* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

135 ВОЛ'МНИ ПИПА. 136 высокой температуре является наиболее бла- [вину вырабатывающимися при болезни веще­ roupiariiori средой Алл развнпя машинных!, ствами— минпнтомь, уксусной кислотой, молоч­ бактерш. Они богато азотистыми веществами ной кислотой н проч. 0бщ1я причины болезней вина. Для ирсДОХранСПТЛ н caxupou*, и дрожжи, угнсгениыя высокой температурой. приостанавливают* свою работу; вина отъ мвкрооргапиамопъ, вызынаинцнхъ его при этом* ВЪ бродящем* cyc.it., благодаря раз- болезни, следует* стремиться НЪ тому, что-бы не ложешю дрожжами иь первую очередь декстрозы, оставлять вт. вине тЬхь веществъ, который остается ВЪ избытке левулеза, которая изъ елужатъ хорошей нищей для этихъ микроорга­ всех* иидоиъ сахара является излюбленной пи­ низмов*. Таковыми являются сахар* (глюкозы) щей машштньга. бактерий. Если дрожжи успе­ и азотистый вещества. Мнопя нрнчнны аняють ют* образовать около 10 спирта, то разни rio на то, что сахаръ сусла не весь выбражинасть мяшшгныхъ бактерМ сильно затрудвмется. Про­ п. оставаясь вт. вине, служить первой при­ чиной его заболеваний. На это прежде всего дуктами рааяоженм являются: манннтъ— увсусиая к.—14%. молочна к.—1—2% и СО»— оказывает!, влтлше плохое, медленное нлн вя­ и%вссго количества разложенаго сахара, а также лое брожеше, которое часто обусловливается неболышя количества глицерииа и янтарной ки­ низкой температурой бродильных* нохещеслоты. На декстрозу м. бактерш действуют* nift. Больште размеры чанов* и бочекъ также иначе: маиянта он в не образуютъ, а вместо него удлиняют* брожеше, такъ какъ дрожжи пе даютъ спирть и углекислоту, остальные продукты могугь хорошо размножаться въ большой массе тЬже, что и при левулезе, только въиныхъогно- бродящей жидкости, где поглощаемый кисло­ шешяхъ. По Району 100 гр. декстрозы даютъ: родъ трудно возмещается новыми количествами, 22,72 гр. алкоголя, 31,36 гр. молочной к.. 8.56 вследствйе пропоршонально малой поверхности гр. уксусной в., 9,68 гр. глицерина, 21.00 гр. соприкосновения жидкости съ окружающпмъ СО и 6,66 гр. янтарной кислоты. Брожеше съ воздухомъ. Количество действующих* дрожжей йь декстрозой идетъ гораздо труднее и никогда находится въ прямомъ соотношении съ б л не доходнтъ до конца. Вт. виноградномъ сусла пшмъ или меныпимъ доступомъ къ нимъ кисло­ м. бактерш могутъ встретить оба вида сахара, рода, поэтому брожеше заканчивается тем* и потому возможно образование всехъ упомя­ быстрее'и полнее, чемъ объемъ сусла мепьше. нутых* выше веществъ въ томъ числе и спирта, Степень зрелости винограда также вл1яетъ но вследствке предпочтены, которое оказываюгь па ходъ брожешя. Незрелый виноград* съ м. бактерш левулезе передъ декстрозой, выходъ очень большой кислотностью дает* сусло, плохо алкоголя обыкновенно уменьшается. .Алкоголь бродящее, такъ как* высокая кислотность памешает* развипю маннитныхъ бактерШ; поэтому ралнзуетъ деятельность дрожжей (зимаза хуже въ вин !., уже свыше 10°. ихъ деятельность сильно сохраняется въ кнелыхъ средах*). Поэтому затрудняется, а при 14° ферментъ пе разви­ раните сборы можно допускать только въ юж­ вается вовсе. Какъ ведутъ себя м. бактерш вь ных* районах*, где при полной зрелости вино­ дальнейшемъ въ винё съ недобродившимъ са- града сусло малокпелотно. Въ северных* же харомъ или безъ него—точно не известно, но то районах*, какъ по приводимому соображетю. обстоятельство, что мапнитныя вина очень часто такъ и по другим*, следует* собирать вино­ забодеваютъ турномъ и ожнретемъ, придает* град*, когда он* достигнет* возможно потной серьезное значете предположетю Ллборда. зрелости. что машшгпыя бактерш после исчезновения Количество азота, паходящагося въ вине, сахара изъ среды питания, начпнаютъ разру­ шать манннтъ, а впосле.дствш — виннокислый также оказывает* большое влтяше па стойкость соединения, стаповясь такпмъ образом* фермеп- вина против* болезней. Чем* больше въ вине томъ турна. Pacottet, на основании свопхъ азота, тем* больше шансов* па заболевание. пзеледовашй также высказываетъ мысль, что Если разиножеше' дрожжей затрудняется, то манннтпая болезнь французскихъ вннъ обусло­ нзъбродящаго суета меньше извлекается азота, вливается, повпдпмому, тъмп-же бактер]ямп, следовательно въ вине его останется больше, которыя вызывают!, ожнренде и турнъ. Mazi* и чемъ въ обратном* случае. Съ другой стороны ленивое брожеше задер­ Perrier прямо утверждаютъ. что маннитное брожен!е и турнъ вызываются одшдкъ п темъ живает* сливаше вина съ дрожжей и посдедН1Я, находясь въ датгомъ соприкосновении съ же ферментом*. впномъ, обогащают* его азотом* обмена. Сам* Qyedr.mea защиты и борьба. Бактерш мап- виноград* можетъ дать вино более иди менее нитоваго брожептя не развиваются въ суслё. богатое атотомъ, что зависит* отъ многих* кислотность котораго достигает* 10—1Г/оо по причин*: сорта, почвы, впяшя болезней (мильвинной кислоте. Отсюда продложеше подкислять дью) и проч. Бургундсыя внпа, известныя своей сусло винной кислотой, если внноградъ пере- склонностью къ болезням*, гораздо богаче азозре.тъ или, что еще лучше, ктпажировать его томъ, чемъ мнопя вина другихъ районов*. съ более кпелотнымъ СУСЛОМ*.' Если виноград* Услов1емъ, вызывающим* обогащеше вина очень загрязнен* въ особенности известковой азотом*, может* явиться также оклейка, въ те.хъ пылью, то его следует* обмыть водой, такъ случаях*, когда передъ этпмъ было сделано сла­ какь частицы земли нейтрализуют* кислоты бое танкизировашс. Естсствснныя средства сусла. Охлаждать бродящее СУСЛО', если темпе- защиты вина протпвъ болезней—выеошя дозы I атура угрожает* подняться до #5—37° С. Если алкоголя, дубильных* веществъ и кислотъ, не во время брожетя обнаружится болезнь то являются вполне надежными, если вь впне следует* стернднзонать сусло при 60° С вътече- присутствует* сахар* и много азотистых* ве­ Bic двухъ минуть и сбродить его на чистых* ществъ; в* этомъ случае всегда есть опасность, дрожи;ахъ. При еи.тьномъ развиты болезни нпно что они не в* состояпш будут* охранить випо спастп пельзя. такт, какь нельзя избавиться отъ отъ заболевашя. Поэтому старашя винодела того спепифическаго вкуса, который сообщается должны быть направлены на то, чтобы, съ оде а