* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

молоко v.. помп, бактсрій; однако, in. настоящее премя па прибавку кг. молоку дажо вполне безвредных* консерппрующихъ средствъ смотрятъ, какъ на фаль­ сификацию, и потому покидают* этотъ способъ. Дліістніе бакте/гін на молоко. До спхъ поръ еще не дознано достаточно определенно, какъ именно д*йстпуютъ бактсріп па состапния частп молока.Но атому вопросу сущестпуютъ два иагллда: по оііюму—бактерін поспрпніімаютъ состапния части молока, асспмплируютъ пхъ п при обмен* даютъ пещестпа. особенный длл отд*лыіаго вида .акторій и пріімѣіпнпающіяся кт, остаткам!, мо.1. ка: по другому жо взгляду, бактеріп выделяют* чичімы (ферменты), псрсходлщіо пъ молоко; этп И І . Н І М Ы обусловливают* свопмъ вліянісмъ образокапіе веществъ, хпрактерпзующпхъ т о п . пли иной норокъ молока. ДѢЛствіс бактсрій, по второму взгляду, соотпѣтствустъ въ существенном!, лплспію броженія: бактсріп, подобно грпбкамъ, дающпмъ ппвертппъ. расщсіТляющій тростнпкопыИ сахаръ па глюкозу и фруктозу, - образуютъ ферменты, раещспллющіс составныя частп молока. Полезный бактеріи молока. Бактсріп, паэыкломыя полезными пъ отношсніп какихъ-нпбудь . редѣленныхъ спойствъ, по отношспію другпхъ йстпъ могутъ оказаться вредными. По отноіпскъ полознымъ бактсріямъ въ настоящее время стремятся изолпровать пхъ пъ чистомъ виде, по­ лучать чпетыя разводкп пхъ и потомъ этп разводки прибавлять къ молоку плп къ слпвкамъ, въ кото­ рыхъ путемъ пастерпзаціп жизнедеятельность дру­ гпхъ мпкробовъ была ужо ослаблена. Пороки молока. Это назчаніс обозначает* нс;келатсльпыя пэменснія вормальнаго состава п сз (Іствъ молока, могущія, прп пепосредственпомъ у п требленіп въ ппщу молока п его продуктовъ, :-..;!ІО отозваться на здоропьп потребителей плп . : о ед+лать con емъ невозможным!, пепольаоваѵ л. і.а для переработки пъ молочные продукты. - ч ч н ы я свойства молоко пріобретастъ плп еще ::-.. выменп (молоко п о р о ч н о е ) , плп уже по пыхо.'.е пзъ него, подъ вліяніемъ внешнпхъ услопій локо больное). И Синее молоко. Этотъ поропъ пстречается значительно чаще другпхъ п обусловливается прпутетыом* Bacillus cyanogenus. Молоко, сперва не отличающееся отъ обыкновенная, черезъ 1 - 3 су­ да:* покрывается иа повсрхностп спнпмп пятнами, гді.лне плп отчасти застилающими поверхность • . . д о х а ; одновременно молоко делается кпелымъ, :; гтывлется плп паходптся па пути къ сверты­ ша: і к . Разъ только на поверхности молока пока• ' а д у * хотя бы слабое спнее окрашпваніс, то че­ рез* несколько часовъ спнестъ вся поверхность м о л о к а н а глубпну несколькпхъ мпллпмстропъ. П р п зараженіп неснятого плп невполне снятого молока следами сипяго молока, въ желтоватомъ слое слп­ в о к ъ образуются только отдельпыл пятна, плп жо 1 Этим* свойством* пользуются практики in. борьбе п . іюспп*пісмъ молока: вскоре после удоя прибав­ ляют* къ нему сыпоротку сііериупніагосл молока, чемъ ускоряют* спсртывліііс; баістсрін сііляго мо­ лока иъ КИСЛОЙ сред* развпиатьел не могутъ, а потому ппгмонтъ совсем* не образуется. llocnntiiio молока, вероятнее иесго, предстапллсть яллсніо симбіоза, потому что прп ааселе Bacillus cynnojicnus на стернлпзоланномъ молоке получается только грязно-серое окраіипнаіііе, спній жо ппгментъ вырабатывается только пъ нрпсутгтпін нзиестнаго колпчостпа кислоты, получае­ мой нъ обыкиолепномъ молоке лъ резудьтатёжизнсдеятсльноети Bact. acidi lactici. Бациллы сипяго молока очепь чувствительны къ иовышепію температуры п убпваются прп тем­ пературе 5 5 ° пъ 10 минуть, прп 7 5 пъ 5 мппутъ и прп 8 0 ° вь одну мпнуту. Ростъ бацпллъ ужо прп 30° заметно ослабеваст*,"прп 4 0 почтп останавли­ вается, а при продолжительном* прѳбыванія въ такой температуре бациллы погпбают*. Оне хо­ рошо противостоять дейстлію соды, борной и салпцпловой кпелотъ, п. для вернаго убиванія и х * , рекомендуется горячая пода. Ппгментъ еппяго мо­ лока был* отнесен* къ ряду анилина л назван* трпфепилрозапп ликом*. Поснненіс молока нередко паступлстъ эппдемпчеекп. Еслп опо появляется у какой-нпбудь ко­ ровы пъ большом* стаде, то дальнейшее распро­ странена может* быть подавлено своевременным* отделснісм* этого жпвотнаго. Какъ лсчсніс, реко­ мендуется тщательное обмываніс выменп разве­ денной уксусной кпелотой; вообще надо помнпть, что появлеіііе порока обязано педостлтку пнпматсльности п чистоты. Продолжительность существованія порока въ стад* чрезвычайно различна: иногда несколько дней, а то несколько пелёль, не­ сколько месяцев* и даже несколько лет*. Масло, приготовленное пз* сливок* синяго молока, после хорошаго промывапія становится белым*, но его пкусъ совсем* не соответствует* вкусу нормальнаго масла; наоборотъ. сыворотка (спне-зеленаго цпета)бсзъ всякаго опасснія можетъ быть скармлппаема евпньямь. Прп сыровареиіп красящее нешество переходить въ сыръ, а сыворотка окраши­ вается желтолато н можетъ служить для добывапія мі лочнаго сахара. е э л п в к п остаются вовсе пеокрашеннымп въ свній : : в : т і . Вообще, чемъ бедпее молоко жпромъ, темъ ."••г заражается оно спневою. Прп засеве бакте: :з ; мяго молока въ пептрпфугпропанное молоко т заражспіп сампмъ спн'имъ молокомъ, по¬ ' х':• • '-.і очень быстро прпнимастъ лазурную Щ. а. спустя несколько дней, на поверхности '.'ак'.тс м дока выделяется серозная лазурная жлдк с т і : въ то л:с время еппяя окраска плотной, в^рнуашейся части молока кппэу становится • в е т л е е и светлее. Съ течепіенъ времени синяя 'краска переходить пъ светло-синюю, потомъ пъ елне-серую и иаконсць совершенно печеэаетъ. 1 2) Красное молоко. Еще въ глубокой древностп было известно, что ппщевыя вещества (хлеб* и др.) принимают* ппогда красное окрашпваніс, а теперь выяснело, что явленіс это вызывается пелымъ рядом* млкроорганпзмовъ. выделяющих* красный пигмент* молока. П з * ппхъ больше изу­ чены: 1) Bacillus prodigiosus, образующій красныя пятна только па повсрхностп слпвокъ, молока же и сыворотки нс окрашлвающій. 2) Bacterium laclis crythrogenes. при щелочпой реакціп окрашпваюшій сплошь псе молоко, а прп спелой рсакціп пс раэвпвающійся; он*образует* ппгментъ только въ темпоте. Зі багсіпа rosea Menge. въ стерллпзопаннсмъ молоке растущій на повсрхностп, окраши­ вая сперва слой слпвокъ п потомъ уже все молоко. 4) Sarcina rosea SchrOicr, окрапінвающій молоко въ бурокрасный цвет*. 3) Желтое молоко. Возбудителем* этого порока является, главным* образомъ, Bacillus synxanthus. Различный бактеріи желтаго молока дей­ ствуют* неодинаково: некоторый изъ нпхъ очень быстро образуютъ блестящее желтое молоко; другія же вызывают* сперва свсртываяіе молока, а потомъ опять растворяют* образовавшійся к а 24 Houaj tifuLioiieiU prees. вйлсі. жо».. Т.