* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

771 Б Р О Ж Е Ш Е ШШД 772 опа затрудплстъ брожеше, а прп содержашп 0,05% брожеше совершепно прекращается. Такъ какъ частые npiesiu котя бы малыхъ колпчествъ салпцпловоИ кпсаоты найдены вреднымп для здоровья, то пъ последнее время во мпогпхъ государствахъ пзданы законы, воспрещаюпц'е употреблсше сали­ циловой кпелоты для конссрвпровашя ппщевыхъ продуктовъ п напптковъ. . Обращаясь къ разсмотр4вью самаго процесса броя;сшя, замт,тпмъ, что оно разделяется на два перюда: 1) бурпое брожеше, закапчивающееся въ несколько дней, и 2) тихое брожеше, продолжаю­ щееся несколько месяцевъ. Бурное брожеше въ заторе (свежепрпготовленномъ сусле) начинается нс сразу, а лпшь по прошествш известная времени (такъ пазыв. «пнкубацюппаго перюда»), въ течете котораго пропеходптъ развпис и размножеше попавшпхъ въ сусло зародышей дрожжей. Продолжи­ тельность этого перюда завпептъ отъ разныхъ причпнъ: чемъ благор1ятнее дапныя услов1я для разыпоя;ешя дрожжей, темъ скорее наступаетъ броже­ ше, а прибавкой готовыхъ дрожжей можно еще более сократить этотъ перюдъ. Обыкновенно часовъ черезъ 12 замечаются явствевные прнзпакп начав­ ш а я с я брожешя: пыделешс углекислоты и повы­ шеше температуры жпдкостп. Оба этп явлешя по­ степенно усиливаются, загЬмъ (черезъ 2-3 дня) пачпнаютъ ослабевать п, наконецъ, прекращаются. Нагреваше жпдкостп, вследстас пропеходящпхъ въ ней хпмпчеекпхъ превращешй, настолько зна­ чительно, что въ самый разгаръ брожсн1я темпе­ ратура можетъ подпяться па 10-15° Ц. Это сле­ дуетъ пметь въ впду, такъ какъ, еслп температура сусла до брожешя была 20°, то опа можетъ достиг­ нуть 35°, т. е. выйти пзъ наиболее блаяпр1ятныхъ для брожешя пределовъ. Въ такпхъ случаяхъ прп­ ходптся прибегать къ темъ мерамъ понижешя тем­ пературы брожетя, о которыхъ было сказано выше по поводу впнодел1я въ жаркнхъ странахъ. После окончашя бурнаго брожешя вино отделяется отъ осевшихъ дрожжей посредствомъ перелпвашя его въ другой сосудъ (бочку). Но при этомъ въ немъ вес­ такп остается часть дрожжей; точно также оста­ ется п часть сахара (обыкновенно 2-3%), неус­ певшая разложиться во время бурнаго брожетя; поэтому брожепге продолжается, хотя уже гораздо слабее и медленнее, благодаря малому "содержанью сахара, а также вследств1с врпсутспия еппрта, образовавШагося прп бурномъ броженш. Во время тихаго брожешя не заметно нагреваж'я жпдкостп выше температуры окружающая воздуха п наблю­ дается лпшь слабое выде.лешс углекислоты. Одна­ ко, въ это. время вс следуетъ плотно закупоривать бочку, пначе накопившаяся углекислота можетъ ее разорвать. Продолжительность тпхаго брожетя завпептъ отъ колпчества матер1ала (сахара), под­ л е ж а щ а я переработке, п отъ всехъ т*хъ условий, которыя ускоряютъ влн замедляютъ брожеше. Обыкновенно оно продолжается мТсяпа 2-3, но можетъ затянуться п на более продолжптетьнос время, въ особенностп въ техъ случаяхъ, когда бурное брожеше, по какнмъ-лпбо прпчпнамъ, шло вяло плп остановплось раньше временп, вследеттие чего осталось м н о я неразложнвшагося сахара. При нормальпомъ ходе тпхаго брожетя остатокъ са­ хара выбражпваетъ почтп до конца, такъ что въ готовомъ вине встречаются лпшь самыя пезпачитсльныя количества его, всего около 0,1% п даже менее того. Тутъ пм*ются въ ввду, разумеется, столовый впна; въ сладкпхъже, по самому составу пхъ, брожеше не можетъ дойтп до коппа, какъ было объяснено выше. Тпхос брол;еше (точно такъ же какъ п бурное) останавливается пногда раньше, чемъ разложилось все то количество сахара, которое должно было вы­ бродить прп нормальныхъ услов1яхъ. Тогда броже­ ше возобновляется обыкновенно веспою, какъ толь­ ко температура начпетъ повышаться. Часто стара­ ются прекратить это вторпчпое брожеше прп по­ мощп перелпвкп впна п окуривашя его серою. Но это неправильно, такъ какъ подобный средства действую» только временно, и такпмъ образомъ получаются вппа, ятопыя вновь забродить прп первомъ удобномъ случае, черезъ годъ п даже че­ резъ несколько летъ. ПОЭТОМУ правильнее стре­ миться къ тому, чтобы брожеше, какъ бурное, такъ п тихое, безпрепятственно доходило до нормальнаго предела. Переходя къ раземотрешю т!хъ хпмпчеекпхъ реакшй, которымп сопровождается брожеше и ко­ торыя обусловливаютъ превращеше сусла въ впно, обратпмъ прежде в с е я вппмашс на главную реакщю, характеризующую еппртовое брожеше, а имен­ но на превращеше сахара въ сппртъ. Такъ какъ существуютъ разные впды сахара (тростниковый, виноградный, молочный п т. д.), а также развые еппрты (древесный, впнпый, сивуш­ ный п пр.), то необходпмо точнее определить, о какпхъ пмепно веществахъ въ данпомъ случае вдеть речь. Сахаръ, паходянгтйся въ впноградномъ сусле, есть такъ назыв. виноградный плп плодовый сахаръ, который встречается п въ другпхъ сладкпхъ плодахъ. Научное пазваше его «глюкоза», а хпмпческая ф о р м у д а - С Н „ О . Въ ввнограде (п др. плодахъ) находятся два впда глюкозы: такъ наз. «декстроза» (правая глюкоза) п «левулоза» (левая глюкоза); такъ какъ оне бродятъ совершенно оди­ наково (декстроза только немного скорее левулозы), то мы не будемт, останавливаться здесь на пхъ разлпчш. При броженш глюкоза распадается па впнный сппртъ (этпловый алкоголь), хпмпческая ормула к о т о р а я - С Н 0 , п на угольную кпелоту0 . Происходящая прп этомъ реакшя выражает­ ся следующпмъ уравнешемъ: С Н О -=2С Н О-»-+-2С0,.' Изъ этого уравнешя вычисляется, что ISO частей глюкозы даютъ 92 ч. спирта п 58 ч. углекис­ лоты. Еслп выразить это въ процентахъ. то вы­ ходптъ, что 100 частей сахара даютъ 51,11% еппр­ та п 48,89% тгдекпелоты, т. с. почтп равпыя колп­ чества того п. другого. Однако, г.ъ действительно­ сти, распадеше сахара прп броженш пдетъ не впол­ не согласно данному уравиешю. Небольшая часть сахара претерпеЕастъ пзменешя пного рода, рсзулыатомъ которыхъ являются нс сппртъ п угле­ кислота, а друпе продукты, главнымъ образомъ глпеерпнъ п янтарная кпелота, затР.мъ нпчтожпыя колпчества жпровнхъ. экстрактпвпыхъ п тому подобныхъ вешествъ. По пзс.т*дован>янъ Пастера, 100 частей сахара (глюкозы) даютъ прп броженш: 48,4 ч. еппрта, 46,6 ч. углекислоты, 3,2 ч. глпцерппа, 0,6 янтарной кпелоты п 1,2 ч. жпровыхъ п пр. веществъ. Но процентный отношен.я этихъ про­ дуктовъ брожешя подвержены довольно зпачптельн'ымъ колебаЯ|Смъ въ завпепмостп отъ состава су­ сла, температуры брожешя п другпхъ условШ. Ко­ лпчество образовавшаяся еппрта моэтетъ изме­ няться отъ 43 до 50%, колпчество глпцерпна-отъ 0,5 до 5 п более процентовъ, п т. д. 6 в 2 6 2 6 |г е 2 в Еслп обратиться к ъ другпмъ составнымъ ча­ стямъ сусла п проследить пхъ судьбу во время брожешя, то увндпмъ следующее. Вода, главная по