* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

727 БРОЖЕШЕ 72S тела, содержания азотъ, по прспмущостпу белко­ л чемъ спльпес происходптъ пхъ ростъ, темъ более вый вещества. Производящими это'разлож'ешс ми­ уменьшается количество побочных» продуктовъ, кроорганизмами, возбудителями брожешя, являют­ а масса главиыхъ продуктовъ приближается къ ся мнкроскоппчееше," свободные оп. хлорофилла теоретическому количеству. Отмерили дрожжи,так­ грпбкп, принадлежащее кг низшему разряду растп­ же как» н сопровождаюин'е брожеше дрожжей раз­ тельнаго царства и различающееся по роду пхъ лпчные впды бактерляльнаго орожешя, действу!отъ размножешя, а пменпо размножающееся почкова- обратным» образомъ иа количество побочныхъ шемъ ( д р о ж ж е в ы е г р п б к п въ болте тЪсномъ продтктов». 7».ia, поддающаяся Прожект. Различные виды смысл* этого слова) и размножающееся делсшемъ ( 6 a K T e p i n , Sohizoinycetes). Одно п то-же тело сахара обладаютъ въ разлпчной степенп способ­ разлагается при этомъ различно разными видами ностью къ броженш. Вообще более способны къ брожешю (по Фпгрпбковъ, съ образовашемъ разлпчныхъ по каче­ ству п колпчеству вродуктовъ брожешя. такъ что шеру) только те сорта сахара, чпело углеродныхъ разлпчпымъ вида'мъ грпбковъ соотв*тетвуютъ п атом'овъ которыхъ делпмо на трп. На этомъ осно­ разккл формы брожешя, которымъ даютъ обыкно­ ванш пентозы (арабпноза п ксилоза) нс принима­ венно назвашс по самому характерному плп же ются во внпмаше при броженш, п древесный са­ по технпчеекп наиболее важному продукту бро­ харъ, получаемый прн действш кислот» на целлу­ жешя. Такъ, между наиболее нзвестнымп п наи­ лозу дерева, не пмеетъ никакого значеш'я на прак­ более важнымп формами брожешя разлпчаютъ: тике прп добывашн еппрта. Непосредственно спо­ спиртовое, уксуснокислое, молочнокислое, мосляно- собными къ брожешю являются только впды сахара кислое, янтарчокислое и селитряное броженге, съ шестью атомами углерода, а именно мопосаха(глюкоза), левулоза (фруктоза) п далее слизистое брожеше п гнилостное пли гнгенге. р\цы-декстроза Между всемп этпмп формами брожешя только галактоза состава С Н , 0 . Напротпвъ, дпеахаодно еппртовое вызывается грпбкамп, размножаю­ рпды, куда относятся сахароза (тростниковый са­ щимися почкевашемъ, все же друпя-грпбкамп. харъ) в'мальтоза состава С Н , 0 , , . также как» п догмою (молочный сахар», С Н 0,,-»-Н 0), не размножающпмпся делен1смъ. А. Спиртовое брожен'е. Уже раньше было ска­ обладают» способностью непосредственно подвер­ зало, что возбудителями спиртового брожешя яв­ гаться брожение, а разлагаются лпшь энзпмачп, ляются грпбкп, размножающееся почковашомъ. выделяемыми дрожжами, а пмепяо гпдролпзованОбразовывать алкоголь пзъ сахара въ состоянш пымп (т. е. с» прпбавлсшемъ воды) пнвертпном», также некоторые плесневые грпбкп (Mucor) п не­ глюказой п лактазой; рагложеше пропеходптъ на который бактерш (Bacillus Fiizianus п мпкроорга- моносахариды, п только тогда уже онп подверга­ нпзмы кефира); но тогда брожеше проходптъ не ются брожешю. очень чпето п пс довольно пнтенспвно, а потому па Въ то время какъ пнвертппъ (а въ нижних» практике для спиртового брожешя принимаются дрожжах» и глюказа) находится въ большей частп во внпмаше только грпбкп, размножающееся поч- дрожжей (которыя поэтому п вызываютъ полное ковашемъ. брожеше сахарозы и мальтозы после предварптельКоличественный ходъ процесса и продукты бро- паго гпдролпза последней),-лактаза содержптся ясеш'я.Еслп грпбкп,рзамножаюни'еся почковашемъ, только въ немногих» дрожжах» (некоторые виды находятся въ растворе, содержащемъ. кроме са­ Torula) и въ размножающихся дълсшемъ грибках» хара, еще я необходимый для пптаяея дрожжей кефпра. которые одни в» состоянш заставить бросолп п азотпетыя соедпнешя, то разложило сахара дпть молочный сахар». Пнвсртип» (который выде­ происходить, по формуле С Н О =2С Н ОН-+- ляется нзъ дрожжей п. изолированный, может» -*-2С0 , на алкоголь п угольную кпелоту: послъднШ также действовать) разлагает» тростниковый са­ газъ выделяется пзъ жпдкостп, подвергающейся хар» на декстрозу и лсвулозу: С , Н , 0 , , - » - Н 0 = брожсп1ю, малепькпмп пузырьками, тогда какъ = C H 0 - t - C H , 0 . Такпмъ же образом» глю­ сппртъ остается растворенным» въ последней. 100 каза разлагает» мальтозу на 2 молекулы-декстрозы, весовыхъ частой сахара должны былп-бы дать те­ а лактаза превращает» молочный сахар» (лактозу) оретически 51,11% еппрта п 48,S9% углекислоты, в» способную к» брожешю галактозу. Существуют» въ действительности же, согласно приведенному также дрожжи, не содержания названныхъ энз'пмъ, уравневш, перебражпваетъ только отъ W-('5% а потому u не могущш вызвать брожешя полпеавсей массы сахара, тогда какъ остатокъ распада­ харпдов». ется на разлпчные побочные продукты брожешя, Къ этому можпо прпбавпть, что необыкновенно масса которыхъ меняется въ завпепмостп отъ рода разнообразное возд*йетв1С отдельныхъ сортовъ дрожжей и состава питающей жпдкостп.: Между дрожжей (смотря по содоржавш въ ппхъ гпдроэтими побочными продуктами находятся отъ 2.5¬ лпзврующпх» энзпмъ) па разлпчные сорта са­ 3,6% глицерина п бутпленъ-глпколя, отъ 0,4-0,7% хара.' спеш'альпо же на днеахарпды и полпянтарной кпелоты, незначительное колпчество го- сахарпды. очень важно для определсшя раз­ мологпчныхъ спнртовъ, главнымъ образрмъ амп- лпчныхъ расъ дрожжей п разлпчныхъ впдовъ саловаго, пзобутпловаго п нормальнаго проппловаго сара; конечно, определеше это доступно лпшь на­ спирта, которые вместе съ небольшпмъ колпче­ столько, насколько можпо вообще делать каше ствомъ гептпловаго, гекспловаго и другихъ еппр- лпбо выводы взъ свойствъ пзвестнаго раствора са­ товъ образуютъ сивушное масло; далее' альдегпдъ, хара по отношенш въ неизвестной расе дрожжей ацеталь, терпенъ, терпепгпдратъ, фурфуролъ и глп- и обратно. козппъ, которые входить въ едва з'амътпыхъ колпГрибки спиртового броженгя (размножающгеся чествахъ. почковангемг). Грпбкп, размножающееся почковатемъ п могупп'о вызвать еппртовое брожеше, встре­ По Пастеру, 100 частей сахара даютъ прп еппртовомъ броженш 48,4% алкоголя, 46.6% углекпело- чаются въ большомъ количестве. Онп образуютъ ты, 3,3% глпцерпна, 0,6% янтарпой кислоты, 0.5% очень характерные впды,подразделешемъкоторыхъ, спвушныхъ маслъ п 0,0% дрожжевого вещества. въ свою очередь, являются расы, которыя разли­ Однако, этп чпела изменчивы: чемъ чпще дрожжи чаются одна отъдругой известными и постоянными в 2 с 12 г 12 22 2 е 12 в 2 ; 2 2 2 2 c 12 e e 2 e