* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

?- AS« - line зато М. выходить oo.rhe сочно, вкусно и лучше усваивается орг-змомъ (Тарковсшй).—Прижа-ренги М. б*лки на его поверхн-и свертываются, образуя плотп. кору, предохраняющую до извести. степени внутрен. слои отъ действ1я высок, тем п-pu. ПоД'Ь вл1ятемъ последней, М. теряетъ некот. колич-во воды (20—40"/о, смотря по продолжительн-и жаретя, толщине кусковъ Н. и проч.); испаряясь, она разрыхляете мы-шечп. ткань. Жиръ частью плавится н стекаете въ соусъ, частью же разлагается (гли-церинъ и жирн. кислоты) и улетучивается. Соединит, ткапь превращается отчасти въ клей и въ такомъ вид* переходить въ соусъ. Т. об., при жаренш М. сохраняетъ почти все свои составн. части (въ томъ числе экстрак-тивн. вещ-ва и соли) и уже поэтому вкусн*е варен. М.; кроме того, при жаренш, на но-верхн-и М. образуются пригорел. продукты, дающ1е ему npiam вкусъ и занахъ·—При ту-тети М. варится въ плотно-закрыт. сосуде, въ своемъ соку, безъ воды, но съ ирибавле-шемъ жиру и овощей; оно разваривается отделяющимися при этомъ горячими водян. парами. При такомъ способ* приготов4я, М. теряетъ около 207» воды, но сохраняетъ почти все остальныя составн. части и становится сочнымъ и вкуснымъ. — Относит-но усвояемости М. нри разн. способахъ его приго-тов-1я, мног. опыты показали, что при иску-ственномъ желудочн. пищеварен»! сыр. М. переваривается быстрее варенаго и последнее — скор'Ье жаренаго. Но т. в. пищеварение не завершается въ желудке, а продолжается въ кишкахъ, то гораздо важнее окончат, результаты жедудочно - кишечн. пищеварения. Произведенный же для разъяснетя ихъ изеле-довашя доказали, что белков. вещ-ва нри пи-танш однимъ М. усваиваются въ колич-в’Ь до 97,5u/o; при смешан, д1ете этотъ “/« зависать отъ кач-ва остальныхъ пищев. средствъ. Неравном*рн. распределение но земн. шару М. и необходимость предупреждешя порчи при продолжит, хранеши заставили уже давно изыскивать спосооы консервирования его. М., предоставленное самому себ*, спустя н*кот. время поел* убоя начинаетъ разлагаться. Про-цесы гтешя наступаютъ раньше или позже, завися отъ присутств1я воздуха и гнплостн. микробовъ, извести, темп-ры и влажности. Различн. способы консервируя и направлены въ устранению техъ или иныхъ условш для наступления продесовъ гшетя. На практик* применяются следующ. способы сбережешя М. впрокъ: 1) Замораживате и охлаждете. Низк. темп-pa можетъ на изв*стн. время задержать процесъ гшетя. Однако темп-pa ниже 0°, при кот-й М. замерзаетъ, уменьшаете его пищев. значете, какъ это видно изъ средн. данныхъ Стратановича (въ "/«): Воды Ааутист. Жировъ Солен вещ-въ В'Ь парной говядин^ 71, *7 26,ю 3,м 1,зз „ морожен. „ 77,77 19,83 2,зз 0,*i, Меньш. содержаше плотн. вещ-въ въ морожен. говядин* объясняется т*мъ, что при от-таиванш удаляется изъ нея, BMicit съ водою, изв*стн. колич-во азотист. вещ-въ, жировъ и солей. Поэтому не следуете пользоваться для консервируя очень низк. темп-рой. При + 1 до 4° М. не мерзпетъ н хорошо сохраняется въ течете hikot. времени. На этомъ основами устроены пароходы и вагоны-ледники для перевозки М. на болыи. разстояшя. Въ этихъ иеревозочн. средствахъ, къ низк. темп-р* присоединяется еще пезначит. высушиван1е М. особен. пров*триван1емъ помещенш, въ кот-хъ оно находится. Такимъ нутемъ доставляются десятки тысячъ пудовъ М. въ 3. Европу изъ Америки, Австралш, Венгрш и Россхи. НЬ-ск-ко л'Ьтъ назадъ начали привозить въ П-бургъ изъ Козлова М· въ вагонахъ-ледвикахъ. По изсл'Ьд-1ямъ Доброславина, Ковальковскаго i[ Павловыхъ, оно оказалось удовлетворит-нымъ и но составу б. не ниже М. м*стн. убоя. Однако репутащя этой говядины подорвана т*мъ, что н*кот. мясники стали сбывать подъ ея именемъ плохое м*стн. М.—2) Сушепге. Уда-лете изъ М. воды предупреждаете процесы разложетя. Высушен. М. превращается въ порошокъ и въ такомъ вид* употребляется въ пищу. Мясн. порошки приготовляются различн. обр-мъ. Способъ Hoffmanu’a и Meinert’a, примененный на фабрик* н*мецкаго комерч. общ-ва въ Буэнос-Айрес* (10. Америка), состоитъ въ ел*д-щемъ: М., отделенное отъ костей, жиру и сухожилий, разр*занное на мелк. куски и разложенное тонк. слоями на проволочи, р*-шета, помещается въ много-этажн. печи. Въ нижн. частяхъ посл*днихъ темп-pa невысока, въ верхнихъ же— до 80“. Посредствомъ особ, прнспособлетй, р*шета мало-ио-малу поднимаются вверхъ; въ течете этого времени М. успеваетъ высохнуть, теряя наибольш. часть своей воды, а затемъ подвергается дальн*йш. обработк*: освобождается отъ сухожильныхъ и вообще неудобоварим, частей и превращается въ порошокъ, или приготовляются изъ него пластинки. Для предохранешя отъ порчи, прибавляется около 2 “/о доварен, соли. Въ продажу препаратъ этотъ ноступаетъ подъ на-звУемъ Carne рига. Неоднократн. изсл*д-1ями выяснепо, что мясн. порошокъ обладаете почти вс*ми свойствами хорош, мясп. консерва: ле-гокъ, не портится, вкусъ бульона изъ него не противенъ и можетъ б. исправленъ приправами, усваивается почти также удовлетворит-но, какъ хорош. М. Въ 1882 г. мясн. порошокъ пред-ложенъ б. Debove’OM'b для больныхъ, нуждающихся въ усилен, питанш; кром* того этотъ порошокъ назначаютъ больнымъ, требующимъ легко усвояем, пищи. Легкость консерва особенно важна, когда приходится брать съ собою или вообще хранить болыи. запасы Н· (въ походахъ, морск. эксп-пдяхъ, креп-яхъ...). Благодаря незначит. содержанш воды, ящикъ емкостью въ 80 куб. центн. можетъ вместить 470 клгр. пластинокъ Carne рига, чтб соответствуете приблизпт-по 2.700 клгр. сыр. М., кот. заняли бы почти въ 5 разъ болыи. объемъ. Суточную порцш для 18.300 солдате въ воен. время, полагая по 500 грм. М. съ костями на человека, можно б. бы перевезти, въ вид* Carne рига, на 1 подвод*, приспособленной къ подъему 30 центн. (около 92 пд.). Вс* эти обстоят-ва придаютъ важн. значете мясн. порошку, но онъ, относит-но, дорогъ.—Кром* М.,