* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

Мук — *5e — Мук д'Ьлйть колич-во крахмалу и отрубей. Пробу эту надъ пшеничн. м. производите и инымъ путемъ: нзъ 20 грм. ея и 10 гры. воды ириго-товляютъ тесто и оставляйте его въ покое, примерно, на 7< часа, чтобы вода могла равномерно распределиться въ немъ; затемъ тЬ-сто понещаютъ въ itycoM> кисеи и месить его подъ постоянною, небольш. струей воды, пока она будетъ стекать совершенно чистою и прозрачною. Промивн. воду собирают* въ какомъ-нибудь сосуд*. После того въ кисее останется одинъ клеберъ, а въ воде—остальныя составн. части М. Спустя некот. время, въ воде, ври покойя. стоянш ея, образуется белый иороппсо-образя. осадокъ — крахмаль; растворенными же останутся перечисленныя выше вещ-ва. Полученный т. обр-мъ клеберъ долженъ представлять желтовато-белую, гомогенную, клейк., тягуч, и эластич. масу и быть снособнымъ вытягиваться въ тонк. нити; ч’Ьмъ слабее тягучесть клебера и темнее его цвете, т-бмъ хуже М. Если въ ней меньше 26—30% влажн. влс-бера, то она нечиста. Следуете также обращать внимаше на цв4тъ и занахъ клебера. Примесь М. стручков, бобовъ узнается но запаху и вкусу, отчасти же — но более темн. цв*ту (съ жрасноватымъ или зеленоват, ottih-комъ клебера) и неоднородности масы. Примесь ржаной, ячнев., овеян., кукурузной и т. п. М. также изменяете окраску, вязкость и друг, свойства клебера, смотря по колич-ву подмешанной посторон. М. Въ виду важн. роли клейковины въ деле образовашя теста и того, что не все свойства ея м. б. выяснены обыкно-веннымъ химич. и микроскояич. изса'Ьд-гсмъ М., франц. булочникъ Boland устроилъ муко-меръ (aleurometre), для оиред-iji ея вязкости. Въ приборе этомъ производится нробн. нече-Hie чист, влейв-ны и определяется степень происходящаго при этомъ расширешя ея. — Онред-ie содержашя воды въ М. имеете весьма важн. значеше: указываете, во-1-хъ, не слиш-комъ-ли сыра М. и, след., не хранилась-ли она при условшхъ, вот. могли вызвать ея порчу; во-2-хъ, даетъ возможность избегнуть обмана, т. к. некот. мукоторговцы, пользуясь гигроскопичностью М·, евладываютъ ее въ сыр. помещения, чтобъ искуствеано увеличить весъ. Опред-ie воды въ М. производится лучше всего высушивашемъ при 100—110° Д. до постоян. веса и вычиташемъ его изъ первоначальн. sica М. Въ хорош. М. 11 до 157» воды (въ циркул. гл-наго интенд. упр-1я 19 янв. 1888 г. ?” 5 описанъ приборъ для онредчя содержашя воды въ М. высушиватемъ ея).—Опред-ie золы (минеральн. вещ-въ) въ М. также весьма важно для оценки ея достоинства, п. ч. неко-торыя минер, вещ-ва прибавляются преднамеренно, для исвуствен. увеличения еявеса. Содержание золы определяется ежнгашемъ извести. колич-ваМ.н взвёшиван1емъ остатка.Подроби. изслед-1емъ последняго можно узнать, ваыя именно минер, вещ-ва прибавлены къ М. Въ хорош. М. О,» до 2,5% золы,—Примесь М. друг, злавовъ,картофельной, гороховой... лучше всего распознается микроскопии, изеледмемъ; при этомъ обращаютъ внимание на форму, размерь и сгроеше крахмальн. зеренъ и имеющихся въ М. обрыввовъ оболочекъ хлебн. зеренъ. Микроскопически» же изелед-гемъ можно обнару- жить примесь с^мян» сорн.травъ и присутствию растительныхъ и животн. царазитовъ. — Для прибли-ттельп. опред-1я некот. кач-вт> ржан. 30. (кач-ва размола, неиспорченности ея, ста ¦ пели влажности, мннеральныхъ и растительн. яримпсеЯ)пользуются хлороформа.изслЬд-1емъ помощью ап-та докт. Раковича. Изслед-ie это основано на томъ, что отдельны,·! составн. части S3., при взбалтыванш ея съ х.тороформомъ, распределяются въ немъ сообразно со своимъ уд’Ьлья. BtcoMT». Способъ производства изеле-д-1я, необходимые для этого ап-ты и реактивы описаны въ приказе по интенд. ведом-ву отъ 17 окт. 1881 г. .Y» 141; тамъ же указанъ и способъ опред-1я спорыньи въ ржан. М. посредствомъ раствора углекисл. кади. Способъ этотъ осно-ваиъ на томъ, что, при извести, концеитрацш этого раствора н взбалтыванш съ нимъ М., иаверхъ г.сплываютъ только частицы спорыньи. Изъ зеренъ злаковъ (хлебн. растеши) получается еще крупа. Для этого зерна подвергаются слёдуют,. обработке: смачивашю, уда-лешю шелухи (лущете), полировке ихъ по-верхн-н въ особен, ап-тё, обыкн-но неск-ко разь, а иногда и после предварительн. раздроб-дешн. Цель такой обработки — придать продукту надлежащ, однообразие, одинаков, формы h величину. Изъ туземныхъ хлебн. злавовъ на рыновъ ноступаютъ следующ. виды к.: а) Манная, получаемая при обработке зеренъ пшеницы (одивъ изъ самыхъ дорог, сортовъ к.), б) Ячменная, находящаяся въ продаже 8 сор-товъ: 5 — ячневой, 3 —перловой. Сорты ячнев. ы. различаются величиною зеренъ, чистотою отделки, большимъ или мёньш. колич-вомъ примесей (шелухи, землист, частицъ, мучнист. пыли, сорн. травъ, зеренъ гречихи, овса, проса н некот-хъ друг. х.гЬбовъ). 3 лучш. сорта наз. продольною к·, а 2 худшихъ — воловъею. Перлов, к· бываете: голландка, полу-голландка и прост, перловая. Последняя—самая худшая. Перлов, к. сортируется также но чистоте отделки зеренъ, форме и величине ихъ и содержанию посторон. примесей, в) Гречневая — при обработке гречихи. Въ продаже существуютъ: смс-ленск. к. — самый дорог, сортъ гречневой, но ценности почти равный манной, ядрица, продольная или велигорка, обыкновенная или машинная·, все оне отличаются одна отъ другой величиною, формой и цветомъ зеренъ. Лучш. сорта белее, п. ч. содержать меньше шелухи и другихъ посторон. примесей, г) Пшено или просяная к., добываемая изъ нроса; поступаете въ продажу 3 сортовъ. д) Овсяпая—2 сортовъ. Кроме туземныхъ, въ продаже существуютъ еще привозн. сорта к.: рисъ, маисъ л проч.— При нзсдед-iii н. необходимо обращать внимание на ея видъ и содержаше посторон. примесей. Обоняшеы'ь и разжевывашемъ обнару-жнваютъ затхлость, происходящую отъхране-Н1Я к. въ сырихъ или душн. помещешяхъ н отъ поврежден!!! ея дождемъ или перевозкою (слеживаше, нодмочка). Источники: Войтасевичъ — „Ржан. М., ея составъ, свойства и способы изеледовашя“, Снб., 1«7Г>; „Хлебопекари, производство“ (по Бирнбауму), ч. I, нодъ редакцией Десгафта, Снб., 1O80; Веберъ—„Мукомолг.н. дело“ (Руко-в-ство къ устр-ву мукомольныхъ и крупяп.мель-ницъ...), Снб., 1883; Попоеъ—„Хлебъ“, Харьк.,