* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

501 БОЛЬЗНН ВИНА ВООБЩЕ 503 Въ некоторыхъ случаяхъ nofiypt.nic пппъ делаете пхъ скорее лучгапмп, чемъ худшпмп, еслп окпелепныя экстрактпвныя вещества не выходятъ пзъ растворпмаго состояшя (малага, портвейиъ я друг, крепшя лпкерныя впна). Чемъ долыпе сусло на­ ходилось на мязгь п гребпяхъ, темъ больше вхо­ дить въ него экстрактппныхь п дубпльныхь ве­ ществъ и темъ легче онп прпппмають нежслатсльныпдля большинства впнъбурый цветъ.Уменынеше въ вине свободныхъ кпелотъ тоже вызываете бу­ реше. К . дни • красных* винъ. Это пзменеше красныхъ впнъ наблюдается вь техъ случаяхъ, когда находящаяся въ вине вещества, осаждаясь, переводять пзъ раствора въ осадокъ п красяштя ве­ щества впна. Старыя красныя п красныя лпкер­ ныя впна прюбретаютъ часто буроватый отте.нокъ. Бурый оттенокъ появляется особенно часто въ техъ случаяхъ, когда впноградъ долго оставался въ кустахъ несобраннымъ плп когда сусло долго сопрпкасалось съ мязгой н гребнямп. Почерюънъе бллаю вина. Появляющаяся ппогда г.ъ впне муть становится со временсмъ темной п черной. Дубпльпыя вещества п солп окпеп железа, еслп пхъ не мало, образуютъ въ растворе темиоокрашенныя вещества-^чернпла». Эта порча впна, по Несслеру, можетъ явиться сдедств1емъ уменьшешя въ впне вппяой кпелоты. вызваннаго бо­ лезнью. Запахъ гни.1ыхъ яииъ. Часто молодыя впна. оку- ренпыя серой, выделяютъ зтотъ противный за­ пахъ. Объясняется это темъ. что прп броженш сернистая и серная кпелоты нередко раекпеляк.тся п даютъ вовюч'я се.рнпстыя соедппен1я. Подъ словамп ^болезни впнъ> въ узкомъ зпачен!п понимаются только.татя пзменешя пхъ, ко­ торыя вызываются размножстемъ въ ппхъ осо­ быхъ нпзшихъ органпзмовъ (грпбковъ п бактерШ). прпчемъ та плп другая болезнь обусловливается рззЕптлемъ той плп п'пой спешальной формы микро­ организма, пграющаго роль фермента въ броженш. Скаа мы относпмъ: цветете, уксусное окпсаше. прогорклость, ожпреше. молочное okncaHie, впниокпелоо брожеше п rnicnie. Пттени вина. Проявляется эта болезнь темъ. что на поверхностп вппа появляется белая, непро­ зрачная пленка, достигающая пногда толщпны не­ сколькпхь сантпмегровь. Мпкроскопъ показыва­ ете, что эта пленка состоптъ пзъ продолговато-яй­ цевидной формы клеточекъ, более крупныхъ, чемъ обыкновенные дрожжевые грибки. Размножаются ИВ грибки (Mycoderma rial) почковашемъ и спорами. Появляется эта болезнь вь молодомъ (б-т* р по содержанш еппрта) впне. которое подъ ь.нячгсмъ грпбка становятся все беднее алкого­ лем» (последшй распадается па углекпелоту п ьеду!. Неудалепнал вовремя пленка 'придаете в'пну п- стороншй вкусъ, вероятно, вследств1е образоваBia масляной, валериановой п др. кпелоте. Уксусное OKiicoHit вина выражается увелпчетемъ содержашя въ впне уксусной кпелоты, обра­ зующейся па счетъ окпеле'шя' алкоголя подъ вл1явлемъ грпбка Mycoderma aceii. На поверхностп Вана, прп t-20-ЗО*, замечается прозрачная пленка. Кгасныя вина болеютъ этпмъ окпсашехъ чаще бтлыхъ, а крепшя (отъ Э до 13% алкогсая)-чаще слабыхъ. Въ очень кре.пкпхъ впнахъ задержпвветеа развито бслезпп. Эту болезнь трудно выле­ чить: когда замечается начало развптГя ея, надо немедленно нагреванлемъ впна (до 65° Ц.) оста­ новить развито болезнстворныхъ органпзмовъ. I Кроме того, такъ какъ последше развиваются большею частью на поверхностп впна, то можно спасти отъ окисатя ал плп % общаго количе­ ства вина въ данной бочке, осторожно перели­ вая черезъ oTBcpcric вь днище это колпчество вппа въ хорошо окуренную серой бочку. Очень трудно вполне освободить 'вппо отъ кисла'го вкуса (прпбавлен1е мела, мелко петолченнаго мрамора лпшь уменьшаете острый вкусъ). При содержашн въ вине более 2% уксусной кпелоты, оно можете быть только перегнано на водку плп же дать уксусъ. Прп полной почти пепзлечпмостп уксуснаго окпсашя прюбретаютъ большую важность" средства предохранптельныя: тщательное наблюдете за Ч И С ­ ТОТОЮ посуды и подвала, хорошая вентплящя его, постоянное долпваше в ппомъ бочекъ, хорошее со­ стоите шпунтовъ, удалете изъ подвала больного впна. окурпвате, по временамъ, подвала серой. Проюрнлостъ вина вызывается мпкроорганпзмамп, имеющими видь членпстыхъ нитей. Въ больномъ вине уменьшается кислотность и колпчество впннаго камня, прпчемъ впно выделяете углеки­ слоту и становится безхарактернымъ. БолЬють только красныя впна определенныхъ райоповъ (напр., Бгргуиздя), до четырехлетняго возраста (часто въ Вур'гундш страдаютъ ввна пзъ сорта лозы ппно). Болъзаь'чащс поражаетъ впна, бедныя алкоголемь и кпелотамп (по Ружье); нередко болезнь останавливается въ то время, когда появляется обильный осадокъ красящаго вещества впна. Если болезнь не остаяовптся. впно начнете выделять темные клочья п сделается бурымъ п горьким». Ожирпте вина. Больное впно, подъ вл1яшемъ особыхъ, очень мелкпхъ, шаровпдныхъ органпз­ мовъ. становится тягучпмъ (прл перелпвашп течете какъ масло), безвкуснымъ п непрозрачпымъ. Бо­ лезнь развивается "медленно п наблюдается лпшь въ впнахъ белыхъ, небогатыхъ алкоголомъ (по Несслеру, менее 10%i п шппучпхъ. Проявляется часто въ молодыхъ впнахъ. когда сахаръ ке успьль еще перейтп вь алкоголь ко временп перелива впна въ бутылки. Но главнымъ услов'емъ развппя болезни обыкновенно считается недостатокъ вь вине таннпна. Предупреждают* болезпь возвы­ шенная температура" брожешя н друпя меры, ускоряювд'я е г о . ' какъ напрпмеръ, настаиванье сусла на выжпмкахъ. Молочное OKucanie вина. Молодыя впна хорошпхъ урожаевъ, чаще ЕСОГО па 2-мъ плп З^мъ году, нередко мутнеютъ, делаются какъ бы тягучими, прюбретаютъ кпелый, царапаюпцй горло вкусъ, напомпнаюлшй прогорклое масло. Несколько ка­ пель вппа, растертыхъ въ руке, папомпятъ запахомъ это масло. Пропгводпт'ъ болезнь ферменте, представляющ'й собою тонк'я нптп, разрываю­ щаяся прп отрясен in жпдкосщвъ состоятп покоя оне лежать на дне въ впде войлокообразвато спле­ т е т я . Въ впнЬ образуется молочная кпелота я выделяется ЕЪ громадномъ количестве углеки­ слота. По Бершу. болеютъ чаще всего те вппа, ко­ торыя не вполне' выбражпваютъ. Предупредптельнымъ средствомъ служите сливайте впна съ осадI комъ до наступлсшя теплой погоды, способствую­ щей размножёшю вызывающпхъ эту болезнь мпкроорганпзмовъ. Виннокислое Сцяженк. Краспыя вппа n:>n этомъ броженш становятся менее яркпмп, прпнгмая бу­ рый оттенокъ и очень непрлятный вкусъ: белыя впна делаются золотпетожелтыми, а потомъ буреютъ. Ферменте этого броженля образуете на дн! бочекъ клочья пзъ тонкпхь нитей, разввззется въ