* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

МАСЛОДТ.ЛІЕ ІѴссіи теперь такжо готовят* чистия куль т ѵ р ы : :>ТІІМІ< д*ломъ занимаются: опытная стапція и'мм обществ* акплпматизаціп (Москва. Зоологнчоокій садъ) и бакторіологнческяя стаііцін ми­ нистерства землсдѣлія (Петербург!.). Н а ш п станціп доставляют* чистил культуры п нъ жид­ к и м и , и in. тпердомъ пнд*; rt н другіл готоплтся п . расчстомъ скішпіпиать однпакоиоо колнчс ,-гио молока, а именно, до 15 лнтропъ нъ сутки при температур* 1 6 - 2 0 ° С. (жидкая чистая кѵ.и.тѵра екпяшиплстъ количество молока въ •\і р а з ъ большее по объему, а количество самой ііѵлі гѵры равняется 0,75 литра). Раэлпчія между т в е р д о й н жидкой культурами л*тъ почти ника­ кого, если культура въ поролік* пріобр*тастся съ хорошей фабрики; но бываютъ п такіс случаи, что порошки, доставляемые некоторыми очень рскіампруюіцпми себя фирмами,почтп вовсе не содер­ жат* ферментов* молочнокпелаго броженіл. Когда жидкая плп порошкообразная культура пріобрѣтопа. то берутъ сиятос молоко отъ спѣжаго цельнаго молока, полученнаго съ соблюденісмъ пол­ нейшей чистоты п опрлтиостп, пастерпэпруютъ его. потомъ быстро охлаждают* до 3 0 - 3 5 ° С. п г.рііоапллютъ чистую культуру съ такпмъ расче¬ ті-м*. чтобы отиошеніе между объемомъ культуры и . п я т ы м * молоком* равнялось 1:20, еслп культуры Оерѵтся :кндкія; еслп же пъ порошкѣ, то нужно считать, что лнтръ жпдкпхъ культурь соотвѣ»» ствѵеть 130 гр. пъ порошкѣ. Снятого молока пеегда лучіке всего брать столы\, чтобы содержащуюся нъ бѵтылкѣ плп въ баиочет культуру можно было употребить сразу. Смесь культуры и снятого мол с к а должна быть хорошо размётана, потомъ псе л о помѣщается прп температуре 30 - 35° С , п п гдз разоптіс ферментовъ молочпокпелаго брожемія д.. іжно длиться 1S - 22 часовь: еслп же оно пдітт быстрее, то горшокъ съ молокомъ необхо­ дим; перенести въ холодное место п держать прп і с х п е р а т у р ѣ пъ 12° С. до эакпашпвапія слпвокъ In г/да сквашпваиіс снятого молока наступпло п жсдаіітъ приступить къ заквашивапію слпвокъ, то прежде всего, прп помощп деревянной ложкп, сни­ м а л т * п выбрасыпоютъ верхнюю часть сквашеппаг;. снятого молока, а оставшееся снятое молоко перемешивают*, п одну десятую часть его отклад ы г л а т ь для прпготовлснія новой эакваекп (но уже прп температуре лпшь въ 2 5 - 3 0 ° С.) для будущаго д н я . а остальнымъ заквашпваютъ слпвкп. П р п этемъ к* пастеризированным* слпвкамъ прпбавлл> т ъ закваски 7 - 8 ° / , къ свежпмъ хорошпмъ с л л Е к а м ъ 5 - 6 % , а къ слпнкамъ певполн* све­ ж и : : * отъ 4 до 5 % . Закваски можетъ хватить на несколько недель и мѣсяневъ, а потомъ снова н у ж п о прибегать къ чпетымъ культурамъ. 0 :>50 Слпвкп. заквашенный толькочто оппсанпой за­ остаются до поспеванія прп темпера­ т у р і г.ь 1 6 - 2 0 ° С , прпчемъ необходимо строго с л е д и т ь , чтобы температура нс переходила этпхъ n r ' j t a o B b и чтобы поспевапіс паступпло черезъ І > - 2 4 часа поел* заквашиванія. За ходомъ поск і : акія необходпмо особенно тщательно следить, Ч буя густоту п вкусъ слпвокъ, плп же (чтб для л:-'д-.-il недостаточно опытныхъ гораздо надежпіе), оі т . д і . л я я пзменспія степени поспеваніл. Слпвкп д о л ж н ы содержать около 0,28 % кпелоты пли же пмі.ть по Тернеру около 3 0 - 3 6 ° (см. пспытаяіе мо­ л о к а , томъ I I I , стр. 994-1016). Разъ только что на­ з в а н н а я степень кпелотностп наступить, нужно с б и в а т ь слпвкп. Лучшіс результаты получаются, если закваска пзъ чпетыхъ культурь применяется кваской, къ слпнкамъ, которыя предварительно были па­ стеризированы и, прежде чемъ подвергнуться охлаждспію, пропущены черезъ эксгаустер*. Посуда, въ которой производится эакііашпианіс, очень различна. Самое важное, чтб требуется отъ сливок*, если, он* но пастеризируются, чтобы сейчас* жо после получсліл out охлаждались; следовательно, сосуды, ііъ которыхъ происходит* эакваіііпвпніе, должны давать возможность охлаж­ дать и подогревать слппкп. Н * небольших* масло­ дельнях* псего этого легко достигнуть сквашивая сливки в* обыкновенной жестяной посуд*, на­ пример* в* шварцевекпхъ сосудах*, ставя п х * то въ холодную, то вь теплую воду. 1!ъ боль­ шихъ же маслодельнях* пользуются особыми сосудами, впутрп которыхъ цпркулнруетъ холодпал нлп горячая вода. Представителями такого рода сосудовъ могут* служить б е р г с д о р ф с к і о бассейны для слпвокъ и к а д к п для слп­ вокъ. Кроме сквашпвапія слпвокъсъ помощью брожснія, въ последнее время делают* попытки достпгпуть надлежащей кпелотностп слипокъ посред­ ством* нспосрсдстпсннаго ппссспія кпелоты: та­ кпмъ путемъ расчитывают* пметь п большій вы­ ходъ масла чём* пзъ сладкпхь слипокъ, п лъ то же премя избегнуть трудностей п рпска, съ кото­ рыми сопряжено заквашпвпніе слпвокъ путемъ брожслія. До настоящаго временп попытокъ пря­ мого внесенія кпелоты известно две, а пменно: 1) закваіииеаніс, по способ)/ Полле, молочной кислотой, п 2) заквашиваніе, по способ;/ Мюллера, соляной кислотой. П р п заквашпваніп по способу Полло слпвкп, пыходящія изъ сепаратора, охлаждаются до 1 0 - 1 1 ° С. п прибавляется разбавленная вь 4 ¬ 5 разъ водой продажная молочная кпелота, содер­ жащая 53,55% чпетой молочной кпелоты. Колпчестло продажной молочной кпелоты, какое мо­ жетъ быть взято па 100 лптровъ слпвокъ, по разлпчиымъ авторамъ различно: еднп доиускают* лпшь 250 граммов* продажпой молочной кпелоты на 100 лптровъ слпвокъ. другіс—500-G25, а т р е т ь п дажс тысячу граммовъ. Слппкп могутъ быть п паетерпзпроланпыя, п свежія; температура въ пачале сбппанія 10-10.5° К.; масло получается стольже хорошее, какъ п прп обычномъ броженіп, но характерна™ аромата не оказываетъ. П р п заквяшпваніп, по Мюллеру, соляной кпелотой, иа 100 лптровъ слпвокъ прибавляют* 552 куб. сапт. кпелоты съ содержанісмъ хлорпстаго водо­ рода въ 27,6%; некоторые требуютъ прпбавленія 3 6 0 - 4 0 0 граммовъ соляной кпелоты удельнаго веса 1,19, что создает* въ молоке кпелотность въ70. Опыты п р п б ш с ш я соляной кпелоты къ слпвкамъ во время перехода скота отъ пастбпщваго кормлепія къ стойловому, когда часто получается салистое масло, показали, что кпелота предохраняет* отъ этого недостатка, а масло получается съ чпетымъ запахомъ п способное хорошо сохраняться. П а х ­ танье же прп этомъ получается всегда худшаго к а ­ чества; кроме того, еслп кпелота прибавляется въ слпшкомъ большомъ количеств*, то и масло полтчастъ непріятпый запахъ сероводорода. П а и * остается еще сказать о подготовлен^ слпвокъ къ сбпванію въ небольших* хозяйствах*. Въ общемъ, лучше всего, еслп слпвкп сбиваются въ день пхъ получсвія или после заквашпванія в* те­ ч е т е сутокъ, но въ небольшпхъ хозяйствах* со сбпвавіемъ слпвокъ прпходптся ждать пногда не­ сколько сутокъ, пока не соберется слипокъ доста­ точно для сбиваиія. Но даже и въ этомъ случае 1Ь*