* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

983 НОГОКИ СЫРА. 984 недостаток* рисунка, нри котором* наряду съ температура подогревания н т. д. Все эти не­ нормальными ноздрями имеются вакъ бы тре­ достатки приготовлетя легко устриипииы при щины- иногда нормалшшъ поздрей совсвмъ внимательном* отношении въ делу сыровара. пътъ, а имеются одие трещины. Колюпиеся 1) Кодюпцеся только вестами сыры могутъ сыры разделяются иа кислые колющиеся (Вго- быть дпугь родов*: или ноздри въ виде тре­ cklcr), колютдеся во время созревадпя, колю­ щине появляются где побудь сбоку или оне пиеся слепые, колюпиеся только местами. находятся подъ поверхностью и распределены 1) Кислые колюпидеел сыры обусловлены по более ИЛИ менее равномерно. Первый появля­ большей части своямъ пропсхождстенъ задох- ются въ случае грубых* ошигбоке, когда и е ишемуся" (erslickle) молоку. ..Задохшиимся" моло- равпом врно размельчено колье или когда остает­ комъ назьтваютъ такое молоко, которое переде ся въ котле большой остатокъ. который потом* варкой сыра паходилось въ закрытою сосуде прикладывается къ общей массе Вторым, когда при высокой температур* сравнительно долгое сыры во время прессоватя слишкоме охла­ время. Следовательно этоть порокъ появляется ждены съ поверхности и не выпускают* сыво­ тогда, когда молоко долгое время стоить по ротки, или когда это же самое происходит* бла­ флягахъ или вогдаоно доставляется издалека па годаря энергичной поселке. сыроварню. Молоко можете „задохнуться" и B. Вспученные сыры. Этотъ весьма распро­ тогда, когда долго стоить въ сыроварепноме котле передъ варкой сыра. Во цзбежате этого страненный порокъ разбивается на две раз­ порока необходимо дать молоку „созреть", каке ности: сырь, вспученный подъ прессом* (Ргезяэто делают* швейцарские сыровары, помещая 1ег, „прессовикъ") и вспученный! во время со­ вечернее молоко в* плоские тазы въ хорошо вен- зревания. • > ; . тпдцруемоме помещении. Употреблёше „пере1) Вспучивание под* прессомъ сыров* обус­ зрвлаго" молока и излишне кислой закваски ловлено брожением* молочнаго сахара съ обраспособствуете появлению этого порока таке же, зоаатемъ газовъ. Бактерии, которыя вызывают* какъ раннее, сдпшконъ крепкое свертнваше это вспучивание, принадлежать къ группе Bacte­ молока и получение пзлппгне сухихъ зерене. rium coli commune н Bacterium lactis aerogenes. One Советуют* для избежания порока к* издалека могутъ попадать въ молоко изъ коровьяго кала. доставленному и в* „перезревшему" молоку Обыкновенно В. coli commune встречается въ прибавлять слегка кислой закваски, а перед* вале воров*, когда оне страдаютъ поносом*. прибавлешемъ закваски молоко в* котле сме­ Эти же микробы часто попадаются въ бродя­ шивать съ 3 % воды. Объясняют* этоть порок* щих* кормовых* средствах*. Легко открытый* слишком* усиленным* задержашем* кислой сы­ молоке присутствие этих* бактерий посредством* воротки. Сырная масса прп этомъ теряет* „пробы на брожеше". Однако сыровары часто рано свою тягучесть и появляющаяся ноздри культивируют* сами указанных* никробов*, ко­ дают* трещины. нечно об* этом* и не подозревая, в* сычуж­ ной закваске. Для открытия их* присутствия 2) Колющиеся во время созревания сыры здесь предлагается особая „проба на брожеше обязапы своим* происхождением* обыкновенно закваски". Трудно избавиться отъ этого порока, тЬме же самым* прпчиинам*. какъ н предыду­ не производя пробъ на брожете и не проверя щий порокъ, но причины эти слабее выражены, такимъ образомъ молока. Изменения въ способе почему и бороться съ этииме вторыме порокохе производства ничего не помогут*, необходимо легче/Обыкновенно оне появляется ве летнее устранить молоко съ возбудителями вспу чпваш'я. время п особенно въ грозовые дни. Сыроваре Если вспучивание происходить благодаря за­ обыкновенно имеете возможность, прпнлве во кваске, то полезно, наряду съ контролехъ мо­ время соответствующий меры, предотвратить лока, применить чистым культуры для пригото­ этоть порокъ. Какъ и въ предндущеме случае, влетя закваски, что у насъ въ Poccin невоз­ надо следить за закзаской, чтобьи она не была можно, такъ какъ эти культуры не приготовляет* слишком* кисла, но чтобы она въ то же время ни одна изъ русских* лабораторш. Полезно была достаточно сильна. Передъ ирплнвашеиъ применение соляных* ванне. закваска къ молоку полезно ее разбавить во­ дой. Не надо спешить съ арфой, наоборот* по­ 2) Вспучивание во время, созрев алия сыра, лезно сначала нарезать колье на цилиндры и т. е. нлн въ соляной ванне втн въ возрасте дождаться пока сыворотка будетъ нормальнаго уже 2—3 недель несомненно обусловлено уже цвета п тогда уже обрабатывать арфой. Этотъ не сбраживашемъ молочнаго сахара, который порокъ появляется иногда и отъ того, что сыры, к* тому времени уже весь исчез*. Предпола­ въ которыхъ не кончилось ноздреобразовавде, гают*, что этотъ порокъ является как* бы уси­ переносить въ холодное помещение. Если такие лившимся нормальных* ноздреобразовашеиъ н сыры потохъ попадутъ въ благопр!ятную для причины того и другого—одне н те же. Осо­ ноздреобразовашя температуру, то они делаются бенно часто появляется этоть порокъ тахъ, где колющимися. имеют* дело с * порочной—бродящей с* обра3) Слепые колющиеся сыры плп совсеме не зовашем* газовъ—„кислой сывороткой" (Saner). иинеюте нормадышхъ ноздрей, или нхъ очень Полезно въ этигь случаях* исправлете .кислой мало. Ноздри ве этпхъ еырахе почти псклю- сыворотки" н примёнеше чистыхе культуре. чительио въ вить трещин*. Вкуса они обыкно­ C, Трещины на поверхности сыра. Мы не венно весьма тонкаго и не иимеюте кпелоты будемъ подробнее останавливаться на этомь по­ предыдущихь двух* порокове. Причины, обу- роке, который обусловлен* плох и мв состоянием* словливаюипдл coiuofl появлеше этого порока, раз­ сырной корки и усиленным* газообразовашем* личны: свертывание молока неэнергичной за­ внутри сыра, а тольво укажем* иа виды тре­ кваской, слишкоме низкая температура во время щин*. Оне бывають похожими на географиче­ свертывания, слишкоме скорое раздробление ци­ скую карту, оне бьтваютъ сухими и мокрыми, линдров*, взлпшпяя мелкость зерна, высокая наконец* оне бывають исключительно красныг