* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

735 БРОЖЕШЕ 730 дрожжп. Прп броженш мпжппхъ дрожжей, которыя применяются, главнымъ образомъ, въ ппвовлрснш, дрожжспыя клеточкп, получаюнее'яся по время брожешя, собпраются исключительно на дн*, въ впде светлокорпчневой, более плп менее вязкой гу­ щи; прп верхних» же дрожжахъ, применяемых» в» винокуреши п въ фабрпкаш'п пресованныхъ дрож­ жей, он* собпраются лпшьчастьюнадне, частью-же выходятъ на поверхность. Дрожжи нпжняго броже­ ш я медленно сбражпваютъ сахаръ п прп более ппзкоЯ температур* (4-10° П.). верхшя же - быстро п пгп более высокой температуре (14-24° Ц. и выше). Между обопмп видами находятся расы, даюпи'я только скудныя образования па поверхностп п со-ставляюеьця переходъ отъ дрожжей верхнпхъ къ нпжнпмъ. Пузырькп углекпелоты, быстро образую­ щееся на поверхностп клеточекъ прп верхнемъ броженш, увлекаютъ съ собой на поверхность часть клетокъ въ впде яебольшихъ колошй. Клеточки нпжппхъ дрожжей обладаютъ часто большею клей­ костью, чём» клеточкп ворхнпхъ дрожжей; вследCTBic этого оне легко собпраются въ хлопья п обусловливают» то, что осадокъ, образующейся въ жпдкостяхъ, подпоргнутыхъ нижнему брожешю, представляетъ очень плотно лежащей слой, который прп взбалтыванш отделяется только въ довольно значительных» коыкахъ, въ то время какъ дрожже­ вые осадкп въ верхпебродящпхъ жпдкостяхъ выде­ ляются въ впде пыли п могутъ быть легко и вполне отмучены прп помощп • воды (Лпнднеръ). Далее, ппжшя дрожжп, сравнительно съ верхними, обла­ даютъ менее значительной наклонпостью къ образо­ в а н ^ споръ; прп почтп одпнаковыхъ услов1яхъ споры появляются позже п съ меныппмъ чпсломъ клеточекъ плп-же совершенно не появляются прп мепее спльныхъ дрожжахъ. Образоваше плепокъ наступаетъ также, поздно плп же совсемъ не на­ ступаетъ. Наконепъ, ппжшя культпвпроваяныя дрожжи заставляютъ вполне перебражпвать мелпбюзу н мелптршзу (рафпноза), въ то время какъ верхшя дрожжп хотя в разлагаютъ мслптр|'озу на мелпб1'озу п фруктозу (левулезу), но вызываютъ брожеше только въпоследней. Мелпбюза.-продуктъ разложшня рафппозы, даетъ вмест* съ те.чъ'возможвость провестп резкую фнзеологпческую гранппу между верхнпмп п ппжнпмн дрожжамп. ф и шеръ приписывает» сбражпвашс мелпбтзы эязпме, д р о ж ж е в о й г л ю к а з е плп др. м а л ь т а з е , ко­ торая отличается отъ ипвертпна, заключающаяся въ верхнпхъ дрожжахъ, п разлагает» мелиб1озу на глюкозу и галактозу. Эта энзима заключается, следовательно, только въ нпжнпхъ дрожжахъ. нзъ которыхъ ора можетъ быть получепа выщелачпвашем» водой после пхъ предварительной просушкп. Вообще же Saccharoraycetes распадаются на две бозьппя группы. Въ первую группу входятъ грпбкп, обладающее одной инвертирующей энзимой (пли двумя) я вызывающее еппртовое брожеше. Эта группа делится снова на два отдела: а) грибки, вызывающее энергичное брожеше не только саха­ розы и декстрозы, но и мальтозы; сюда принадле­ жать п дрожжп, нашедипя прпмёпенее въ техник* производствъ, освованпыхъ па броженш; б) грпбкп, вызывающей брожеше сахарозы п декстрозы, но не вызывающей его въ мальтоз*. - Ко второй групп* относятся грпбкп, нообладающе'с никакой инвер­ тирующей энзпмой п пс вызывающее спиртового брожешя. Подобным» я,с образомъ можно разде­ лить на две группы и грибки, размножающееся почковашемъ безъ внутренпяго спорообразовашя (несахаромпцеты), а пменпо: 1) па грпбкп, не вызы­ вающее, большею частью, брожешя мальтозы, по вызывающее более плн менее сильное броженее декстрозы я растворов» пнвертлроваппаго сахара; некоторые пз» них» инвертируют» сахарозу, друпе 1г*тъ; 2) на грпбкп, вызывающее брожеше сахарозы, декстрозы п мальтозы, но не давшее до настоящаго пременп возможности пайтп въ клеточках» хотя одну растворимую в» вод*, энзпму; сюда относится только одна раса (Monilia candi'da). Дрожжп, певызываюещя брожешя полисахаридов», нс содер­ жат» соответствующей энзимы, гидролпзпрую1цей сахар». Приведем» заимствованный у Лпнднера обзор» дрожжей и разпыхъ впдов» сахара, въ которелхъ дрожжп вызываютъ брол;ене'е; въ таблицу Лппднера включены нс только культпвпроваяныя дрожжп, по п нередко содержащейся въ нпхъ, въ впд* прпм*сей, диш'я дрожжп, а равно п некоторые плесенные грпбки, появляющееся обыкновенно в» бродпльныхъ пом*щешяхъ п могущее загрязнять вультнвпрованпыя дрожжп. Мпкроорганпзмы вызываютъ брожеше: 11 S. ccrcvisiae > Pastorianus I , И, I I I . . . » ellipsoidcus I , I I > anomalus Hansen » » (177) Zeidler. . > » (197) Lindner. Schizosaccharomyces Pombe Mucor raccmosus" Torula novae Carlsber;jiae Saccharomyces roscus . . . . r j . _ . n_.i.—<вызъгааютъ Tor )aDnc,a x U э IJ£SL.I AdametzJ молочнаго c a x a p a Monilia Candida S. Marxianus i exiauus г Ludwigii > Jergcnsenii Lasehc . . . . Torula V I Hansen S. albicans Schizos. octosporus Bcyerinck Mucor crcctus > spinosus > Sluccdo J ВЫЗЫВ. S. Kephyr Beyer. J брожеше > Tyrocola » \ молочи. (сахара. > Bailii Lindner 67, 09, 52, 170, Lindner . Torula I I I п V I I , Hansen.. S. apiculatus Endoblastodernia plucomvccs I . I I Ш, IV. B. Fi­ scher et Brcbcck Torula I V Hansen > V > j . . к тазы