* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

тео Б Р О Л ; Е Ш Е ВИЛА тто бродящаго сусла съ воздухомъ объяспястся темъ, что при этомъ облегчается выд*лсшс изъ сусла углекислоты, которая задерживает» брожеше. Хотя углекислота п задержпвастъ до некоторой степенп брожеше, но вм*ст* съ тт.яъ она еще го­ раздо более м*шастъ развптш уксуснаго, плёснеBOtO н другпхъ грибкоьъ, которые'не могутъ жпть безъ доступа воздуха п содепепмя кпелорода. По­ этому нужно признать влляшс углекислоты на бро­ жеше болЬс полезиымъ, ч*мъ вреднымъ. 1'азныя друпя кпелоты, заключающаяся въ cyc.it плп обра­ зующаяся во время брожешя (яблочная, лпмонная, виннокаменная и пр.), прп нормальномъ содержаnin пхъ, благопр1ятствуюте спиртовому броженш, такъ какъ out. прспятствуютъ развптш другпхъ грпбковъ, а также разныхъ бактерШ, требующпхъ нейтральной плп даже щелочной реакцш жпдкостп. Нсключешеиъ является уксусная кпелота (ненор­ мальная, но обыкновенная составная часть впна), которая препятствуетъ броженш. Дубпльпыя ве­ щества ослабляют'ъ жизнедеятельность грпбка спиртового брожевея, а также всякпхъ другпхъ грпбковъ. Гахаръ (rJHOKOaa), хотя п составляете основу брожешя, тЪмъ нс менее, прп пзбытк*, пре­ пятствуетъ этому процессу. Еслп сусло содержптъ свыше '35% сахара, то брожеше затрудняется, а прп еще большей сахар пстостп совсёмъ прекра­ щается. Это завпептъ, попиднмому, отъ того, что въ густыхъ сахарныхъ растворахъ значительная часть воды, содержащейся въ кдъточкахъ дрож­ жевого грпбка, выступаетъ пзъ этпхъ клеточекъ п переходить въ растворъ, что парушастъ нормаль­ ный составь клъточнаго сока п препятствуетъ жиз­ недеятельности грибка. Прпсутств1с еппрта задер­ живаете брожеше, которое поэтому постепенно за­ медляется п, наконецъ, пногда даже совсемъ пре­ кращается, несмотря на то, что еще нс весь сахаръ выбродплъ. Этотъ моментъ наступаетъ обыкновенно тогда, когда содержав.е спирта'дойдетъ до 17°/ по объему (13,8% по Btcy). Такъ какъ 100 частей са­ хара даютъ при броженш около 4S частей еппрта 'см. ниже), то 13,1 ч. еппрта образуются пзь 28,7 ч. сахара. Поэтому сусло, содержащее более 28,7% сахара, не можетъ "выбродить до конца, весь пзлпшекъ сахара сверхъ означенной нормы останется неразложпвшпмся, п такпмъ образомъ получится сладкое впно. На этомъ п основано прпготовлсше такъ пазыв. лпкерныхъ плп дессертныхъ впнъ. Не­ обходимо, одпако. заметить, что вышеуказапный продеть брожетя можетъ несколько перемещаться въ ту плп другую сторону, въ завпепмостп отъ раз­ ныхъ прпчннъ. Прп чрезмерной густоте, сусла, за­ трудняющей, какъ сказано, деятельность дрожжей, брожеше можетъ остановиться прп образовапш зна­ чительно меньшаго количества спирта. Прп недо­ статке вь сусле белковыхъ веществъ, пеобходпмыхъ для ппташя дрожжевого грпбка, брожеше такя;е можетъ прекратиться раньше достпжстя нормальнаго процентпаго содсржав1я спирта. Боль­ шое вл.яше оказываетъ тутъ п температура: прп нпзкой температуре сравнптельно малое колпчество еппрта прюстававзпвастъ брожетс, а при высокой-наоборотъ-можетъ получиться вино, содержа­ щее более 17% еппрта (по объему). Но пределъ этотъ нс можетъ быть значительно превзойденъ, а потому впна, содержащая много более 17% еппрта, могутъ быть получены нс ппачс. какъ ПСКУСТВСПНОЙ прибавкой его. 0 и;сй п уже въ малыхъ колпчествахъ останавлива­ юсь брожеше. Нс перечпеляя нхъ, мы остановимся только на техъ, которыя применяются пъ вино­ дельной практик*. На первомь месте стедуеть поставить ctpnncтую кислоту, газообразное вещество съ спльнымъ запахомъ, образующееся прп roptnin серы. Кпелота эта, легко растворимая въ воде и еппрте, затруднястъ, а вь болыппхъ колпчествахъ прекра­ щаете жизнедеятельность пс только бродильная грпбка, по п другпхъ органпзмовъ, жпвущпхь въ сует* п въ впнТ.'п вызывающих! вь этпхъ жпдко­ стяхъ разнообразпыя пзм*нешя. Прн содержашп пъ сует* 0,007% сернистой кислоты брожеше уже замедляется, при 0,015% опо пршетапавлпвастся. но можете возобновиться после удалешя серппстой кислоты проветрпвашемъ сусла; при содержашп же 0,03% брожеше совершенно прекращается, что указываете на полное умерщвлеше дрожжей. На друпе ферменты с4рппстаякпслотадействуютъеще спльн*с.Благодаря этому, сернистая кпелота, (полу­ чаемая сожпгашемъ серы)находпте вь впнодельвой практик* об иирнос ппимёпете для окурпватя бо­ чекъ, чаповъ п пр. съ ц*,дью предохранять пхъ отъ п.т*сепп и окпс1ешя,затемъдля окурпватя впнасъ целью времеппо преостановпть брожеше плн совер­ шенно прекратить въ немъ дальн*йнпя пзменешя подъ вл(яшемъ какпхъ бы то нп было фермептовь, п т. д. Чтобы определить, сколько нужно сжечь серы дтя дезпнфпцпрован.я пзвестнаго объема жпдкостп (сусла плп вина), можно воспользоваться сл*ду»щнмъ разечетомъ. Возьмемъ, для примера, бочку въ 40 ведеръ, следовательно вмещающую 492 литра. Если она пустая, т. е. наполнена воздухомъ, то вь 492 лптрахъ воздуха содержптся 103 лптра кпело­ рода, которые весить 147 граммовъ. При гор*нш ebpa присоединяете равпос колпчество кпелорода п образуете двойное колпчество сернпстой кисло­ ты. Зяачптъ, въ этой бочке можетъ сгореть 147 граммовъ серы п получпться 294 гр. сернпстой кп­ елоты. Еслп теперь наполнить бочку водой, то въ ней поместится 492 килограмма воды (сусла не­ много больше, а вина немного меньше), въ которой растворится 294 гр. сернпстой кпелоты. Такпмъ образомъ получится растворъ, содержащей 0,00% сернпстой кпелоты, т. с. вдвое более, чемъ нужно для совершеннаго прскращешя всякаго брожетя. Но такой теоретпчесшй'разечетъ нуждается вт. аоправкахъ, заппсящпхь отъ.разныхъ условШ. Такъ напрпмеръ, вь действительности горете нс дой­ детъ до коппа, п сера потухпетъ раньше, чЬмъ бу­ дутъ израсходованы в с * 1 4 7 г р . кислорода. Затёмъ, прп паполкенш бочкп водой не вся ctparстая кпелота успеете въ ней растворпться, п часть ся выйдетъ пзъ бочкп въ наружный воздухъ. Всл*дспне этпхъ п другпхъ прпчпнъ, вЬ действитель­ ности получается растворъ, содержащей толко 0,01% сернпстой кпелоты, т. е. въ 6 разъ меньше, чемъ следовало бы по разечету. Более насыщенный растворъ можпо получпть, еслп поступать следую­ щимъ образомъ: окурпвъ бочку, валпть только часть воды, т. е. ведеръ 13-14, закупорить бочку, хорошенько взбалтывать поду, затемъ снова оку­ рить, налнть вторую треть, опять взбалтывать п т. д. При такомъ трикратномъ окурпвапш будетъ из­ расходовано не 147, а около 440 граммовъ (1 фунть 7 золотипковъ)серы. 1 3 Дртгпмь дезппфпцпруюпшмъ средетвомъ. СывЧто касается посторопнпхъ веществъ, не вхо- шпмъ 'одно время въ большомъ употреблоши, яв­ дящпхъ въ составь сусла плп впна, то мнопя пзъ ляется салициловая кпслота.-б*лое, кристалличе­ ппхъ спльно вл!яютъ'на жизнедеятельность дрож- ское, растворпмое вещество.'Въ количеств* 0,02%