* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

183 I.O.II.;JIIH ВИНА. 184 Алкоголь вь объемных* про­ центах* Сахар* гр. въ литре НИННОКНСЛЫЯ СОСДПНетя гр. 10.4 3,83 10.G 2,80 1,30 4,80 б,61 2,57 3.38 0,037 пъ литр* 3,43 Глицериит. гр. в » литр! . . . 7,50 т ОбЩПЯ КИелОТПОСТЬ UO U3SO4 гр. въ литре Летучи кислоты ПО С,Н 0а > Р пъ литре Целетуч1я кислоты ио njS0 гр. въ литре Ашиакъ гр. в* литре 4 3,02 1.03' 2,89 0.008 4 Изменены въвингь. Въ больном* вине, кромк уксусной кислоты, пайдена и масляпал кислота. Такимь образом*, разрушаются преимуще­ ственно впннокислыя соединешя н глицерин*, а образуются кроме СО* уксусная кислота, масляная кислота н амм1акъ. При этомъ, масля­ ной кпелоты образуется больше, чем* уксусной. Что касается причины, обусловливающей' горьKift вкусь вина, то по этому вопросу пологительных* данныхъ пока петь. Tiillat" приписы­ вает* это уксусному альдегиду и ацеталю, ко­ торые, въ разжижепньгхъ растворахъ въ прпсутствш небольших* количествъ солей щелочпыхъ и щелочноземельнъкъ металловъ. осмоляютел, сообщая жидкости подомнете и очень горькШ вкусь. ЭТИ же вещества, по мнешю Tiillat, вызывают* и осаждете красящихъ ве­ Причина бомъзнй. Манннтннл бактерш. вы­ ществ* вина. Специфически! запахъ прогорк- зывающая болезпь. ио своему ВИДУ очень по­ лаго вина по этому предположешю можно объ­ хожи па бактерш турна. но oi'rl; пе дают*, какъ яснить npucyrcTBiesn. ацеталя. Но вопросъ въ томъ, каким* обратом* может* явиться в* вине альдегид*? Если путемъ окислены спирта, го для. этого нужен* кислород*, однако, болезнь обнаруживается въ бутылочныхь винах* хо­ рошо закупоренных* к даже зпенолеппыхъ. S е m i с h о п, исходя изт. того соображены, что при этой болезни разлагается глицерин* и об­ разуется масляная кислота, высказывает* сле­ дующее предположете: кислород* можетъ явиться изъ глпцернпа. если онъ разлагается по уравнению: 3 Э нять га-ям нЫомы, которые употребдяиотсл обычно вря исехъ болезням.: танин .тропоте, сульфитиропашс. оклейка и фнлмроплше. Чтобы избаппться от* горького вкуса больного вина и возвратить ему утраченную окраску. Предла­ гают* рааличтдые способы, но всегда, однако, достигающие ц В Я таковы, например!.: иастаи-Л, uauic ст. хорошими свежими дрожжами (лучше съ ЧИСТЫМИ культурами) въ количестве 3—5°; настаиванье въ течете 24—4,s часовъ больного шшанаси1жеЙ выжимке; нерсбраживате внна съ прибавкой сусла и винной кислоты чистыми дрожжами. Маннитовое брожен1е обнаруживается вь малокислотнонъ сусле въ перюдъ брожетя при нысокой температуре, большею частио въ тех* случаях*, когда виноград* былъ сильно загряз­ нешь. Вактерш, вызывающий это брожеше, были выделены въ 1S94 году Гайономъ н Дюбургом*. Характерной чертой манпитовых* вннъ является ихъ неприятный кпелоедпдтй вкусъ, пронсходящШ отъ n p H c y T C T B i n вь винё манннта, иногда до 25 и даже 50 граммъ на лптръ, а также излишка летучихъ кислотъ и молочной кислоты. По впегапему виду маниптггия вина нутиы и очень трудно' поддаются осветломю. ЕСЛИ выпарить несколько куб. сайт, такого больного вина нрп слабомъ нлгреванш, пли оставляя просто на воздухе вт. часовомт. стекле, то машштъ выкристаллизовывается вт. виде характерных* шелковистых* зг.ездочекъ. Манпптовая болезнь обнаруживается по преиму­ ществу въ nepio.Tb брожетя въ южных* сграпахъ (А.тжиръ), когда температура в* чанах* достигает* 3S—10° С. Уже ниже 85° С фермепть не развивается. 4С Н,0 = ЗВДА, + 411*0 -- о, f глпцериаъ масл. к. вода кислород*. Выделяющийся кислородъ можетъ тогда и вь закрнгомъ сосуде вызвать окисление спирта: СН'вО + О = С Л 4 О + П 0 сппрть альдег. вода Альдегид*, вт. свою очередь соединяясь со спиртом ь. даеть ацеталь: 2С Н 0 + СЛ 0 = Са11 (CJI 0)a + НаО сппрть альдег. ацеталь Средства защиты и Gt/ръба. Та к ь какъ болезнь появляется въ старыхъ впнахт.1 го едипствептдмъ иадежнымъ н удобопримепимымъ Сред- Ряс. J . Фермептъ .чаикитоваго брожетя ио Нам' и Pacottet; уврлпч. -00. стг.онъ лечешя является пастернзагоя вина въ бутылках*. По Га ион у, для этого достаточно продержать впно при 60—62° С одну минуту. эти последтття, длинных* нитей - цепочек*, а Вина, когорыя обладают* особой склонностью встречаются обыкновенно въ виде отдельных* къ ирогоркатю, сдедуетъ пастеризовать после палочек*, и въ сочленешяхт. оть 2-хъ до 4-хъ разлива въ бутылкахь, не ожидая появлсшя штукъ. какъ показываете рис. 5. болезни. Изъ другпхъ средств* можно приме­ Вызываемая изменения. Вродяшее сусло при 3 2 6 4 4 s