* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

047 МАСЛОДЪЛІЕ 04 Открытія этп вызвалп большой эптузіазмъ: съ одной стороны здесь сказался восторг* передъ новымъ успехом* наукп въ прпложеніп къ прак­ тической цели; съ другой же стогоиы разематрпШторхъ, изучая возбудителей молочнокаслаго васмос открытіе обрадовало многпхъ п потому еще, брожепія, выдѣлплъ пзъ чпела пхъ одного кокка, что пъ немъ увидалп средство перерабатынать вь достпгающаго величины микромиллиметра п обра­ отличный продуктъ масло посредствеппаго, а иног­ зующего пебольшія цепочки. К о к к * этот* являет­ да даже п плохого качества. Однако, последнее ся п * пѣсколькпхъ разновидностях*, прпчемъ увлеченіе продолжалось очень недолго, т а к * к а к * часть вхъ обладаетъ свойствомъ развивать вь шпрокос прнмѣпеніс пастсрпэаціп и холодиль­ слпвкахъ п маслѣ спльпо выражеппый ароматъ п ных* машпнъ дало возможность спльно развпть такпмъ образомъ давать чрезвычайно вкусное мас­ прпготовленіс масла пзъ свежпхъ сладкпхь слп­ ло; во способности масла сохраняться этп мпкробы вокъ, где аромат* п способность къ сохрапепію' не увслпчпваютъ. Другая группа, паоборотъ, мень­ могутъ заключаться псключптельно лпшь в* высо-, ше отзывается на улучшсніп аромата, по дастъ хо­ ком* качестве подвергающагося переработке но-і рошо сохраняющееся масло. П р п этомъ было вы­ лока п въ высоком* состояпіп техники маслодѣлія.; яснено также, что развиваемый коккамп Шторха Этотъ впдъ масла теперь начпиаютъ цЬнпть все бсь; ароматъ пе долженъ приписываться разиптію ле­ ліс п более; но тілъ не мспѣс масло пзъ кваше* тучпхъ жпрныхъ кпелотъ, такъ какъ ароматъ по­ ныхъ слппокъ продолжаютъ приготовлять еще ву лучался п въ такпхъ культурах*, где жиры со­ громадномъ колпчестве.а потому п прпмѣнепіе чпе-; всем* отсутствовали п гдѣ нс содержалось бѣлкові, тыхъ культуръ также продолжает* возрастать, вы-j тесняя старые, несовершенные способы закваішк-і а быль лпшь пептопь. ванія. Съ этой точкп зрѣнін прпмепеиіе чистых* Работы Шторха производились въ конце вось- культурь и теперь должно считаться чрезвычайно ипдесятыхъ п въ самомъ пачале депятпдеелтыхъ важным* прогрессомъ пъ масдодѣліп, но отношспіе годовъ, а пъ 1S95 году вь Америке Кономъ была къ этой мере сделалось более спокойиымъ, хотя выделена особая бацплла. названная пмъ ба­ прпмѣнепіе ся приняло еще более совершенная циллой Л» 4 1 , которая обладаетъ способностью формы чемъ вь начале. сообщать слпвкамъ п маслу прілтный ароматъ п въ то же премя вовсе пс находится пъ связи с* Чпстыя культуры возбудителей молочнокпелаго бактеріями молочнокпелаго брожспія, а принадле­ броженія приготовляются' теперь въ двухъ фор» ж и т * скорее къ пептонпэпрующпмъ бактсріям*. махъ: въ жпдкомъ впде, въ впде культуры въ мо­ Бацилла Кона . V 41 представляет* собою пепод- локе, прпготовляемыхь въ Кпле и въ Клейнгофъвпжныя паіочкп длиною въ 1,1, а шириною пъ 0,7 Тапіау, и вь виде порошковъ, пзъ которыхъ наи­ микромиллиметра; палочки большею частью соеди­ более пэвестнымъ является приготовляемый в * нены (конечно, узкими концами) по две н ппкогда Копенгагене Гавзеяомъ п Датской коыпавіеі вс образуютъ длпнныхъ нптей; лучше всего оне првготовлснія краски для масла. У . насъ вЯ внсргвчиыни возбудптслямп чистаго молочнокислаго броясснія, а потому могутъ хорошо отзы­ ваться на прпготовлеиін масла; наконец*, уда­ лось выделить д в а - т р п такнхъ мнкроба, присут­ ствие которыхъ въ слпвкахъ в маслі придаст, пмъ и способность сохраняться, п особспно прілтиыП ароматъ. Въ 1890 году ВсЛгманъ выдълплъ въ чистомъ вндѣ нѣкоторые впды бактсріП молочиокпслаго брожспія п пачалъ применять пхъ для пскуствснваго закпашпванія слнвокь. ВсІІгмапъ бралъ снятое молоко въ количестве 2 - 3 % отъ пмѣюш.ихся для закпашпианія слпвокъ, нагрёпалъ его до 60° С. и тотчась жо снова быстро и спльно охлаждал*; такпмъ образомъ бывшіс рані.шо въ снятонъ молоке мпкробы частью убивались, а частью ослаблялись въ развнтіп. Потомъ къ этому молоку прибавлялась въ небольшом* количестве постоянно поддерживавшаяся въ лабараторіп пъ бу­ тылочках* съ молокомъ чпетая культура выдѣлевныіъ мпкробовъ, п сосудъ съ молокомъ оставлялся прп 15° С. По прошсствіп сутокъ прпготовленпоо такпмъ образомъ молоко было готово для сквашиванія слпвокъ; но въ слпвкахъ всегда содержится большое колпчество совершенно пиыхъ бакторій, чѣмъ въ приготовленной зпкваскѣ, и этп бактсріп, развппаясь, моглп бы псблагопріятпо отозваться на деятельности бактерій пзъ чистой культуры. По­ этому Вейгманъ, чтобы ослабить жизнедеятель­ ность мпкробовъ слпвокъ плп, какъ онъ выражался «дпкнхъ бавтерій», предппсывалъ было спльпо охладить свѣжія слпвкп, а потомъ пхъ быстро нагреть до 1 6 - 2 0 ° С , хорошепько смешать съ приготовленной закваской п оставить на суткп эакпеать прп 15 - 2 0 С ; въ точеніс некотораго времевп потомъ для приготовления закваски можно было нс прибегать къ чпетымъ кулыурамь, а брать сквашенныя описанным* образомъ слпвкп. Через* ведѣлю-другую спла сливок* снопа возоб­ новлялась путем* чпетыхъ культурь. е развиваются прп 23° С ; полученныл пъ чистот вовсе но вызывают* кислой рсакціп пъ слнпкахі Въ начале въ масле оне вызывают* нежный про мать, который чорозъ несколько недель становптс сильнее и начинает* слегка напомппать запах' отличиаго вызревающаго сыра. Благодаря способ поотп усиливать при сохрапеніи ароматъ маслі бацилла Кона Ni 41 считается способной нотольк сообщать маслу ароматъ, но ещо и маскнроват пороки масла. Когда К о н * выделил* пзъ молок; целый рлдъ мпкробовъ л пробовал* разппват каждый пзъ них*, пъ виде чпетой культуры, В' сливках*, то оказалось, что слпвкп съ культуроі бациллы .Ѵ« 41 давала не.жпый запах* іюньскпхі травъ и цветов*. Копу прпшла мысль, что прі помощп такого микроба можно иъ любое врем: сообщать ароматъ іюньскаго масла; мысль эті очень быстро была прпнлта практиками, н чяс тыя культуры Копа съ его бациллой № 41 начали быстро распространяться по стране. Культурь бациллы въ молоке раэсылалнсь пэъ лабораторіі опытной станціп Кона въ бутылочках* въ лиг ра. Прп получсніп культуры въ маслодельне под. вергалп пастерпзаціп 6 лптровъ молока, быстрс охлаждалп его въ воде со льдомъ до 23° С. п сме­ шивали съ культурой; смесь оставляла стоять ві теченіе двухъ сутокъ, а потомъ все это прибавля­ ли къ предназначенным* къ сбпванію свежимі слпвкамъ, хорошо перемешивали л оставляла стоять до техъ поръ, пока слпвкп, подъ пліяшем* обычно содержащихся въ нпхъ молочнокислых* бактерій, не делались спе.іымп. Когда же этотъ мо­ ментъ наступал*, то отъ общаго количества сли­ вок* отнпмалп 6 лнтров* для новой занваекп, а остальное сбпвалп.