* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

150 Бплзо. всл*дств1в исчезапгя сахара осаждается. Прп посл*дующемъ броженш (послБброж е ш е ) продолжается разлол;сше сахара п образовало дрожжей, И. оспвтляется, д е ­ лается годпымъ для пптья, образующаяся угольная кислота двлаетъ его ш п п у ч п м ъ и придаешь оеввжаюиий вкусъ. Сосуды для брожеп1я обыкновенно бываютъ дере­ вянные или цементировавпьто илипзъэмалнроваппаго железа вместимостью въ 1 0 — 40 гкл. Для пнжияго брожешя сусло охла­ ждается для зпмпяго П. па 7—10°, для летнягО ва 5 — 7 ° . Черезъ 7 — 1 0 дней главное брожеше оканчивается. Молодое П., благо­ даря распадение сахара и образованию спирта, нмеетъ м е н ы ш й удельный в*съ, чемъ сусло. Упомянутое в ы ш о сусло различпыхъ способовъ ппвоварешя даетъ мо­ лодое П. сл*дующаго содержашя: О ft Молодое 11нфуз101шы& споБ более высокой температуре образуются въ верхнемъ слое сусла молодыя дрожжи (верхшя дрожжи), которыя въ повой порц!й сусла п р о п з Б о д л т ъ болео быстрое брожеше, чъмъ шв, который образовались при ппзкой температур* {пижн!я дрожжи). Такнмъ образомъ разлпчаютъ верхнее и пижвее брожеше, прпчемъ последнее употребляютъ для бъдныхъ сахаромъ и экстрактомъ суслъ, дагощихъ хорошо сохраияющеося П. Большинство сортовъ теперь прпготовляемаго П. принадлежишь къ П. вижпяго брожешя. Процеесъ бролсешя рас­ падается па трп стад]н: главпое брожеше начинается сейчасъ же поел* прибавлешя дрожжей, па поверхности сусла появляется п * п а , опо мутнеетъ, большая часть сахара распадается, также какъ и часть азотъ содержащпхъ веществъ, хмелевая смола II а с т С о д е р ж а в 1 е Сусло соО&ь Сусло Молодое ипво о К ъ Молодое ПИЛО 2,В1 1,38 4,et 0,3 В 0,38 6,И Сусло . ПШ&.О 3,38 а,,з 1,33 6,88 — 0,70 — 0,65 6,13 T.I0 *,В5 2,3? 6,01 0,71 0,10 Я.Э8 е,з* 0,73 0,11 8,60 1,35 0,еэ 11.S7 17,03 Осейппя па д п * броднльныхъ чановъ дролежи делятся на три слоя; верхшй и н п ж ш й пдутъ. на випокуренные заводы, а средшй для брожен1я поваго сусла. Хоро­ ш о время отъ времени брать дрожжи дру­ гихъ пивоваренныхъ заводовъ, чтобы дрож­ жи пе вырождались. Молодое пиво нали­ вается въ бочкп, смазапныя впутрп смо­ лой пли глазированный, помещается въ c y x i e подвалы при 1—2° тепла, чтобы за­ держивать последующее брожеше п удер­ жать угольную кислоту въ П. Черезъ 8 — 14 дней П. делается прозрачпымъ п годвымъ для питья. Чтобы П. получить СКОр*е прозрачнымъ, къ пему прпбавляютъ до 2 мм. толщины стружекъ ореховаго или буковаго дерева, хорошо промытыхъ и прокипячепныхъ, которые механически захва­ т ы в а ю т взвешенный въ П. вещества и делаютъ его прозрачпымъ. Верхпее брожеше ведется при 1 0 — 1 5 ° , гораздо быстрее, ч * м ъ низшее брожеше п уже черезъ несколько дней получается П., годное для питья. П. верхпяго брожешя оставляготъ некоторое время бродить въ чанахъ или же сейчасъ же разлпваютъ въ нсболышя бочкп, закрывая но еовевмъ плотно отверстая, затемъ мало по малу за­ крывая ихъ герметически. П. верхпяго •бролшшя по большей части содержишь боль­ ш е твердыхъ веществъ, слаще п потому считается питательнее. Теплое сусло лег­ ко прокисаете и содержите тогда больше белковыхъ веществъ въ раствор*, которыя хотя п увеличиваютъ питательность П., по въ то же время делаютъ его легко портя­ щимся. Равлпчвыя сорта пива. Экспортные сорта П. ппжпяго брожешя, которые въ бутылкахъ разсылаются до Китая и Южной Амерпкп, приготовляются изъ сусла, способомъ кипяч е ш я съ 1 4 — 1 5 % экстракта, спльпо сдабри­ ваются хмелемъ и оставляются бродить прн 4° въ продолжеше 15 лпей. Такое I L разливается въ бочки вместимостью по 15 гектолитровъ и затемъ въ продолжеше 9 месяцевъ черезъ каждыя 10 недель пе­ реливается въ новыя бочки одинаковой ве­ личины, разливается по бочкамъ въ 3 гек­ толитра, въ каждую бочку прибавляется по I литру 9 0 % спирта, после чего разли­ вается по бутылкамъ и плотно закрывает­ ся пробкой. Для консервированia лагернаго П. применяется пастернзащя, причемъ I I въ бочкахъ или бутылкахъ нагревается до 40- -48° въ продолл;енте получаса, что­ бы убить .6aiiTepift и дрожжи. Борпая ки­ слота, сернистый калыий, салпциливая ки­ слота также сохраняюгъ П., ио употреблеuie ихъ запрещено закономъ пъ большин­ стве страпъ. Различаются следуюпде сорта П.: ячмоппое, пшеничное, рисовое, затемъ темное П. изъ сильно поджаренпаго и светлое П. изъ слабо иоджарепнаго ячменя. Смотря по количеству хмеля, получается сладЕсое или горькое П., по количеству же пошедшаго солода простое или двойное П.; богатые спиртомъ сорта называются сухими и бо­ гатый экстрактомъ субстантивными. Легкое П. содержите мало экстракта, крепкое мпо­ го спирта, тяжелое много экстракта. Зпмпее П. предназначается для пемедлопнаго потребления. л*тнее П., лагерное I L въ соб-