* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

979 ВЕТЕРИНАРНАЯ ПОЛИЩЯ - ВЕТЧИНА 9S0 animaux. 1895.518 crp.-Csok о r. Lchrbuch d. gerichtliclicn Thicrhcilkunde. 1 8 9 8 - У с т а в ъ ветерпнарной полпшп. 1845. Я. Цолфсроаъ. В е т ч и н а . Руссмо уже прп Святославе умелп солпть свиное мясо, а на знаменитых* пирах* В.ладпм1ра в* Kien*. подавались целые соленые п коп­ ченые окорока. Другпх* продуктов* копчешя (кол­ басы, соспекп п пр.) до петровских* преобразованы въ Poccin но зналп. Прнготовлсшемъ встчппныхъ рулстовъ, ветчшшой итальянской колбасы п малосольпыхъ окороковъ начали впервые заниматься немецше колбасники, которые наряду съ массой пноземцевъ-промышленнпков*. водворенных* на Русп Петром*, проппклп сначала в* новую, тогда еще еле зарая;давшуюся столпцу, а потом* и въ сердце Poccin, - Москву. Въ 1790 году въ Петер­ бурге было немпевъ колбасников* всего двадцать, нё считая учеников*, какими у нпхъ были п русCKie. Этп ученпкп впоследствии делались самп ма­ стерами, п въ пятпдеелтыхъ годахъ пыпешяяго столепя мы ужо впдпмъ, что производство чпето русскоЯ встчпны значительно увеличилось. Глав­ ные прасола п заготовщики окороков* пзъ рус­ ских* фирм* ПОЯВИЛИСЬ вл. Угличе, Тамбове п Козлове. Гораздо раньше очень хорошую ветчппу началн приготовлять въ Царстве Польскомъ и въ лптовекпхъ губершяхъ. да п теперь особенно сла­ вятся варшавская и литовская малосольная вет­ чина, а также знаменитая ветчинная сполендвпца». Прпготовлешс ветчпны можетъ составвть не­ маловажную статью дохода въ хозяйстве; надо, однако, уметь убпть евпнью, подготовить тушу, выкоптить ее и посолить. Получете окорокоп. Въ деревне, где нетъ ско­ тобоенъ, свинью убпть очень просто. Для этого при­ глашаюсь дюжаго п Л"Вкаго парня, который со всего размаха ловкпмъ ударомъ ошеломплъ бы свинью въ лобъ: у нея 'лобныя костп довольно тонкп п рыхлы, п' она отъ удара упадетъ безъ чтветвъ. -.атемъ моментально запускают* шпрок!й нол!ъ въ нижнюю часть п:ен. по направлешю къ сердцу; прн зтомъ условш свинья не пздастъ нп одного звука п скоро будетъ обезкровлена. Кровп не бр'осаютъ. а собпраютъ въ плоскую чашку, взбпвая ве.нпчкомъ. чтобы она нс обрати­ лась въ цельный сгустокъ; потомъ слпваютъ въ кувшпиъ п выносятъ на холодъ, но не даютъ за­ мёрзнуть. Убптуюппредварплсльнообезкровленнуюсвинью вешаютъ за задшя ноги, головою вппзъ. чтобы об­ легчить истечемте остатковъ кровп. Затемъ тамъ, где нетъ гапареяь. вырываютъ хребтовую щетину, Закокоположенгя огтюстпелгмо переволки жи­ чтобы опа не пропадала, укладываютъ свинью по» вотныхъ и ихъ продуктов*. Существуют*отдельный перскъ на рядомъ положенный бревна, обкладыциркулярный распоряжешя.'установляюшдя обццй г.аютъ тушу соломок! или мелкпмъ хворостомъ п порядокъ п ус.лов!я этого персдъпа;ешя, а именно: поджпгаютъ. Опалпвъ съ одпого бока, переворачпобъявленное Правительствующему Сепату мпни- ваютъ на другой. Тотчасъ noc.Tt опалпвашя полпстерствомъ внутренних* дълъ рас'поряжевто о по­ ваютъ разогретую тушу водою п скоблят* ножамп. рядке п услов1яхъ провоза невыделанных* кож* счпщая обгоревшую' шетпну п верхшй слой кожп. п циркуляры I I . В. Д. отъ 26 т л я 1882 г. п от* Для чистки п скоблсшя надо пригласить уме.лаго 21 люкя 1883 г., о падзоре за продажею п объ усло- человека пзъ соседей, если дома такого п*.тъ. вряхъ перевозки костей жпвотныхъ; от* 7 мая Когда туша снаружи хорошеаьво вычпщона. 1876 года-о наблюдешя за костопальнямп; 21 ок­ тября 1883 года-о провозе топленаго сала по по­ пачпнаютъ потрошить, для чего делаютъ глубомй разрезъ по брюху и пыппмаютъ влхтрепностп. тща­ лезным* дорогам*. тельно отделяя впутреншй жпръ. Сначала следуетъ Литература. Б а р а п сп i й.Ветсрппарн.полпшя, обобрать сальнпкъ п присоединить къ нему жпры перев. Васпльсва л проф.Гордеева. 1887.-3а коп ы брыжжеечный (межкишечный) п околопочечный. п правпте.льствепныя распоряжен1я, касаюиняея Очпстпвъ мясную тушу евпньп, отде.тяютъ шею, ветеринарной части министерства внутренних* лопатку, грудпну. подбрюшье, хребтовую часть съ делъ, въ «Справочной квпжке для ветерпнаровъ». десяткомъ котлет* съ правой и левой стороны п выпускъ 1-ый. 1894-Qontc, Police sanitaire des почечную часть вплоть до т а з а . Тогда останется осторожная обращсшя съ тубсркулсзнымп орга­ нами, показывает* случаи, пмъвппП место на копен­ гагенской бойне. Тамъ было дозволено кормить сви­ ней отбросами съ боенъ, почему, прп убо*, этпхъ жпвотныхъ, средп ппхъ оказалось tO% туберку­ лезных*. Въ высшей степени странно, что, пе взпрая на столь важное значеше мяеовтотдая, еще нс net культурный государства установплп у себя пра­ вильный осотръ'мяса. Есть государства, папрпмъръ, Англ1я, гд* за продажею мяса нт.тъ никакого над­ зора. Въ н*которыхъ государствахъ это дело прсоставлено усмотрешю" местныхъ учреждешй. [асколько известно, только въ Бельпп п Пталш правильно органпзованъ осмотръ мяса, урегулпроваппыЯ закопомъ 4 августа 1890 года въ первой стране п закономъ 3 августа того же года во второй. Для Poccin упорядочеше скотобоенъ въ ветерпнарно-полнпейскомъ отношенш составляетъ въ настоящее время одпнъ пзъ пасущныхъ вопро­ совъ. Еще въ 1892-омъ годх министерство внутрен­ нпхъ деть разослало во всъ подлежащая учрежде­ ш я ппркуляръ о техъ желательныхъ удучшешяхъ, которыя требуются въ убойномъ дел* какъ гппеппчеекпмн, вете'рппарно-сапптаряымп, такъ п экояомпчеекпмп пнтсресамп страны. Вопросъ этотъ блпзптся къ разрешешю; теперь же законодательная сторона убойнаго дета исчерпывается цпркулярпымъ предппсашемъ министерства по вопросамъ о томъ, какъ поступать съ яшвотнымп, предназпачепнымп для убоя'п страдающпмп некоторымппзъ заразпыхъ болезней, а равно п съ мясомъ, получа­ емым* отъ таковыхъ жпвотныхъ. Въ круп, болезпей, которыхъ касается назваппый ппркуляръ, вошли: ящуръ, повальное воспалеше легкпхъ, трп­ хпны, фпнны н мпшеровы мешечкп (Циркуляры М. В. Д. 12 августа 1882 г., 1S марта 18ЭТ г., 3 ноября 1890 г., 8 мая 1893 гЗ.Относптельно убоя лошадей яа мясо, идущее въ ппщу людямъ. выра­ ботали особыя пнетрукцш встерпнарпому врачу и промышленнику (Утвёржденно М . В. Д. 14 января 1867 г.). Въ пнетрукшн ветеринарному врачу ука­ зываются правпла", которыми онъ долженъ руко­ водствоваться прп евпдетельствоваиш убитых* ло­ шадей, дтя определешя степенп годности для на­ меченной пели, при браковке туш* или отдельных* частей ся. Для промышлепипка, занпмающагося убоем* лошадей на мясо в* ппщу людямъ,установлены правила обязательнаго ветерппаряаго'осмотра убпвасмых* пмъ лошадей, содержашя бойнп, тор­ говлп мясом* въ лавке п г.ъ развоз*. f