* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

ДРОЖЖИ. 743 въ видъ низовыхъ Д., состоящихъ изъ крутлыхъ, обыкновенно изолированныхъ или соединеппыхъ попарно клетокъ, и верховьтхъ Д., обыкновенно овальныхъ или груптевидныхъ, соединениыхъ рядами въ видь ветвей клътокъ, образующихъ груп­ пы изъ 6—12 ипдивидовъ. S. Pastorianus Hansen встречается въ трехъ породахъ, изъ которыхъ одна сообщаетъ пиву не­ приятный горыай вкусъ, а вторая вызы­ ваетъ въ пиве сильную муть. S. ellipsoideus Rees — главный бродильный грибокъ виноградныхъ и плодовыхъ випъ, предста­ вляетъ ислетки 0,оов мм., эллипсовидпой формы, изолированныя или соединенный ветвистыми короткими рядами. Этотъ гри­ бокъ находится на поверхности плодовъ и при выжимании изъ нихъ сока, попадая въ него, вызываетъ въ немъ такъ назыв. с а м о б р о л с е т е ; одна изъ породъ этого грибка (Saccharornyces ellipsoideus I I Han­ sen) принадлежитъ къ мутящимъ пиво породамъ. S. apiculatus Rees — главный ферментъ плодовыхъ випъ, встречается въ изобилии въ первыхъ стадпяхъ епиртоваго брожения, а также въ самобродя щихъ бельгшскихъ пивахъ; другйя расы даютъ весь­ ма прйятное яблочное или грушевое виноS. L u d w i g i i Hansen — дубовыя Д., при­ нимаешь участие въ слизевомъ брожении дерева и образуетъ кроме почекъ таюке и мицелйй. S. H a n s e n i i Zopf не вызываетъ въ сахарвыхъ растворахъ епиртоваго броженйя, а окисляетъ сахаръ въ щавелевую кислоту, известковая соль которой оседаетъ при этомъ въ виде кристалловъ на дно сосудовъ, служащихъ для разводки. S. m i ­ nor Engel — хлебпыя Д., Д. кислаго теста, вместе съ другимъ родственньгмъ грибкомъ вызываетъ поднятие теста при х л е ­ бопечении. S. m y c o d e r m a Beyerinck обра­ зуетъ плотную пленку на поверхности жид­ костей, содержащихъ соли аммония, раз­ личные виды сахара, спиртъ и уксусную кислоту. S. g l u t i n i s — розовыя Д., вызы­ ваетъ образоваше красныхъ пятенъ на долго стоявшемъ крахмальномъ клейстере. Не мешаетъ прибавить, что брожение мо­ жетъ вызываться также различнаго рода плесневыми грибками. Съ твхъ поръ какъ Гаизену удалось ис­ ходя изъ одной только клетки получить целыя культуры совершенно чистыхъ Д., выяснилось, что некоторый изъ наиболее опасныхъ и въ то же время наиболее обыкновенныхъ болезней пива обусловливаются определенными видами Д. и что именемъ Saccharornyces Cerevisiae обозначается не одинъ, а несколько видовъ и расъ, дающихъ при пивоварении различные продук­ ты. Исходя изъ этого, Газенъ выработалъ систему ч и с т ы х ъ к у л ь т у р ъ Д., которая получила широкое распространете въ ппвоваренномъ д е л е . Уже изследовашя Пастера показали, что бактерии, весьма часто сопровождающая Д., могутъ вызывать различнаго рода болезни пива; вследствие этого тогда же пивовары стали приготовлять особые холодилыиые чаны для варенаго сусла, при употреблепйи которыхъ нопадапипе всякаго рода за­ родышей въ сусло становилось невозможнымъ. Но совершенно новая эра насту­ пила въ произволствахъ, основанныхъ на брожении, съ тЪхъ поръ, какъ, благодаря работамъ Гаизеиа, удалось вести бродиль­ ные процессы нри участии совершенно определенвыхъ Д. Для этой цели слулситъ устроенный Ганзеиомъ и Киоле п р и б о р ъ д л я к у л ь т у р ы Д. ( H e f e v e r m e h r u n g s a p p a r a t v o n Hansen u n d K i i h l e ) , который будучи разъ „заряженъ* чистою культу­ рой какого либо вида Д., работаетъ безъ всякаго перерыва въ течение многихъ л е т ъ . Приборъ этотъ по существу состоитъ изъ трехъ частей: насоса съ воздунннымъ резервуаромъ для введения свободнаго отъ всяишхъ мнкроорганизмовъ воздуха въ сусло (для его проветривания), изъ цилин­ дра, въ исоторн^ий вливается и въ которомъ охлаждается и проветривается нсипящее сусло, и изъ бродильнаго цилиндра, снабженнаго приспособленйемъ для введения чистой культуры Д. и еиуеиснымъ краномъ для выведения изъ сосуда жнидкости съ размнол?ипшимися въ ней Д. Помощью этого простого прибора возмолшо съ не­ большими промежутками времени загото­ вить количество Д., необходимое для бро­ жения 8 гектолитровъ сусла. Кроме этого прибора Ганзепъ иашелъ еще способъ пе­ ресылать чистый Д. въ наиболее отдален­ ный части земного шара и потому его способъ распространенъ теперь не только в ь ЕвроитЬ, но и въ Америке, Азйи и Ав­ стралии. Правда, пива, приготовленный съ чистыми культурами, несколько отличают­ ся отъ прежнихъ, но это отличие по все­ общему мненйиа идеть во всякомъ случае въ пользу, а иие во вредъ новому способу, который далъ возможность значительно улучшить пива, гоговящияся верховымъ брожениемъ. Некоторые сорта Д., идущихъ при пи­ воварении, употребляются таисже и въ х л е ­ б о п е ч е н и и ; къ такимъ сортамъ относятся S. хпйпог Engel. Хоропийя Д . доллшы обла­ дать кисловатымъ виннымъ запахомъ и вызывать сильное брожение въ небольшой пробе теста, поставлепнаго въ тепломъ месте, въ течеи!е / 4 — 1 часа. Д. пивоварениыхъ.заводовъ, имеющпя, благодаря при­ сутствию хмелевыхъ веществъ, горькова­ тый внеусъ, могутъ быть отъ него освоболсдаемы промывкою помощью чистой во­ дил, а затемъ помощью слабаго раствора поташа или раствора 7—15 грм. углеаммйачпой соли на каждый литръ густой дрожлсевой массы. Таисъ исаисъ танейя Д. ниесисольнсо теряютъ свою способность возбуждать брож е т е , то ихъ (Гкнвляютъ, помещая въ со­ лодовый насто:н, coдepжaщiй около 20°/о сахара, къ которому прибавляется виноисаменная кислота; этой смеси даютъ бро­ дить 36—48 часовъ, поелв чего Д- npio6peтаютъ вновь своио силу. О п р е с с о в а н н ы х ъ 1 а