* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

Мук — *М — Мук < ;|\;фу и вообще растворимыхъ вт, воде ве-т-ю. увеличивается; сахаръ обращается въ полочную, маслян. и друг, кислоты; белки пепто-инзируются (нереходятъ въ растворимыя соеди-iii'iiiji), и изъ нихъ образуются ядовит, вещ-ва, ыгг., по Лелю, внзываютъ явлешя злой корчи к пеллагры. (Balland извлект. пзъ 188., черезъ L’ о г. noc.ii помола, гннлостн. алколоиды, при- i-yTCTBIe коихъ, по его мн4нпо, объясняете причину известныхъ изъ исторш прежн. войаъ заболеваний. отъ стар. М.). Bef, эти измепе-лin развиваются подъ вл1яшемъ Д1астаза и ряда низш. орг-змовъ. Существуетъ еще много друг, причинъ порчи М. и хлебн. зерна: 1) Живот», паразиты—черн.долгоносикъ, хлебн. моль, пшеничн. зм'Ьйки...; все эти паразиты уничтожать мучн. тело хлебн. зерна и за-грязняштъ его своими экскрементами. Кроме личинокъ этихъ паразитовъ, въ старой, залежавшейся М. встречаются иногда: мучн. клещъ, перист, клещъ, мучн. червлкъ (личинка мучн. жучка)... Въ чистой пшеничн. и ржан. 91. клещи попадаются, сравнит-но, редко; гораздо лее чаще—въ М. стручков, плодовъ, съ примесями кот-ой переходятъ въ пшеничную и ржал. М. 2) Растителън. паразиты—маркая головня, ржавчина, маточн. рожки или спорынья. Они разрушаютъ содержимое зерна, нортятъ цвете М. и придаюсь ей ядовит, свойства. Въ последи, отношеши особен, внима-шя заслуживаетъ спорынья. Въ дождлив, годы она появляется иногда на колосьяхъ ржи, реже—на пшенице, куколе и некот. другихъ; имеетъ видъ изогнут, рожковъ съ продольн. бороздкой; снаружи они темно-фюлетов. цвета, впутрн л;е—беловатые или красноватые. Рожки эти образуются изъ споръ особен, грибка. Весной и на сыр. почве на рожкахъ выростаютъ небольппя пурпурно-краси. головки, сидяшдя на вожкахъ. Въ головкахъ и содержатся споры грибка, кот-я, прн благопргятн. обстоят-вахъ, попадаютъ на хлебъ во время цв^тешя его и разростаются въ его плодахъ въ маточн. рожки. Употребление въ пищу хлеба изъ М. со спорыньей служитъ причиною злой корчп. Прежде болезнь эта появлялась нередко, захватывая иногда обширн. м-Ьстпости; но когда начали применять спорынью въ медицине, крестьяне внимательнее собираюсь ее, для продал;и въ аптеки; кроме того, съ улучшешемъ лукомо ??,??. дела, научились удалять рожки изъхлёбн. нерпа на мельницахъ, при помощи особ, аи-товъ. Те.чъ не менее и до сихъ поръ, время отъ времени, бываютъ случаи злой корчи. КромЬ этихъ ра-стительн. паразитовъ, въ залежавшейся XI· встречаются еще различи, виды плесени и бактерш. Микробы эти, при благопр1ятн. ус.ло-В1яхъ, нортятъ М., некот-я же бактерш, невидимому, вызываютъ те или иные нронссы брожетя въ тесте. 3) Спмена сори, траиъ — плевела, куколя, дик. чесноку, вики, горошка...; семена плевела и куколя содержать ядовит, вещ-ва, и все опи портятъ цвЪтъ М. или нрн-даютъ ей непр1ятн. вкусъ, либо запахъ. 4) Другая примпси, случайныя (при недостаточн. очистке зерна и М. и нецелесообразн. хра-неши ихъ) и преднамеренныя—камешки, пе-сокъ, куски соломы, извержетя птицъ и некот. животныхъ, тяжел, шпатъ, мЬлъ, квасцы, 1'ипсъ... Сюда следуетъ также причислить: сме- шение испорчен. М. съ хорошего, дешев, сор-товъ ея съ дорогими, полученной изъ пророст, зерна съ нормальною, примесь М. друг, зла-ковъ, картофельной, бобовой или изъ семянъ сорн. травъ... Некот. примеси (квасцы, гипсъ, мелъ...) удорожаютъ ее, увеличивая нску-ственно ея вёсъ, и уменыпаютъ питательность и усвояемость приготовленнаго изъ нея хлеба; друйя же ухудшаюсь вкусъ и цв-Ьсь М. к уменьшаюсь выходъ хлеба (М. изъ проросш. зерна и сорн. семянъ), или прндаютъ ему вред-ныя для здоровья свойства(спорынья, плевелъ, куколь). Изсл*дован1е М. При испыташн М. прежде всего обращаютъ внимание на ея цв'Ьтъ, запахъ, вкусъ... Для опред-1я цвгьта, помеща-ютъ пробу Н. на тарелку или листъ бёл. бумаги и уравниЕаютъ поверхность деревян. шпате-лемъ. Хорошая пшеничн. М. должна 6. жел-товато-б'Ёлою, безъ голубоватаго или красноват. отсЬпковъ и безъ серыхъ, черн, или красноват. точекъ. Красноват. отсЬнокъ обусловливается отрубями, голубоватый употре(Иемъ для помола не вполне созрЬвпг. зерна или примесью сори, семянъ, а иногда жернов, песку (при синихъ жерновахъ). Ржаная М.—более темн, цвета. Si. должна иметь пр1ятный, осве-жающ. запахъ, но во кисловатый, плесенный или затхлый. Неиспорчен. М., смешанная сь растворомъ едк. кали и подогретая, не выде-ляетъ сильно пахуч, вещ-въ, а испорченная издаетъ запахъ селедочн. разеола, свойственный триметиламину. На вкусъ — быть сладковатою, а не кисловатой или горькой; xpyccfc-Hie ея, при разжевывании, указывает!, на при-cyTCTBie песку или вообще минеральн. примесей. На ощупь — сухою, нежною, мелкою, но зернистою, приставать къ руке, легко сжиматься последнею, издавая при этомъ хрустъ; если прп ежпмаши образуются плоти, комки, то М. слишкомъ влажна (такая М. охлаждаетъ вложенную въ нее руку, сухая же—нетъ); если, прп сжимаши руки въ кулакъ, М. разсыпается, то въ ней много минеральн. вещ-въ или отрубей; пушистость М. обозначаете, что въ ней мпого мучн. ныли или примешанъ крахмалъ; когда она зерниста, но не нежна, то это также указывает!, данримёсь минеральн.вещ-въ. При давленш иальцемъ на Я1. должно получаться равномерное, гладк. углублеше съ ясн. отпе-чаткомъ кожн. извилинъ; въ противн. случае М. содержнтъ много отрубей. Все эти признаки обнаруживаютъ лишь самые груб, недостатки М., и то пе все; для обстоятельнаго же изслед-1я ея необходимо обратиться къ более точи, способамъ. Изъ хорош. М. вода извлекаете около 5% растворим, вещ-въ, а изъ испорченной — до 18%. Приготовивт» обычн. нутемъ водн. вытяжку и отфильтровавъ ее, оиределяютъ увеличеше веса воды, кот-й и покажете колич-во растворенныхъ въ ней со-ставп. частей М.; каждую изъ нихъ можно зат'Ьмъ определить отдельно. Вскипятивъ вытяжку, выде.тимъ изъ нея растворим, бе.токъ, свертки кот-го можно отфильтровать, собрать на фильтре и взвесить. Выпаривъ отфильтрован. вытяжку, узнаемъ вест, декстрина, сахару и солей. Весъ последнихъ определится взвёшиватемъ сух. остатка носл·]; сжигашя его. Въ нерастворен. части М. можно опре-