* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

727 МОЛОКО 723 полагаются снаружи молекул* разбухшаго тѣла п между ІІПМП; рта пола механическим* путом* уже пс может* быть отделена. Этп пмбпбпцш подой у различных* т*лъ достпгастъ различной степени: у одппхъ молекулы остаются въ такой связи, что тела прп значлтолыюмъ увслпчспіп порвоначлльнаго объема, однако, сохраняют* ту форму, какую онп пмелп передъ пабухапісмъ, у другпхъ же вся структура теряется п получается ппечатлеиіс растпорешя пещестпа. Изъ кажущагося растпора казенпъ осаждается поглощающпмп поду веще­ ствами, какъ еплртъ, а тпкже пріібавлсніемъ солей хлорнстаго патрія, сернокислой магпсзіп п др., п прпипмаетъ плотную, хотя п разбухшую форму. Наиболее важныя техппческія пзмт.пепія казепнъ претерпевает* подъ вліянісмъ некоторых* эпэпмовъ (неорганизованных* ферментов*), пз* ко­ торыхъ наибольшую важность имеет* энэпмъ сли­ зистой оболочки желудка молодых* животных*, называемый с ы ч у ж н ы м * ф е р м е н т о м * . Еслп при температуре кровп къ казеину прибавить не­ заметно малое колпчество этого фермспта, то нс только пропсходптъ опертывапіс казенна,но вместе съ темъ наступаютъ еще п далыгШшл изменснія, на которыхъ основано прпготоплспіе сыра. Прибав­ ка слабых* кпелотъ производит* на первый взгляд* такое же, но въ действительности сопершепно иное действіе. Х о т я кпелоты выэываютъ свертываніс, однако, выделяющейся кпелотпми свертокъ не тождествен* со свертком* отъ сычужнаго фер­ мента. Вообще, казепнъ находится въ молоке пс въ растворенном*, но только въ спльно разбух­ шем* состоянін; доказать это легко простынь профпльтровыванісмъ молока черезъ Шлмбсрленовскій фпльтрь. Пкыя біикооыя вещества. Кроме казеина пъ молоке найдены еще п другія белковыя вещества, но семнптельно, чтобы онп представляли собою действительно хпмпчсскія сосдпнепія, а более ве­ роятно, что онп представляють собою плп смесь, ллп продукты разложеніл п продукты превращения, получающіеся прп действіп хпмпчеекпхъ реагептовъ. По Дюкло, напрпмеръ. пъ молоке содер­ жится только казепнъ, а всё осталыіыя белкопыя вещества представляють собою только раэныя формы его.Формъ этпхъ трп: п л о т н ы й к а з е п н ъ , коллоидальный п р а с т в о р е н н ы й . Первый прп стояпіп молока осаждается на дно сосуда и при нЬкоторыхъ услооіяхъ составляетъ до 4 0 % общаго количества казеппа; лрпсутствіс его обна­ руживается прп отделсніп слпвокъ пъ сепараторе, когда нерастворимый казепнъ остается на ст*ннахъ цевтрпфугп по большей частп въ впде топкаго, вяэг.аго слоя такъ паэывасмой центрпфугальной елнзв. Коллоидальный казеипъ получается прп фпльтрованіп черезъ бумагу, а разделёніе отъ перастворпмаго казеппа достигается фпльтрованіемъ черезь фарфоровый фильтръ. Растворимый казепнъ прп фпльтропаніп черезъ фарфоропый фпльтръ переходпт* в* фпльтратъ. Нерастворимый н коллоидальный казепп* соответствует* обыкновеппому казепну, растворимый же - альбумину. Если отделенный фарфоровым* фильтром* к а ­ зепнъ разболтать съ водой п снова фильтровать, то фильтрать будетъ опять содержать белокъ плп вообще тёло, обладающее все.чв свойствами, при­ писываемыми лактопротспну; колпчество раство­ ряющегося вновь белка темь больше, чемъ про­ должительнее время действія воды; въ жпдкостп, защищенной отъ вліянія микроорганизмов*, по Дюкло, въ теченіс трехъ летъ перешло въ растворъ 7Г> % псего количества нераетворпмаго казеппа. ІІорсведсніс казеппа в* растворимую форму обус­ ловливается двумя причинами: количеством* име­ ющейся воды, а главным* образомъ-сущестиоланісмъ фермента, к а э е а з а . Подъ пліянісмъ этого фермента, по наблюдсніямъ Дюкло, колпчество растпорпмпго казеина, рапное пъ перпопачплыюмь молоке 0,G1 % , увеличилось спустя 8 часов* до ] , S 0 % л через* сутки до 2,20 % ; кроме того, треть первоначального количества казенна была в* коллоидальной форме. Отпоіпепіо растлоримаго и коллолдалыіаго казеппа въ тсчспіс далмгейшпхъ суток* осталось непэмелнымъ, потому что насту­ пило рапновесіс, прекращающее действіе фер­ мента. Посевом* некоторых* мпкрооргаипэмовъ, пропзводлщпх* казсазъ, удастся исстп еще дальше раствореніе обшаго количества казеина. Молоко, по Дюкло, представляет* собою сис­ тему трехъ формъ казенна, находящихся въ со­ стоянии рапновесія по отношснію другъ къ другу; это равновесіс можетъ быть нарушено ввсдспіенъ хотя бы бсэкопечпо иалаго количества некоторых* солей плп ферментов*; пэъ ппхъ сычужный фер­ мент* изменяет* равновесіс въ сторону, благопріятпую нерастворимому казепну, казсазъ же способствует* образованию растпоримаго; однако, всегда въ конце концовъ этп трп формы казенна снова переходить въ состояніс рапнов*сіл. Луклеомъ молока, содержащий фосфоръ-антппептонъ, при брожспіп дастъ молочную кпелоту, пъ отлпчіе отъ нуклеона мускульной тканп, дающаго мясо-моло'чпую кпелоту; онъ содержнтъ фосфорпую кпелоту п даетъ, имеете съ тёмъ, соедпненія съ пзвестью и же.тбзомъ, благодаря чему пместъ большое зпаченіс въ пптаніп сосуповь. К о ­ ровье молоко, вь среднемъ, содержит* 0.056G % , женское молоко-0.124 % п козье 0 . 1 1 0 % нук­ леона, плп. прп пересчет* на фосфорный ангпдрпдь (Р 0..,), въ лптре коровьяго молока содержится его О.бО гр., а вь лптре женскаго молока 0.195 гр.; вообще же пзъ всего кодпчестпа фосфора молока, па фосфорь пуклепва вь женскомъ молоке прпхо­ дптся 41,5 % . ' а въ коровьемъ только 6 % . 5 Молочмыіі сахаръ ілактоза) паходптея В Ь мо­ локе пъ количестве блпэкомь къ белкамь и жпрамь, т.е., его значительно больше, чемъ остальныхъ состалныхъ частей. Получается сахаръ выпярпваніемъ до малаго объема раствора, остающагося по выделепіп альбумннатовъ, п крпсталлпзаціеВ этого остатка. Молочный сахаръ выделяется тогда въ прекрасныхъ, хорошо сформированных* кристаллахъ, которые для получевія въ чпетомъ виде освобождаются промыванісмь водой оть прпставшпхъ частпчекъ маточнаго раствора. Фабричное прпготовлсніе молочнаго сахара обыкпопеппо вдеть рукапъруку съ фабрпкаціей сыра. Кристаллизован­ ный пзъ воды молочный сахаръ по своему составу соответствует* формуле С „ Н 0 , , . Н 0 ; удільн. песъ сго=1.525; прп 100° онъ высушивается безъ потерп въ весе и только при 130° теряетъ всю крпстлллпзапіонную воду; прп этой температуре отчастп происходить разрушспіе, съ образоваиісмъ желтыхъ продуктовъ, увеличивающихся въ количестве съ повкшспіемь температуры п образующпхъ при 1 7 0 ° - 1 8 0 м о л о ч н у ю к а р а м е л ь . Еслп концентрпропанный горячій растворъ сме­ шать съ пятпкратныиъ объемомъ абсолютнаго сппрта, то молочный сахаръ выпадаетъ въ впде кристаллическаго порошка, пмеющаго, после высушиванія при 100°, составъ ЪС \Я, О .Ш О; on* теряет* крвсталлвзадіояяую поду прп 1 2 7 ° - 1 3 0 ° , г 2 г в іг г и г