* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

773 БРОЖЕШЕ В Ш А 771 К (Отчеству составная часть сусла (70-85%), оста­ ваются бблышя колпчества ся, че.мъ въ слабыхъ. ется безъ пзменешя. На второмъ месте, въ колп- Спльпос вл1ян1с пмеетъ такя;е температура: напр., чественномъ отпошенш, стоптъ сахаръ (10-30%); прн 20° Ц. растворимость углекпелоты почтп вдвое объ немъ мы сейчасъ говорплп п заметимъ только, меньше, чемъ прп 0°. Вследствие этого въ моло­ что въ стел* декстроза п левулоза находятся въ дыхъ вппахъ замечается выделсше утлекпелоты равныхъ' колпчествахъ, въ впит, же прсобладаетъ прп повышеш'п температуры (напр., весною); прп левтлоза, которая труднее подвергается брожение, этомъ впно делается нутнымъ, всдедств!е того, что ч е м декстроза. Затёмъ следуютъ разнообразныя поднимающиеся со дна бочки пузырьки углекпелаго вещества, содержащийся въ сует* въ значптсльпо газа увлскають съ собою осадокъ дрожжей. Въ тамсвыппхъ колпчествахъ. Нзъ нпхъ впнпый камень Kie моменты не следуете делать перелпвкп вппа, (0.4-0,6%), вследеше образовашя еппрта при бро­ такъ какъ цель перслпвкп(отд*.тетс вина отъгтщп) женш, частью осаждается, такъ какъ онъ менте прп этомъ пе достигается. Выделение углекпелоты растворпмъ въ еппргг,, ч*мъ въ водь. По той же и помутпешс вппа замечается также при поштжепрпчян* осаждаются виннокислая пзвесть в соот- ш'п атмосферная давлешя,-указываемая падешемъ вътству»1ндя солп яблочной кпелоты, которыхъ, барометра. Растворимость углекпелоты въ воде (и впрочемъ, въ сусл* впчтожпыя колпчества. Свобод­ другихъ жпдкостяхъ) пропорщональпа давленью: то ный кислоты: яблочная (0,1-1.2%) п впннокамеп- есть, еслп давлеше вдвое больше, то растворяется яая (0-0,3%) переходятъ въ впно безъ пзмьнешя. въ 2 раза больше углекислоты, если втрое больше, Камедь п пектпнъ (0,3-1%) осаждаются. Содер­ то въ 3 раза больше, я такъ далее. Въ шампанекпхъ жаше белковыхъ веществъ (0.2-0,9%) уменьшает­ впнахъ давлеше въ бутылкахъ доходите до5атмося, такъ какъ часть пхъ осаждается, часть пдетъ сферъ, и прп такпхъ услов1яхъ они содержать въ га нпташе дрожжей. Мпяеральныя вещества растворе вь 5 разъ больше углекпелоты, чемъ могло (0.3-0,5%) также несколько Уменьшаются всл*д- бы растворться прп даккянв 1 атмосферы, т. ств1е потреблешя дрожжамп. Сь другой стороны, въ е. въ открытомъ'сосуде. Поэтому прп откупорпвавпнт. появляются повыя составпыя частн,которыхъ шп бутылкп 80% углекислоты уходите, выделяясь нс было въ cycat п которыя образуются во время съ шпп*тсмъ. Прп обыкповенныхъ тслов)яхъ тем­ брожешя. Сюда относятся, прежде всего, сппртъ пературы п давлешя, въ молодомъ впне содержптся (5-14%-. затъмъ глпцерпнъ (0.5-1.2%), янтарная приблизительно полуторный объемъ углекпелоты, кпелота (0,06-0,15%), дубпльныя вещества (0,02- т. е. каждое ведро впна растворяеть около 1 / вед­ | >">%•. извлекаемый пзъ'кожппы п зеренъ впногра- ра углекпелаго газа. дл п. паконецъ, душпетыя п красящий вещества Объемъ всей углекпелоты, образующейся во вре­ (г.ъ :шчтожныхъ колпчествахъ)—пзъ коя:ицы. Кроме мя брожешя, чрезвычайно вслпкъ, какъ показыва­ того необходпмо принять во Екпмашедрожжп, кото- ете следующей разечетъ. Возьмемь для примера рыя растутъ п размножаются ва счетъ составныхъ сусло сь 20% сахара. Въ 1-омъ лптре такого сусла частей сусла. Колпчество образующихся дрожжей заключается 200граммовъ сахара, которые прп бро­ всеьма п'зм*нчпво въ завпепмостп о т ъ разлпчныхъ женш даютъ 92 гр. углекпелоты. Такъ какъ 1 дптрь yciOBitt, но, въ средпемъ, можно считать около 1 ча­ углекпелоты прп 14° Ц. веептъ 1,86 грамма, то 92 стп (сухпхъ дрожжей) па 10 частей выбродпвшаго гр. займуте объемъ въ 49 лптровъ. Такпмъ обра­ сахара; отноептельно сусла, содержащая, напрпм., зомъ, мы впдпмь, что объемъ углекпелоты, обра­ 20* о сахара, это составляете 2° . Помимо дрожа:ей, зующейся прп броженш, въ 49 разъ больше объема въ осадке после брожешя (въ такъ пазыв. «гуще») с'усла (плп впна', т. е. пзъ каждаго ведра сусла вы­ находятся часть бывшаго въ растворе впнваго деляется 49 ведеръ углекпелаго газа. Этпмъ объ­ камня; колпчество осевшаго Епннаго кампясоста- ясняется необходимость веятпляпш бродпльныхъ вляеть отъ 0,3 до 0.5% сусла. Гораздо большая по­ помещеш'й, для удалешя т*хъ огромныхъ колп­ теря въ вЬсё пропеходптъ Е с л е д с г а е выдълешя чествъ этого вредная п опасная для г-.пзнп газа, газе-образяаге вещества-углекпелоты. Изъ 100 ча­ которыя въ ппхъ образуются. стей сусла, заключающая, напн., 20 ч. сахара, по­ Въ заплючев1е намъ остается сказать объ одлучается 9,3 ч. углекпелоты. Еслп прпсоедпппть сюда 2.5 ч. Еыпк-Еагванпыхъ осадковъ, то выхо­ ломъ важномъ усовертенстзовашп въ ведезш бро­ жешя, которое начпнаетъ въ последнее время вхо­ дить, что пзь 100 ч. сусла получается 88,2 ч. впна. Вь действительности получается меньше, въ осо- дить въ практику впнод*.т.я. Мы разумесмъ здесь Спяостп еслп впко ке фильтруется, а сливается nprnitneme такъ'назыв. чпетыхъ дрожжей. Пзеледовашя нов*йшая времени показали, что ст гущи. Что касается объема жпдкостп, то онъ П п 6рожен1п почти не пзмтпяется, такъ какъ существуетъ несколько впдовъ грпбка спиртового уд! ..:.!.кй в'.съ с я уменьшается: такъ папр., удьль- броженш. нзъ чпела которыхъ пазовемь здесь лпшь 1 L::. b i d , сусла, содержащая 20% сахара,=1,099, сл*дуюшде, наиболее важные для впняаго броже­ .1 удельный весь получаемаго впна, заключающая шя: Saccharomyces ellipsoideus (эллпптпчостдй), S. 9,6% сппрта,=0,&84." Это заЕпсптъ отъ того, что apiculatus (заостреппый! п S. Pastorianus (пастероЕ' ахает, замещается еппртомь, к торый отноептель- CKifl). Каждый пзь этпхъ впдовъ подразделяется ко почтп вдвое легче его, такъ что, напр., 1 фупть еще на разновидности плп породы, но мы пе бтспирта заппмаеть такой я;е объемъ, какъ 2 фунта демь вдаваться здесь въ пхъ описание, темь более сахара. Относптезьно углекпелоты нужно еще за­ что пзучеше бродпльныхъ грпбковъ далеко еще ве метить, что опа не вся сразу выделяется пзъ жлд- закончено п остается много вопросовъ, требутощпхь коств. а часть ея остается" еще растворенною въ разъяснешя дальнейшими пзслт,довашямп. Упомяпс!. хотя не надолго: съ течЫемъ временп, осо- немъ только, что все этп разновидности дрожжей i-eano при перезпвкахъ вина, углекпелота УХОДПТЪ отличаются между собою, главнымъ образе хъ, по изъ него въ воадухь, а потому она вь старыхъ вп­ спле п быстроте вызываемая пмп б р о ж е Е Я . а так­ нахъ не встречается. Растг.оопмость углекислоты же потому, до к а к а я продела онн способны довес­ ЗЛЕПСПГЬ отъ разныхъ УСЛОЕШ. Такъ какъ она ти разложение сахара. Отноептельно последняя (чриблизптелыю втрое) более растворима въ спир­ обстоятельства зам*тпмъ, что одпнъ только эллппте, чемъ въ вод*, то въ-креггпттхъ впвахъ удержи­ тпческШ грпбокъ съ его разновпдпостяхц ВКВНП довестп брожеше до 16-17% еппрта, остальные же 1 2 0 -