* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

389 К О Л О Д Ц Ы — К 0 Н С Е Р В И Р 0 В А Н 1 Е С . Х - Х Ъ ПРОДУКТ01П.. 590 продырявленный железпыя частя трубъ медны­ тодам» консервигроваш'я прежте всего относится ми. Диаметре буровыхеколодцевъбывяеть весьма солепде, затеме копчение и, наконец», примене­ различный: чаш.е. другихъ уиотробляют» д!а- ние разлячнаго рода аптнеентиковъ. При соле­ жгтрм отъ 4 до 24 дюймов», хотя бывають и нии соль действуеть и какъ вещество, отнима­ большие размеры. Что васается глубины буро- ющие воду и какъ вещество, сстии не прямо внхъ колодиевъ, то она можетъ быть очень раз­ ядовитое, то во всяком» случае ииядержнвающее нообразна, сообразно съ залегантомъ водоноо жизнедеятельность микроорганизмов». Привовныхъ пластовъ; особенно глубоки бывають арте­ чепии — оте нагревания происходить потеря зианские колодцы.-до :ЧЮ и более сахень. влаги, продукте снаружи поитрываетол твердой Лшпе.ратура: В. К. Тимоновъ, Водосна­ (более или иенее) стерильной и малопронпцаебжение и водостоки т. I 1904.—Люгсръ. Во­ мой для микробовъ коркой, а содержащиеся ве доснабжение городоне ч. Ш 1903. дымовых» газахъ креозоте в муравьнпый алдеI). Лодаревъ. гндъ, проникая внутрь продукта, являются анти­ К о н с е р в и р о в а н ^ с . х-х-ь п р о д у к ­ септиками. Такими яте слабыми п не вредными т о в ъ , т. е. сохранение на более иди менее про­ антисептиками являются спирте (спиртовые должительное время различия го рода веществе, консервы плодовъ), уксусъ (различного рода подвергающихся легко порче, сводится ве борьбе маринады) и концентрированный растворъ са­ сь микроорганизмам и, производящими эту порчу. хара (варение). Наконец», истинными! анти­ Продукты надо защищать оть заражешя спо­ септиками, уже ве небольших» дозахе ядо­ рами мивроорганизмовъ и ставите ве условия витыми ддя микробовъ, являются таким веще­ неблагоприятный для ихе жизнедеятельности. ства, какъ борная, салициловая, плавиковая, Всего чувствительнее микроорганизмы ке тем­ муравьиная н фосфорная кислоты и ихъ соля, пературе и влажности. Для каждаго рода мик- формалине и, отчасти, сахарине, [который также роорганпзковъ имеется оптимальная темпера­ закономъ ве России совершенно запрещено при­ тура, прн которой разанпе ихъ пдетъ всего бавлять ве пищепые продукты, по не потому быстрее; понижая и повышая температуру, мы что оне вреден», а потону что этим» не усвовсегда можеме дойти до такой, при которой лемымъ чедовеч. организмом» веществом» за­ данные микроорганизмы или совершенно погп- меняют» питательный сахаръ]. Вещества эти, баюте пли находятся ве педеятелыюмъ состо­ однако, во всяком» случае (кроме сахарвна) яшн. Чеме меньше влаги, теме се болыпимъ не безвредны ддя человека, а потому приме­ трудом» идетъ жизнедеятельность организмове, нение пхъ ограничивается закономъ. при полиоме orcyrcTBiH влага онн споруются, Наконецъ, въ целяхъ консервированы, т. е. переходятъ въ недеятельное состояние. Отсюда защиты отъ деятельности микробовъ въ неко­ наиболее простые способы вонсервировашя— торых» случаях», какъ это пп покажется съ высушивание, вяление, охлаждеше и нагревание. перваго взгляда парадоксально, и рименяют» мик­ Первые два метода, основанные на уменьшении роорганизмы - же. Въ этомъ же случае ве сох­ содержании влаги, не требуюте дополнительных» раняемую среду вводятся безвредные микроор­ поленешй. Что-же касается охлаждения п на­ ганизмы н создаются условия благоприятней гревания, то эти методы могутъ быть приме­ для пхъ жизнедеятельности. Сильно развиваясь, няемы ке воисервировашю се взиестиаго рода эти безвредные микроорганизмы вступают» ве оговорками. Всего проще охлаждеше доводить борьбу за существование со всеми остальными до замораживания, но замораживание ухудшаете п, иаходясь ве более б.тагоприятныхъ условияхъ, вкусовыя свойства некоторых» продуктовъ. выходят» нзъ этой борьбы победителями. При­ Оказывается возможпымъ даже таше легко пор­ мерами такого метода консервирования явля­ тящиеся продукты, какъ мясо, сохранять про­ ются: солевде огурцовъ, квашеше капусты п т. должительное время (до 2 месяцев»i прн 1° ве п. При солке огурцовъ въ растворъ (въ разеолъ) камерахъ съ сухим» н чистым» воздухом»; ка­ переходятъ пзъ них» сахаръ (глюкоза—огурцы чество мяса при этоме нисколько не понижа­ его содержат» до 10%) и здесь поде влилшеме ется. Точно также нельзя безнаказанно для та­ взвестнаго рода бактерий распадается се обра­ кихъ продуктовъ нагревать ихъ до той темпе­ зованием» молочной кислоты. Поваренная соль ратуры, которая совершенно убнваетъ микробы, ве разеоле является антисептиком». Приблизи­ нельзя, какъ говорят», подвергать нхъ стери­ тельно тотъ же процессе происходить и при лизации. Въ этомъ случае применяют» такъ на­ квашении капусты Первоначальная выдержка зываемую пастеризацию, т. е. нагревание ДО солимнхъ Огурцов» или заквашиваемой капусты температуры, убивающей только вегетативный въ тепле, плотное закупоривайте посуды ддл формы микробовъ, но не убивающей ихъ споры. ограждешн от» доступа воздуха—все это усло­ Развитие изъ спор» новыхъ вегетатпвныхъ форм» вия способствующая развитию нодочнаго броже­ можно предотвратить затемъ хотя бы сохране­ шя. Молочная кислота, развивающаяси при нием» пастеризованнаго продукта при низкой этомъ сама по себе, является ядоме не только температуре пли другимъ каким» путемъ. Еще для микробов» посторонних», но и для микро­ лучшие результаты даетъ повториая пастеризация: организмов», деятельности которых» она обя­ после первой пастеризации продукт» ставят» въ зана своим» образованием»; больше 1 % молоч­ УСЛОВШ, благоприятный для преврашешя спорь ной кислоты въ разеоле въ виду итого обстоя­ въ вегетативный формы, а затем» второй пас­ тельства образоваться не можетъ, далее деятель­ теризацией убивают» в ИХЪ. ность бактерий молочного брожения замираете. Можно бороться съ микроорганизмами и пначе^ влтяя на среду, въ которой они нахо­ дятся. Можно напр., въ среду эту вводить те или и ныл вещества, либо изменяющий ея составе ве неблагоприятном» для микробов» смысле, либо прямо для ннхе ядовитый. Ее этим» ме­ Всеми указанными нами способами ве при­ готовляемых» для сохранения въ прокъ продук­ тахъ уничтожаются иди обезвреживаются на­ чала, вызывающия нхъ распадение. Этого, однако, еще мало, нужно обезопасить получешшй сте­ рильный продуктъ отъ новаго зариджешл микро-