* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

Ж Важным классом жидкостей являются жидкие металлы, которые благодаря своей высокой электропроводности используются в магнитной гидродинамике. Аморфные твёрдые тела (например, стёкла) являются переохлаждёнными жидкостями, которые отличаются от обычных жидкостей значительно большей вязкостью. При соответствующих значениях температуры и давления жидкость может переходить в твёрдое агрегатное состояние (см. Кристаллизация) или в газообразное (см. Испарение, Критическое состояние вещества). Методы экспериментального изучения свойств жидкостей включают в себя рассеяние света и нейтронов в жидкостях с целью изучения их структуры, а также различные методы исследования механических, электрических, магнитных и тепловых свойств жидкостей. ЖИРЫ´ ЖИВО´ТНЫЕ, природные продукты, получаемые из жировых тканей животных. Подразделяются на пищевые и технические. В основном состоят из триглицеридов — сложных эфиров, молекулы которых образованы одной молекулой глицерина и тремя молекулами жирных кислот. Пищевые жиры отделяют от жировых тканей при помощи вытопки. При мокрой (паровой) вытопке жировые ткани нагревают под давлением пара, разрушая клетки и освобождая жир. При сухой вытопке жировые ткани нагревают в заключённых в кожух барабанах с пере- ЖИРЫ´, сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот; основа простых липидов. Подразделяются на твёрдые жиры — эфиры предельных кислот (стеариновой, пальмитиновой и др.) и жидкие (масла) — эфиры непредельных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.). Нерастворимы в воде, но могут образовывать коллоидные системы; хорошо растворяются в неполярных растворителях. Температура затвердевания жиров, как правило, ниже температуры их плавления. В зависимости от происхождения различают жиры животные и растительные (растительные масла). Жиры подвергаются кислотному или щелочному гидролизу (последний называется омылением). В промышленности гидролиз проводится при температуре 180—200 °С и давлении 7—10 атм. В результате гидролиза образуется глицерин и соответствующие карбоновые кислоты или их соли. Гидролиз жиров активно используется при получении мыла и др. моющих средств. Не меньший практический интерес представляет гидрирование жидких жиров при температуре 160—200 °С и давлении 3—15 атм. — при этом образуются соответствующие твёрдые жиры, которые используются в пищевой Формула триглицерида промышленности, в частности для получения маргарина и т. н. лёгких масел. Жидкие жиры могут полимеризоваться за счёт наличия в углеводородном остатке кислот кратных связей. Продукты полимеризации используют в качестве «высыхающих масел» — плёнкообразующих веществ, защищающих различные поверхности. Высыхание обусловлено окислительной полимеризацией жиров. Несмотря на значительные успехи органического синтеза, жиры и сегодня зачастую получают из природных источников; жиры широко используют в косметической, пищевой и лакокрасочной промышленности, а также в быту. мешиванием. Некоторое количество говяжьего жира вытапливают в открытых котлах, обогреваемых паром. Полученный этим способом жир имеет характерный вкус, желательный для некоторых целей. Один из современных методов получения пищевых жиров — пропускание тонко измельчённой жировой ткани при осторожном нагреве через центрифуги; при этом происходит разделение жиров, воды и белка. Технические жиры в основном получают из отходов мясопереработки или же из отходов рыбной промышленности. Для улучшения свойств жиров проводят их обработку, которая включает рафинирование — удаление из масла свободных жирных кислот, смол, белков и др. посторонних веществ; отбеливание — удаление окрашивающих веществ, присутствующих в жирах и маслах, при помощи специальных адсорбентов, напр. фуллеровой земли Толстый слой подкожного жира позволяет китам не ощущать холода даже при температуре воды, близкой к замерзанию 203