* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

Б Г О Л ; Е Ш Е вши (заостренный п пастсровскШ) пс выпесятъ прнсутстшл столь значптезышхъ колпчествъ еппрта п замнраютъ, когда содержите его доходптъ до 3¬ 4%. Въ впду этого обстоятельства чрезвычайно важно вести броженш прп содействшпе случайной огьсп разлпчныхъ впдопъ бродпльиаго грпбка, а определенной породы его. Прпмтшсн.е такпхъ <чпстыхъ дрожжей» началось с ъ ппвоваренля, гдЬ оно теперь уже пошло въ обычную практику. Въ по­ следнее годы сталп применять т а т я дрожжп п прп выделке ппна, хотя несколько пзмепеннымъ спо­ собомъ. Дело пъ томъ, что виноградное сусло нель­ з я парпть, какъ пивное сусло, а потому невозможно «стерплпзпропать» его, т. с. очпетпть этпмъ путемъ отъ всехъ попавшихъ въ пего пзвп* зародышей ферментовъ. Поэтому остается только сейчасъ же по прпготовленш затора прибавить къ нему доста­ точное колпчестпочпетыхъ дрожжей, пах дящихся въ полпомъ развптш, чтобы не дать временп раз­ виться другпмъ ферментамъ. Съ этою целью Посту­ п а ю ' Ь С J Г.Д} 1ОЩ11М и иораоОМЪ. ЧпСТЫЯ ДРОЖЖВ BJ- — БРОККОЛИ 776 Сорта брокколи съ длпнпымп побегами, употреб­ ляемыми вмРсто спаржп, называются спаржевою капустою (Br. ol. asparagoides DeC, рпс. 1). Въ отлпчГс отъ цветной капусты, брокколп менее требо­ вательна на почву, 6o.if.c вынослпва и заппетаетъ только на второй годъ. Надо полагать, что цветная BtCTHofl породы, выппсакныя заблаговремеино отъ лпца плп учреждешя. заппмающагося 1:ультурою такпхъ дрожжей, высеваются въ небольшие коли­ чество (примерно Vioo часть ожидаемаго затора) сусла, прпготовленнаго пзъ отборпыхъ п обмытыхъ ягодъ за несколько дней до общаго сбора вппо­ града. Брожеше этой порти сусла старается об­ ставить наиболее благопр1ятнымп услов1ямп ггеплымъ пом*щешсмъ. прпбавкой виннокаменной ки­ слоты п тому под.), чтобы вызвать быстрее рл'мпожеше чпетыхъ дрожжей. Когда брожеше в ъ полноыъ разгаре, влпваюп. это сусло (закваску) в ъ чанъ плп бочку со ев*жепрпготовленнымъзаторомъ, въ которомъ сейчасъ же начинается брожеше п, такпмъ образомъ. предупреждается р а з в п п с ф е р ­ ментовъ пного рода п даже пныхъ породъ того же бродпльнаго г р п б к а . Практпка показала, что прн употрс'лешп чпе­ тыхъ дрожжей, действительно, брожеше пдетъ го­ раздо успешнее, скорее заканчивается п разложе­ нье сахара полнее, всл*дств1о чего п качество получаемаго впна улучшается. Замечено также, что каждая порода дрожжей сообщаете вппу особый х а ­ рактеръ; некоторые утверждаютъ даже, чти дрож­ а л , папр., бургундскаго плп рейнскагоггна могутъ придать любому ппну, до некоторой степепп. х а р а к ­ теръ п бтксте бургундскаго нлпрейнскаго.Насколь­ ко это вёрио, до спхъ поръ е щ е невполне выяснено; но еслп даже не обращать г.впматя па возможность такого улучшешя вина, то преимущества брежеятя на чпетыхъ дрожжахъ п.остолько'несомненны, что в в е д е т е этого усовершенствовашявътехзпкувпнодел1Я вполпе оправдывается ПОЛуЧЯСМЫХП результатамп. Даа;с не обращаясь к ъ выппске культур­ ныхъ дрожжей чпетой породы, можно значительно улучшить выделку впна, еслп прпбавпть къ затору закваску,состоящую пзъ местныхъ дроя;жей въ пол­ помъ р а з в и т п въ более плп менее чветомъ впде. Для этого нужно прнготовпть эту закваску заблаго­ временно, какъ выше оппсано, с ъ тою разницею, что предбетавляютъ развпться в ъ нее местнымъ породамъ дрожжей. А. Паааровъ. Б р о к к о л и . Broccoli поптальянекп зиачптъ поб*жекъ: по Линнею, зто-разповпдпость цветной капусты (Brass, oler. botrytis cymosa L.i. отъ кото­ рой отличается перпстопыр*знымп, z> к р а я м ъ волппстымп лпетьямп и не столь ВЛОТНЪГМЪ соцвет1емъ, вырастающпмъ въ отдельные мясистые по­ бегп, которые срезываются по мере своего образо­ в а ш я п употребляются какъ цветная капуста. 1. Спаржевая капуста. капуста образовалась пзъ брокколп путемъ под­ бора ран1,с аветущпхъ растснШ, дающпхъ более плотное соцвенс. Культура брокколп особенно рас­ пространена в ъ Англш' п въ Пталш, но повсюду въ западной Европе этотъ овощъ часто возделывается п считается такпмъ же делпкагнымъ п пптательнымъ. какъ цветная капуста. Лучине сорта: 1) Бр. ранняя плп акглШская (рпс. 2), съ белымп "n-fcfjj 2. Брокколп ранняя. нобегамп п плотнымъ соцв*т1Смъ; 2) пасхальная плп ф)У1ннукхая (рпс.З). съ фшлетовымп побегами и исболыппмъ сопвеп'емъ: 3) мамонтовая (рпс. 4), съ очень болъшпмъ белымъ сопвеиемъ. Выращпвается брокколп такъ же, какъ п пвт.тпая капуста. Семена раннпхъ сортовъ для получе­ шя разсады сеются въ парнпк* въ марте, поздппхъ сортовъ-въ разсадппке па открытомъ воз­ дух* въ начал* мая, съ наступлешемъ тепла.