* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

i)77 ПОРОКИ ВИНА. 97 S иди пина съ исашншцсниикн желкшихн ча­ каесъ, не изучены съ достоверностью, Повпстями оруд1П и роняно дстна, въ особенности но- дивому, очень сухая и жаркиия осень, благодаря крытыхъ ржлвчнноК. ПроввтриBaiiic сусла посл'Ь чему инноградиики страдают* от* засухъ, спо­ отстоя; желало при втохъ окисляется и даетъ собствует* развитш въ винах* имел.» таннаты съ дубилмшии веществани сусла, ко­ Сказать наперед*, по нолучеиинону суслу, торые осаждаются. Не нолшнаться для белых* иодвергяетсл-ли вино кассу или нЬтъ — также винъ цемептнымн и какеяныян резервуарами. нельзя, ибо гваяковая реакция мало ииадежна, и Почернившее вппо рекомендуют* подкислять судить о количестве эпзииы только п» осно­ лимонной! или винной КИСЛОТОЙ, уб'ВЛНПШНС.Ь вашй этой реакции—рисвоваио; въ чистомъ-же предварительной пробой, какое количество падо виде энзима не выделепа. Поэтому часто взять кислоты. Этотъ npicM* не всегда допу­ каесъ является неприятной неожиданностью, за скается закопоиъ о впив, а потоку взамен* исключешвмъ лишь техъ случаевъ, когда пере­ его следует* применять купажъ почерневших* рабатывается гнилой виноградъ и когда въ винъ съ более вислотныяъ випохъ. сернистая сове ягодъ вырабатываются окислительная эн­ кислота и бисульфиты не должпы употребляться зимы плесневыми грибами. M i i n t i вредполанри почернении вина, т. в. образующаяся впо­ гаетъ, что п л вене вые грибы и и меняют*, кроме з следствии серная кислота усиливаем, почернб- того, и самым краслщия вещества ягодъ, вслед­ nio. Нередко проветривание съ оклейкой устра- ствие чего оне особенно легко подвергаются няетъ почернение. окислению. Каесъ бёлыхъ и красных* мяъ (Casse oxydaСредства защиты. Оксид аза является п е р е ­ sique, Das Braunwerden des Weines). Явлеше касса датчиком* кислорода легко окисляющихся ве­ въ общихъ чертагь имеет* сходство съ теми ществам* вина, но н сана она подвергается пзмвнешямн. воторнл происходят* нри старе­ дёйггшю кислорода и, постепенно окисляясь, нии винъ, но при старёти они совершаются становится недеятельной; поэтому проветривание очень медхенпо, занимая пертдъ въ пиЧсколько сусла, вообице говоря, уменьшает* содержание лет*, тогда какъ при кассе это совершается оксидазы въ вине. Кроме того, она увлекается въ несколько дпей и даже — часовъ. Каесъ — отчасти механически съ различными вещества­ это есть быстрое окнедеше вина, происходящее ми, осаждающимися въ вине—дрожжами, кле­ при помощи оксидазы, образующейся въ яго­ ем* и проч. Сернистая кислота н сернистодахъ винограда, распространяющееся главнымъ кислый калий задерживают* действия оксидазы, образомъ на дубильный и кразящля вещества но впоследствш, когда SO, переходить въ сер­ вица. Окнедеше это сопровождается у бълыхъ ную кислоту и ся солп, оксидаза снова про­ винъ пояселтешемъ плн побурьниеиъ цвета н являем, свое действие. Высокая температура, помутпёшем* жидкости. Оъ течением* времени вь 70—30° С , въ течете ПЯТИ минуть останавлннзъ вина выделяется желтовато-бурый нлп шо- ваетъ действие энзимы. Изъ этихъ главнейших* коладно-коричневый осадокъ окислившихся ве­ свойствъ оксидазы вытекают* и меры защиты ществъ. Красный впна также нутиеютъ, и внпа отъ касса. пзетъ пхъ, переходя пъ кирпично-красный, При красныхъ вишахъ особепао необходимо стаповптся затЬмь все слабее и слабее, доходя иъ почти до поднаго обезцвечиваш'я вина. По отделять ГНИЛОЙ виноградъ; и з него хожно вкусу и запаху эти вина кажутся выдохши­ сделать вино en Ыапс, которое можетъ иметь розовый оттенокъ, но съ течетехъ времени, отъ мися, перезревшими, съ сильной иадерпзащей н вареиымь иривкусомъ. При этомь не обра­ действия кислорода ui оксидазы, оно обезцвечизуется ни СО*, ни летучих* кислотъ. Каесъ вается. При проветриваши оть окисления раз­ обнаруживается обыкновенно спустя некоторое рушается и оксидаза, такъ что получающееся время поел в переливки. То-же наблюдается при бёдое вяно можетъ вовсе не обнаруживать надиванш вина въ стаканы, прпчемъ пзмепешя склонности къ кассу. Сусло после прессования начинаются сверху и расаростраяяются вглубь и проветривания всегда следует* отстаивать, предварительно слабо его закурив*. После бро­ жидкости. жения следует* скорее отделить вино от* дрож­ Причина касса. Gouirand прибавлял* къ жей и делать частым открытия переливка, беря для закурки бочекъ 1—2 грамма серн на гекто­ вину двойной или тройной объемъ алкоголя въ 90°. Образующийся при этомъ хлопьевидный литр*. При такомъ введении сернистой кисло­ осадокъ содержал* въ себе оксидазу касса, ты ввно аэрируется не очень сильно н вместе т. к., будучи растворенъ въ воде и прпбавденъ съ темъ защищается отъ касса. Наоборот*, въ стерилизованному вину—белому иди красно­ сильная закурка, не говоря про то,' чт4ь»то не му—онъ вызывал въ нихъ каесъ. Бъ здоровом* должно вообще допускаться въ виноделии, де­ вине оть алкоголя также выделялся осадокъ, лает* виио неподвижным* по отношению к* но онъ не вызывал* касса. Оке яд аза касса по­ окислению, н тогда сана оксидаза сохраняется падает* вь вино нзъ винограда; присутствие ея подъ защитой SO,. Въ результате, татя вииа можно констатировать въ ягодахъ винограда очень долго не иогутъ освободиться отъ окси­ тже съ момента завязи гваяковой тинктурой. дазы, которая всегда угрожает* вину кассой*. Условии роста и созревашя винограда влияют* Самый верный помощник* прп борьбе съ касна образоваше оксидазы. Сокъ ягодъ можетъ сомъ, это—время. Нужно такъ манипулировать обогатиться окислительной энзимой также ори съ випохъ, чтобы выделить оксидазу путемъ развили на нихъ плееневыхъ грибовъ. въ осо­ окисления к осаждения, не давая ей распростра­ бенности Botrylis cinerea. Лабордъ, культивируя нить свое влияние на вино. Поэтому легкий за­ этотъ грибъ на виноградномъ сусле', получить курки при переливкахъ, оклейке, фильтровании нзъ него подобно Gouirand'y, энзиму, которая и пастеризацш даютъ возможность сохранить вызывала каесъ въ бълыхъ и красныхъ винах*. ввно и освободиться отъ излишка оксидазы, сведя ея содерадание до тФхъ дозъ, когда она Условия образования оксидазы въ винограде уже неопасна. Тавъ какъ этн приемы не отлни те количества ея, которыя способны вызвать