* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

731 МОЛОКО 783 дока располагаются пъ следующем!, порядки: ЖРІІСКОО, козье, коропьс, собачі>о, опочі*. ослявоо. Женсісоо молоко содоржптъ пъ 1 лптрѣ 0,2 гр. пзвостп, а ослиное-1,5 гр. Кажется, что обыкно­ венный нѣстныя породы даютъ болѣо богатое натріонъ молоко, чемъ благородныя породы; кроме того, болео богатое ватрісмъ молоко получается прп скармлпвяніп грубостсбелыюго, дерсвяппстаго корма. Газы, соде)акащіеся въ молот*. Гоппо Зейлеръ копструпропалъ такой доильный пппаратъ, съ по­ мощью котораго можпо получать козье' молоко, пе давая емт приходить въ сопрпкосповсвіс съ воэдухомъ. Растворспныо пъ такомъ молокѣ газы содержали (по объему): угольной кпелоты 9,00%, кислорода 9,57% п азота 81,43%. П о Сѣчснову, въ коровьемъ молокѣ 100 объемовъ газовъ, прп 0 п 1000 м и . давлеяія, содержать азота 1,38, кис­ лорода 0,24, угольной кпелоты 5,79. Пфлюгеръ прп т і х ъ ж е условіяхъ нашелъ: азота 0,75, кисло­ рода 0,09, угольной кпелоты 7,50, угольной кис­ лоты связанной 0,10. Т а к ъ какъ молоко обладаетъ способностью по­ глощать кислородъ и переводить его въ химиче­ ское соедпвевіе, то найденные Пфлюгеромъ следы кпелорода п соответственное колпчество азота надо считать за примесь атмосфериаго воздуха. Поэтому газы молока были определены Пфлюге­ ромъ вторично при 0 ° и 760 мм. даплснія; полу­ чилось азота 0,6%, а угольной кислоты 1 0 % (объенныхъ). Въ опытахъ Сеченова и въ первомъ опыте Пфлюгера, все колпчество угольной кис­ лоты получалось раэрѣжевіемъ пространства,-сл*довательно, молоко нс содержало углекпелыхъ со­ лей; во второмъ же опыте Пфлюгера, наоборотъ, после прпбавлсніл къ молоку фосфорной кпелоты получалось еще небольшое количество угольпой кпелоты, находившееся въ молоке, повпдпмому, въ форме углекислой солп. е леэпыл бактеріп, 2) бсзраэлнчііыл п 3) вредныя. Относительно порпой группы, полсапыхъ бактсрій, надо имѣть въ виду, что псо нрііготовлсніо молочпыхъ продуктов!., какъ это особенно наглядно до­ казано за посл*дніс годы, основывается на д * й ствіп пекоторыхъ бактсріЛ. Напрнмѣръ, въ екпеаніп слпвокъ и прпготовлсніп масла имеютъ знача­ ще бактеріп молочпоЛ кислоты п ароматпчсскія; безъ нпхъ масло уже но обладаетъ свопмп харак­ терными свойствами, а похоже па неопределенную салистую мазь. Весь происесъ пызрѣнапія сыропъ обусловливается также деятельностью бактсрів, безъ которыхъ казепнъ молока образустъ негодную для употрсбленія массу. Н*которыо плесневые грибки, папрпм*ръ, Pcnicillum glaucum, обусловлнваютъ въ рокфорекпхъ сырахъ првсутствіс х а рактерпаго запаса и вкуса. Наконсцъ, п другіѳ молочные продукты (куныеъ и кефнръ) обязаны свопмъ сущсствованісмъ деятельности бактерШ. К р о м * того, отдільныс впды бяктсрій, выд*леніемъ продукта своей жизнедеятельности, затрудняютъ существование вредныхъ впдовъ; такъ, пропеесъ скпсанія слпвокъ обязанъ преобладанію фермента молочной кислоты, прпчемъ остальные погнбаютъ лпбо болѣе илп мен*о выт*спяются. Значеніѳ группы пндпферентныхъ бактерій недостаточно еще выяснено; къ группе же вредныхъ бактсрій относятся вс*, псрсдающіл прп потрсбленіп въ ппщу возбудителей болезней человеку п животнымъ и уппчтожающія у молочныхъ продуктовъ прпсущія пмъ характерный свойства п возмож­ ность употреблснія въ ппщу. Происхожденіс бактерііі молока. Отделяемое во вполнѣ здоровомъ выменп молоко коровы само по себ* свободно оть бактсрій (стерильно) п только прп пзвестпыхъ эаболевапіяхъ вымени уже съ мо­ мента отдѣлснія содержптъ возбудителей болѣэнп ( т у б е р к у л е э ъ ) ; въ гораздо болыппхъ колпчест'нахъ, однакоу молоко пріобрѣтаетъ бактерій пэвлѣ съ момента доенія ллп еще прп сохраысніи нъ вымоин, до доенія. Внішнпмп факторами, передающими бактерій молоку, будуть: окружающій воздухъ, пыль, пзверженія жпвотныхъ, вода, почва п т. д. Въ воздух* находятся самые разнообразные микроорганизмы, распрострлняющісся ветромъ; колпчество ихъ тѣмъ больше, чемъ съ большпмъ чпеломъ очаговъ размножснія мпкробовъ соприка­ саются воздушныя тсчснія: въ кубпческомъ метр* нежплыхъ пространств* Mente ста мпкробовъ; въ жплыхъ - несколько сотъ; прп подпятіи пыли во время чпеткп - 200.000 - 400.000; ва парпжекпхъ улппахъ въ среднемъ 4.000, въ Верпе 700, на горе около Берна S. Почва вообще содержптъ много мпкроорганпзмопь, но почва скотныхъ дворовъ, конюшенъ и молочныхъ содержптъ громадный количества, до ВпктперЫ молока. Конь на опытной станціп несколькпхъ мплліонолъ лъ 1 грамме. Съ углублевъ Коннектикут* ЕЫД*ЛПЛЪ ПЗЪ молока, слппокъ п піемъ въ почву, а такжо съ повышевісмъ местно­ частью изъ м а м а до двухсотъ разлпчныхъ впдовъ сти надъ уровнемъ моря, колпчество бактерій мпкробовъ. Самымъ распространеннымъ пзъ нпхъ уменьшается. оказался Bacillus acidi laclici (до 7 5 % п пногда до Вода, даже дестпллпроваппая, после нспродол9 0 % нсѣхъ бактсрій молока); слѣдующій по рас­ жптсльнаго стояпія содержптъ лъ 1 куб. сант. пространенности, В. acidi laclici И , представляетъ, 430 бактерій, вода колодпевъ на у.іпце 1060 п коможетъ быть, лпшь разновидность псрваго, отли­ лодцевь иа дворахъ 12.000; вообще пода, подобно чающуюся бол*е апаэробнымь характеромъ; да­ воздуху, темъ больше обогащается микрооргаипэлее пдетъ В. lactis acrogenes, найденный почтп во мамп, чёмъ больше соприкасается съ псточнпкамп всехъ пробахъ, по пе всегда пъ бодыломъ количе­ распространспіл мпкробовъ. Колодезная вода, со­ ств*. бирающаяся въ свободныхъ отъ бактсрій слояхъ По своему хозяйственному значенію бактерін подпочвы я защищенная отъ нспосрсдствсиваго молока могутъ быть разделены на 3 группы: 1) по- притока воды сверху черезъ отверстіе колодца, ко- По пзследованіямъ Тернера, 1 лптръ цельнаго молока содержалъ газовъ 5 7 - 8 6 куб. сайт., въ томъ числе: УГОЛЬНОЙ кпелоты 5 5 , 5 - 7 3 . 0 % . кисло­ рода 4 , 4 - 1 1 , 0 % н азота 2 3 , 0 - 3 3 , 0 % . Лптръ еывороткп скисшагося молока содержалъ газовъ 114¬ 172 ктб. сант., вь томъ чпел*: угольной кислоты 7 7 , 0 - 9 1 . 0 » / , кпелорода 0 , 7 - 4 , 0 ° / п азота 8 - 2 0 % . Псптрпфугпровапное снятое молоко содержало пъ 1 лптре газовъ 2 7 - 5 4 куб. сайт., въ томъ чпел*: угольной кпелоты 3 0 - 6 7 % , кпелорода 2 - 1 0 % п азота 3 1 - 5 9 % . Черезъ 5 - 1 0 мпнутъ кппячепія стерплпзопаппос молоко содержало пъ 1 лптре 15—19 куб. сант. газовъ. Молоко въ открытой бу­ тылке, стерплпзованяое тскучнмъ паромъ, со­ держало въ 1 лптрѣ 45 куб. сант. газовъ. Молоко, стерплпзопанное въ эакрытыхъ сосудахъ. давало то жо самое колпчество газа, плп увслпченіе содержанія угольпой кпелоты. 0 О