* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

иолт.31111 ВИНА. 132 незначительно -ирн турне. B e t ЛРУriji измене­ оегяваинш'яея нередко 10—16 л !.п. ишо.иииI; этония, указыииисмыя рахииичными авторами, кякъ-то: ровыми, затем* иирогоркаиотъ; особенно стра­ обраюваиие молочной, тартроповой н янтарной дают* этой болезнью красныл бургундский виииа. кислотъ, ритяложеиило глицерина и проч., глК- Больиииая вина обпаружинають неприятную го­ дуетъ приинсать или составу среди, вь кото­ речь, при этомъ во вкусе чувствуется 'также рой меняются функции фермеитоиъ турна н углекислота, какъ при слабомъ брожении; внпо делается тусклым* и лишается въ значитель­ и нусса. или влиянию другихъ бактерий. Средства защиты и боугьба. КеЛН «уело ной мере красящих* веществъ, который обра­ очень пресно, то вь предупреждение болезней зуют* бблыиую часть осадка. Осадок* пс при­ и его советуют* подкислять ВИПНОЙ кислотой. Го- стает* къ стенками, сосуда и нмеетъ слизистый раадо лучшихъ результатов* кояшо достигнуть более ранними сборами винограда въ целях* сохранения желаемой кислотности. Танпнзнрование сусла, преследуя осаждение белковых* веществъ. здесь, какъ и при другихъ болез­ нях*, всегда даеть xopoiuie результаты. Всругь, смотря по стелу, отъ 8 до 16 грамъ таннипа на гсктолитръ (8 вед.) сусла. Брожение необходимо вести при низкой температурь, а потому, если стсло имеете свыше 2СРС. его нисобходимо охла­ дить. Турнъ и вуссъ не такъ опасны, если бо­ лезнь вовремя захвачена. Собствешио въ не­ больших* размерахъ эти болезни значительно больше распространены, чемъ это предполагаютъ. На южномъ берегу Крыма, где подвалы очень теплы и впноградъ" содержите мало ки­ слоте, большинство молодыхъ винъ лЬтомъ стра­ даете турномъ. Что касается нусса, то ОИИЪ въ Крыму встречается очень редко, преимуще­ ствен/но въ красныхъ,но мадотерпкихъ, св ежих* и и нежных* винахъ. Крепость вина ни сколько не гарантируете его отъ болезни. Турнъ не редко мояато встретить въ вигнахь съ 15—16" спирта. Въ легкихъ случаяхъ болезни вино удается спасти безъ особыхъ ненрияпиыхь ноёледетвШ применяя талипиизирование. октринвапие серой и оклейку съ фильтрованием*. <3курнва- Рис. 4. Фермент* прогоркаиия вина вь молодой Hic. анестезируя на некоторое время ферментъ. культуре по Пастеру; увслпч. 275Vpaa*. даете возможность достигнуть хороших* резуль­ татовъ съ оклейкой, шиаче'выделяющаяел У'ГЛСкнелота меипаегь осаждению танлатовь. Ёслн комковатый впдъ. Цвете вина постепенно пе­ болезнь сильно развилась, то вило какъ тако­ реходить в* кирппчно-красный, пес более и и вое пе годно къ потреблеииию и его остается более желтея. лишь перегнать на спирте. Причина болезни. Микроскоп* обнаружи­ Лрогоркаше вина (Ь'Атсге. Das Bitterwerden der ваете въ бодьпыхъ вилах* ' микроорганннзмы Weine). Прогоркание вина пе имеете ничего въ виде топкиихъ палочек*, соединенных* общаго съ темп случаями горечи вина, кото­ между собою концами вь коротмя цепочки рые постоянно паблюдаютсл у молодыхъ вннъ, или въ ддиинныя, переплстанощп'ясл между со­ какъ белыхъ, такъ и красных*. Многия белыя бою нити, какъ представлено на рпс. 4. видна, пока онп естественно мутны, пмеютъ По мере развппя болезни, внпадаютшя крахарактерную винную горечь, которая посте­ сяицдя веицества осаждаются на тЬле 6aKTejiirt, иъ пенно исчезает* по мере созревания н освет­ покрывая и х иногда толстым* слоеиъ, тогда и ления вина. Однимъ сортами, винограда это one кажутся толстыми и окраипепнымп. Слу­ чается, что замуравленпьтя такиимъ образомъ свойство принадлежите в* большей степени, бактерии прекращают* свою деятельность, и другиимь—въ меньшей. Повндимому, даже районы оказывают* на это ыиятгде: больийинетво. папр., болезнь сама собою останавливается, во это белыхъ бессарабскнхъ винъ горчить, по къ бываете обыкновенно тогда, когда вппо въ этой горечи скоро привыкают*; те-же сорта значительной степени уже испорчено. Во г da в, и винограда в* другом* месте, напр., па Черно­ J o u l i o и R a c k o w x l c i выделиилпизъпрогоркморском* побережьп, пе обладают* этпмт. свой­ лаго вина последовательными культурами на ством*. Впна, передержанный на кожуре, также желатине фермептт. болезнии, который хорошо имеют* впачале заметную горечь. Во всехъ развивается въ минеральной среде съ пептоэтихъ случаяхъ мы не нмеемъ дела с* бо­ помъ. Этот* ферментъ, посеянный въ стерили­ лезнью вина, так* какъ здесь не наблюдается зованное посредством!, фиильтроваиидя черезъ прогрсеспвпаго возрастания горении, паоборотъ, Шамберлэндовскпт фильтръ вино, вызываете вт. со временсмъ она вь большей или меньшей! сте-немъ характерную горечь, помутнешс п осажде­ иепп исчезаете. Это—естественпые недостатки ние красящихъ веществъ. Апалиизъ контрольна™ и л особенности винъ. Прогоркаше-же есть бо­ и больного вина обнаружил* следующий иизмеиц лезнь, свойственная старымъ винам*, преиму­ нения: щественно красным*, уже разлитым* въ бу­ тылки. Прии этой болезни бутылочный вина, I