* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

737 БРОЖЕШЕ 738 Микроорганизмы вюыпаютъ брожеше: §aj к s Endoblastodcrma amycoidcs L И, I I I , IV. Fischer I et Brebeck S. Hansenu Zopf. Mycoderma cercvisiac Han­ son S. mcmbranaefaciens Torula I , I I 5. hyalosporus i fa'rinosus > anomalus bclgicus Lind­ ner Mycoderma cercvisiac Lind­ ner 59, G8, 70, 71, 101, 102,127, 178, 195, 2 5 0 . . Oidium lactis Blastoderma salmonicolor. . По Цопфу, Saccharomycetes въ спетом* высгапхъ грпбковъ принадлежать къ мпкомпцетамъ и, благодаря пхъ способности къ внутреннему споро­ образование, относятся къ групп* аскомпцетовъ (сумчатые грпбкн). образующих» спорангш. Въ разлпчныхъ впдахъ Saccharomycetes клгЬточкп мпцелея переходятъ въ asci ( с п о р о в ы я сумочкп); пропехождеше посз*днпхъ еще не совсемъ выяс­ нено, по ТОТЪ неоднократно наблюдавшейся фактъ, что иные пзъ плёсневыхъ грпбковъ даютъ поко­ л о т я дрожжей, указывастъ па близкую связь между нпмп, разъ опп подобно еахаромппетамь также возбуждаютъ еппртовое броженш. Назвашя Saccharoniyces cerevisiae, Pastorianus n ellipsoidcus упо­ требляются въ настоящее время въ совершенно пномъ смысл*: прежде Рсесъ подразум*валъ подъ нпмп расы дрожжей, теперь же Ганзенъ образовалъ пзъ нпхъ особые впды, въ которыхъ онъ обпаружплъ npncyTCTBie м.чогпхъ расъ. Грнбкп, размножавшиеся почковашемъ п вы­ зывающее быстрое п спльпос брожеше мальтозы, встречаются только средп расъ, прпиадлежащпхъ къ впду Saccharomyces, а между ппмп выделяются, въ свою очередь, кт.тьтпвпрованныя дрожжи свопмъ отвосительно чпетымъ брожешемъ п своей выдаю­ щейся способностью къ нему; он* сбразуютъ только незначительное колпчество побочныхъ веществъ п поэтому даютъ чистые и xopoiuic па вкусъ продукты. Въ впду этого для зромышлеппыхъ ц*лсй прихо­ дится ограничиваться псыючптельно пультпвпровапнымп расами. Дпшя дрожжп также могутъ развптъ прп брожешя полезную д*ятельпость," но большое колпчество пхъ можетъ быть очепь вредно для продуктовъ брожешя (ппво. впно, сппртъ), даЕЗЯ непреятные на вкусъ п ду'рпо пахнущее про­ дукты, плп я;е являясь причиной помутнъяёя жид­ костей (ппво п впно); ташя дрожжп могутъ бытьназвавы б о л е з н е т в о р н ы м и дрожя;амп. Гро­ мадная заслуга Ганзена состоптъ въ томъ, что онъ доказалъ, что пропеходяии'я часто въ пиве бол*зпенныя явлешя, какъ-то: болЬе горьшй п вообще плохой вкусъ, ДОШви муть п слпзпетое состояНИ) не прнчппяются псключптельно бактер!ямп, капъ думалъ Пастеръ, а обязаны свопмъ возппкновешемъ прпм*си п деятельпостп дпкихъ расъ дрож­ жей. Это наблюдете дало Гшпзену поводъ ввести въ плвоварете изолированный чпстыя расы, какъ чи­ стую к у л ь т у р у дрожясей, п этпмъ облегчить дальнейшее yenixn въ этомъ производств*. Позже прпнцппъ прпм*поп1я чистой культуры дрожжей далъ также отлпчныо результаты и прп фабрпкацш еппрта, а теперь обещаетъ npio6pecni значеше прп прпготовлешп впнъ и прп переработке молочныхъ продуктовъ. Несахаромицеты, которые боль­ шею пастью пе вызываютъ брожешя мальтозы, пс будутъ никогда играть важной ролп въ ппвоваренш и впнокуренш; напротпвъ, онп могутъ пайтп прпменеше прп производств* впнограднаго, фрувтоваго п ягоднаго вина, такъ какъ мнопе пзъ ппхъ вызываютъ столь же сильное брожен1е декстрозы п пнвертпрованныхъ растворовъ сахара, какъ п Sac­ charomycetes. Мы опишемъ наиболее важные для вппокуренпаго производства грибки, размножающееся почко­ вашемъ, съ прпложешемъ пзображешй о с а д о ч ныхъ дрожжей. Наиболее характерными являются формы кл*точскъ,образововш1яся въ п л е н к а х ъ ; по прпобыкновенныхъ услов1яхъ брожешя он* вообще пе об­ разуются, а потому мы прпведемъ зд*сь только одну такую расу. Saccharomyces cerevisiae I. Hansen. Къ роду S. cerevisiae принадлежать главнымъ образомъ разлпчпыя кулътпвпропапиыя дрожжп верхпяго я нпжняго брожешя, то есть, пивоваренный и вино­ куренный дрожжп, которыя, тамъ где нс применя­ ются чпстыя дрожжп, представляють смесь разлпчпыхъ расъ этого рода съ большою плп мень­ шею прпмесыо другихъ родовъ Saccharomycetes. S. cerevisiae I и пять следующяхъ расъ (S. Pasto­ rianus I , I I п I I I п S. cllipsoideus I , I I ) даютъ все ппвертппъ п мальтазу п поэтому гпдролизпруютъ сахарозу п мальтозу въ левулозу в декстрозу, въ которыхъ онп вызываютъ сильное брожеше. Прп комнатной температур* въ точеше 14 дней онп даютъ въ ппвномъ сусле отъ 4 до 6% еппрта. S. ce­ revisiae I , спец1ально старый аяглМсшя дрожжи верхняго брожешя, применялись па ппвоваренныхъ заводахъ Лондона и Эдинбурга п не должны быть смешиваемы съ карлсбергекпмп ппжппмп дрожжами Ганзена М 1. Рпс. 3-й представляетъ 3. Клеточкп Saccharo:ny....s cerevisiae L картпву молодой культуры осадочныхъ дрожжей этой расы, полученной въ сусл*. Клеточкп круп­ ный, круглыя нлп овальпыл. Прп 87V ° Ц . аскоспоры не развиваются. Первые зачаткп пхъ могутъ быть различаемы прп температуре въ 3G37°'по прошествш 25 ч а с , а прп 1 1 - 1 2 ° впервые черезъ 10 дней. Вслпчппа споръ, спльно преломл я ю щ т ъ с в е т ъ - г ' / г - С J J . . ( 1 гл..-0,001 таз.).Обра­ зоваше лленкп наступаетъ прп температуре 33¬ 34° Ц. въ промежутокъ времспп отъ 9 до 18 дней въ форме слаборазвптыхъ плепочаыхъ пятенъ; при 20-22° образоваше наступаетъ черезъ 7-10 дней. t