, к ъ которому о н ъ п о д х о д и т ь . Эта специфичность отлич а е т * реакции э н з и м н ы я о т ъ обьичныхъ химическихъ реакций, при которыхъ одинъ и т о т ъ же р е а к т и в ъ о к а з ы в а е т с я способнымъ и з м е н я т ь в ъ определенно м ъ направлении (окислять, возстановлять и т . д.) с а м ы я разнородный вещества. Д р у г о е существенное отличие з а к л ю ч а е т с я в ъ ч р е з в ы ч а й н о й ч у в с т в и т е л ь н о с т и э н з и м о в ъ ко всякаго рода в н е ш н и м ъ в о з д е й с т в и я м ъ (напр., большинство и з ъ н и х ъ уничтожается кратковременнымъ н а г р Ъ в а ш е м ъ д о 60°), в ъ т . и. лабильности и х ъ . Б р о ж е ш е ииаблюдается и в н у т р и в ы с ш и х ъ оргяииизмовъ, о п р е д е л е н н ы й к л е т к и котор ы х ъ з а к л ю ч а ю т * э н з и м ы , напоминающие микробные, п р и ч е м * освобождающ а я с я при брожении энергия можетъ т а к ъ ИЛИ и н а ч е с л у ж и т ь д л я жизненраетенгй). наго п р о ц е с с а (см. дыханге Спиртовое Б . сахара е с т ь р а з л о ж е ние разлигчныхъ в и д о в ъ г л ю к о з ы п о д ъ влйяшемъ м и к р о о р г а н и э м о в ъ , г л . обр., д р о ж ж е в ы х ъ грибковъ (Saecharomycetes: s. cerevisiae, s. ellipsoides и д р . ) . П р о д у к т а м и э т о г о разложения я в л я ю т с я с п и р т ъ и у г л е к и с л о т а , согласно форм у л е С Н , 0 ( г л ю к о з а ) = 2 С Н 0 Н (этил о в ы й с п и р т ъ ) + 2 С 0 ; к р о м е того, в ъ к а ч е с т в е п о б о ч н ы х ъ п р о д у к т о в ъ получ а ю т с я еще небольшйя к о л и ч е с т в а г л и 8 2 в 2 5 2 церина и янтарной кислоты, сиг.ирты прошиловый и амиловый (снизушное масло), с л е д ы уксусной к и с л о т ы иит. д. Въ технике пользуются по п р е и м у ществу дрожжевыми грибками, и з ъ которыхъ и была получена Бухне-ромъ зимаза или алкоголаза, такъ к а к е они дают* наибольший выход* с п и р т а . Но и другие грибки, напр., плесневые (Мисог в ъ т . наз. китайских* д р о ж ж а х е ; Aspergillus в ъ т. наз. т а к а - д 1 а с т а з е ) , и бактерш, к а к* напр., пневмобациллы Фридлендера и др., тоже способны вызвать Б . с е об разовая ieMe небол. кюлич. этиловаго алкоголя.—Изучение р а а л и ч ииыхъ видовъ дрожжевыхъ грибковъ, ВТ) особенности Э. X. Ганзеномъ, показало, что . в м е с т е с ь расами микроори качества ганиэмовъ и з м е н я ю т с я продуктовъ (пива, вина и т . д.), ихъ вкусъ, букетъ. Сообразно с ъ т е м ъ , в ъ последнее время и введено во м н о г и х ъ с л у ч а я х ъ в ъ практику п о л ь з о в а ш е чистыми культурами о п р е д е л е н н ы х ъ видовъ дрожжей, поведшее к ъ усовершенствованию и у л у ч ш е н ш производства. Смотря по ходу брожешя, р а з л и ч а ю т ъ дрожжи верхняго Б . , которое и д е т * при сравнительно высокой темп е р а т у р е (14° — 1 8 ° ) съ о б и л ь н ы м * образованйемъ г а з а и п е н ы , и дрожжи нижняго Б . , совершающагося при бол е е низкой т е м п е р а т у р е (4°—8°), бол е е спокойно, т а к ъ ч т о дрожжи не выносятся наверхъ, какъ в ъ первомъ с л у ч а е , а остаются н а д н е . Дрожжи, даюпця мало с п и р т а и образую щи я нежелательные побочные продукты, называются дикими, в ъ противоположность вышеупомянутымъ культурнымъ. Д л я п р а в и л ь н а я хода процесса Б . необходимъ ц е л ы й р я д ъ условий, и прежде всего р а с т в о р ъ глюкозы не долженъ быт* слиипкомъ концентрированнымъ, никакъ не выше 30%; поэтому - то фрукты и ягоды, сохраняемые в ъ г у с т о м ъ с и р о п е (вареЕья и т. п.), обычно не бродятъ. Обильное накоплеше п р о д у к т о в * брожешя тоже неблагоприятно, и, если содержав ie спирта в е бродящей жидиюсти достиигл о 15%, брожеше останавливается. Отсюда с л е д у е т е , что вина с е содерж а ш е м е алкоголя в ы ш е 15% нельзя прианать н а т у р а л ь н ы м и — они неизбежно э а к л ю ч а ю т е некоторое колине-