* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

Икс - S8A — Мне Въ настоящ. время кровь, употребляется для лечешя анемичн. больныхъ. Въ Швецш и Финляндии прпбавллютъ ее къ мук*, изъ кот-й выпекаютъ хлебъ, чЬмъ значпт-ыо повишаютъ ею питательность. Кровь употребляется еще для прпготов-1Я нЬкот. сортовъ колбасы. — Итакъ, принимая во внимаше установлен, условия питания нашего солдата, а также то обстоят-во, что сбой требуетъ снмиальной ку-хон. обработки, необходимо признать вполне целесообразным« принятое у пасъ правило не допускать замену говядины сбоемъ.—М. вт. сыр. виде обыкн-по не употребляется въ пишу, всл'Ьдств1е отталкивающ, вида его, несовсЬмъ лр1ятн. вкуса, трудности разжевать надлежащ, обр-мъ и опасности заразиться паразитами. Но перевариваться въ желудочно-кишечн. канал!; сыр. Ml. можетъ весьма хорошо; поэтому и назначаютъ его Н'Ькот. бодьнымъ, пренму-щ-но въ мелко-соскоблен. виде. Обыкн-но же М. употребляютъ въ пищу noc.it. известной кухон. обработки (надлежащ, разрыхлеше и улучшение вкуса). Въ общемъ различаютъ 3 вида такой обработки: вареше, жареше и ду-шенге. При варенги получаются Сульопъ и варен. М. Смотря по условгямъ варки, свойства того и другого — неодинаковы. Если разрезанное на небольш. куски М. опустить въ хододн. воду и постепенно нагревать ее до KHutaifl, то мало-по-малу перейдутъ въ нее экстрактивн. вещ-ва, соли, клейдающ. вещ-ва и жиръ. Вначал1; въ воду перейдетъ также часть растворим. белка; но какъ-только температура бульона достнгнетъ 50—70° Д., весь белокъ свернется и всплыветъ наверхъ въ виде пены, кот. обыкв-но удаляется изъ него. Одновременно съ этимъ свернутся на поверхн-и н б^лки М. и образуютъ непроницаем, оболочку, препятствующую дальнейш. выхожде-нш н pacTBopeniK) ихъ и затрудняющую, пока М. совс'1шъ не разварится, иереходъ другнхъ составн. частей его въ бульонъ. При такихъ услов1яхъ получается самый лучш. бульонъ и наименее вкусн. !Н. (вследс.тше потерн болЬе или мен'Ье значит, части солеи и экстрактивн. вещ-въ; совершенно же Н. можетъ лништы-к нхъ лишь после многочасов. варки, въ н-кск-ко разъ более продолжпт-ной, ч+.мъ произво.ш-щаяся на нашихъ кухняхъ). Если ли-опусти и. ]Ы. въ кнпятокъ, то белки на поверхии М. быстро свернутся и образуютъ кору, кот. нред-охраняетъ внутренше его слои отъ действш води. Въ такомъ бульон-Ь будетъ мало экстрак-тнвн. вещ-въ II солей (они почти ц1;.шкомъ останутся въ М.), и поэтому онъ Mente вку-сенъ. Но какъ бы ни приготовлялся бу.н.ош., даже по 1-му способу, плотн. вещ-въ пт. немъ всегда немного (около I1/»“/»); белков, пещ-пъ не можетъ б. въ бульове: они удаляются изъ него при варке въ свернут, состояши; жиръ также снимается, и въ бульоне остаются только следы его. Вследств1е этого нетъ основатя утверждать, что бульонъ питателепъ: находящаяся въ немъ экстрактивн. вещ-ва и отчасти соли — только вкусов, средства, клею же въ немъ немного. Темъ не менее употреб-ic бульона въ пищу вполне рацюнально. Каю. вкусов, вещ-во, онъ вполне оправдываетъевое назначение, действуя возбуждающ, обр-мъ на нервн. систему, способствуя выд1денш нище- варительн. соковъ и подготовляя ихъ для той пищи, кот. сдедуетъ за бульопомъ, возбуждая апегитъ и деятельность сердца. Въ конце 40-хъ годовъ, съ легк. руки Либиха, распространилось мпеше, что при парке переходятъ вт. бульонъ все интателышя н усвояемыя составн. части М. Подъ вл1яи1емъ такого воз-зрЬтя и благодаря широк, рекламе, появился больш. спросъ на бульонъ. Начали готовить его фабричн. путемъ. воспользовавшись для этого огромп. стадами рогат, скота на лугахь Америки и Австралш. Одна изъ такихъ фа-брикъ б. открыта въ Фрай-Бептос/Ь (Урагвай), при учаетш самого Либиха, для ириготовлен1я бульон, экстракта (т. наз-маго либаховскаго much, экстракта). ПослЬднш приготовляется такъ: рубленное тощ. М. извлекается 8—10-рпымъ колич-вомъ воды па холоду, чтобы не растворился клей, уменыпающш стойкость экстр-a; удаливъ белокъ кипячен^емъ, нспа-ряютъ повозможности воду; нзъ иолученнаго т. обр-мъ экстр-a готовится бульонъ смеше-HIeMT. извести, колич-ва 1-го съ горяч, водой. Бульонъ этотъ еще менее питагеленъ, чемъ приготовляемый обыкновеп. путемъ па нашихъ вухняхъ;между темъ Либнхъ когда-то уверялъ, что „1 фн. мясн. экстр-a, вскипяченный съ небольш. числомъ хлебн. ломтнковъ, картофе-лемъ и солью, достаточепъ для приготовчя супа на 128 чел. солдатъ“. У Либиха наштсь многочислен, конкуренты, кот., подобно его компати, до сихъ поръ еще въ изобилш рас-пространяютт. своп продукты. Но когда окон-чат-но выяснилось, что вт. бульонъ, при обык-новенномъ его приго гов-iu, не переходить белокъ ¦!., то начали дЬлать попытки приготовлять действит-но нитательн. бульоны. Известно, что вообще белки можно перевести въ растворим. состояше или химич. путемъ (въ вид* нептоиовъ), или же продолжит, варешемъ нхъ при высок, темп-pb и больш. давленш. При этихъ обстояг-вахъ получается бульонъ, ког-й, по содержан1ю б'Ьлковъ, не уступить М. Въ настоящ. время находится въ обращенш уже н'1;ск-ко подобн. нреиаратовъ (Cibils’a, Leube-iinscnlЬаГл и друг.), но oun слишкомъ дороги и но всегда достаточно стойки, вкусны. Варен. М. считалось прежде совершенно непитательны ??.; поэтому выбрасывались громадн. коли- ч-на сто съ заводовъ Либиха и другихъ. Впо-(‘.rli.icTiiiii же пробовали прибавлять варен. М. къ корму жпвотныхъ и не безъ удивлешя узнали, что оио хорошо усваивается ими. Въ виду этого сделаны б. попытки применять этотъ отброст. къ питан1Ю людей (см. ниже, мясн. порошокъ). Варен. М., сравнит-но съ сырымъ, содержигъ меньше экстрактивн. вещ-въ, золы, клею h воды. Потери при варк/Ь неодинаковы и зависятъ огъ условш производства ея. Наир, воды М. теряетъ 30—50°/о, смотря по иродолжительн-и варки и величинЬ варим, кусковъ М. Въ частяхъ войскъ М. варить у насъ болып. кусками; поэтому оно не такъ сильно уваривается, и нзъ 1 фн. сыр. М. съ костями (25 — 30“/о) получается ‘/« фн. варен. М. безъ костей. Необходимо еще заметить что варка М. производится при темп-pb кн-нен1я воды; въ действительности же оно можетъ хорошо свариться при 70—80° Д.; при этой темп-pt надо варить hick-bo дольше, но